„Започваме и завършваме с целувка. Жабата или жабокът може да се превърнат в принцеса или принц”, казва неаполитанският готвач Джузепе Ианоти от двузвездния ресторант Krèsios
Самоукият италиански готвач е на път да стане компютърен инженер, но все пак се връща към истинската си страст готвенето. Днес неговият ресторант Krèsios се намира в семейно имение от 15 хектара в малкия курортен град Телезе Терме в район Санио, област Кампания в Южна Италия, и на един час от Неапол. Отличен е с две звезди Michelin за своя силно персонален експериментаторски стил, в който преплита също инженерски идеи и открития. 44-годишният Ианоти е известен със своето единствено и на практика задължително 35-степенно „сляпо“ меню. Гостите са наясно с цената (190 евро), може да споделят алергии и предпочитания, но узнават какво точно ще ядат едва когато блюдата започнат да дефилират на масата пред тях. Готвачът не е воден толкова от ексцентричност или его, а по-скоро от практичност: „Ако утре ми липсва един литър прясна сметана, няма откъде в селото да се снабдя на момента.“ И все пак по време на последния кулинарен конгрес Madrid Fusion в Мадрид Джузепе признава, че обича да създава за клиентите си изживяване с голяма доза изненада. „Допада ми хаосът. Харесва ми, че хората не разбират какво има в главата ми. Защото ако го узнаят прекалено бързо, това означава, че съм много прост, а аз не искам това, разбира се.“ Първите 10 хапки се ядат много бързо направо с ръце. Това е и начин да намали напрежението у някои клиенти, респектирани от двете звезди. Затова подканва хората да отиват облечени както решат, било то и по пижама.
Течен жълтък в гнездо
На Madrid Fusion той неизбежно прави и лек спойлер, като представя няколко от най-емблематичните си ястия, макар да не уточнява реда на появата им в менюто. Най-строгите му критици са баща му и майка му, които по думите му не разбират от fine dining, а присъдата им се изчерпва с фразите „хубаво е“ и „харесва ми“ или обратното. „Добро и хубаво обаче е нещо много субективно. Ако на мен ми харесва Караваджо, а на вас Пикасо, не мога да ви обвиня, че не ви харесва изкуството, нали“, философства Ианоти, докато приготвя пастина „Мики Маус“, любимо детско ястие (нещо като гъста супа със звездички). Използва прословутата за региона биволска моцарела, която деструктурира на мляко, сметана и млечна суроватка, сгъстява и добавя настъргано пармиджано реджано. Яде се със силиконова лъжица, за да съвпада с текстурата и температурата на ястието. Често клиентите смучат лъжицата като биберон, казва готвачът. Чак на дъното откриват лика на Мики Маус и разбират защо пастината се нарича така.
Второто ястие представлява течен жълтък, който се смесва с мляко, за да се получи инфузия. В зависимост от сезона се добавя трюфел или френско сирене комте, а после се оформя на топче, което първо се замразява, после се потапя в темпура и се пържи, а преди да бъде сервирано в гнездо, се затопля отново, като ефектът е на течна кремообразна сърцевина, разливаща се при разчупването на темпурата.
Нашето меню започва и завършва с целувка. Накрая ви целува жаба или жабок. Може да се превърне в принцеса или в принц“, казва Джузепе Ианоти, който ръководи също заведенията Luminist, Anthill и 177toledo в Неапол.
Спагети с 50 риби
Ианоти приготвя и едно от най-известните си и провокативни ястия „Спагети с 50 риби“. Той действително използва това количество дребни риби „само кожа и кости“, които рибарите изхвърлят, тъй като нямат търговска стойност. От всяка риба се премахват жлези, вътрешности, хриле и кръв, за да няма горчивина. От останалото се приготвя силно редуциран рибен бульон, обогатен с непотребни части и от други морски дарове, което придава интензивен вкус и червеникав цвят. Варените три минути спагети се „ризотират“ директно в концентрирания рибен бульон и се поръсват с черен пипер.
Вече десет години Джузепе Ианоти работи без никакво класическо зреене на риба или месо. Вместо това използва японската захар на прах трехалоза, която извлича влагата от продукта, стяга структурата, прави я копринена и деликатна, но оставя вкуса недокоснат. Той показва приложението върху риба морски дявол и върху агнешко филе. Получава се изненадваща текстура, концентриран вкус и ясно изразена свежест, която традиционното зреене би замъглило.
