Из книгата „Думи за езика” на Иля Златанов, изд. „Колибри”
Люсиен Оливие, потомък на френски имигранти, изобретява блюдо, наречено „Дивечова майонеза“. В оригиналния си вид то представлява варени филенеца от яребици и кеклици, редуващи се с кубчета аспик – месен бульон, редуциран до състояние на желе. Наоколо се аранжират изчистени варени раци, резенчета език и чер хайвер, украсени с майонеза. В центъра на блюдото се издига купчинка от варени картофи, гарнирани с кисели краставички, каперси и парченца яйца. Според първоначалния замисъл централната купчинка не е за ядене, а само за украса. Скоро този кулинарен шедьовър си проправя път и извън изисканите ресторанти.
Московският трактир „Разгульный Крым“ се посещава от новобогаташи и сравнително добре облечени аферисти и мошеници. Залите са украсени крещящо, с претенции за шик. Оркестърът редува арии из опери и химни с руски и цигански песни.
Поднасят се вносни деликатеси и вина с надпис „Трианон“ (по името на версайския дворец на Мария-Антоанета) с уверението, че този коняк е от избата на Луи ХVІ. Оливие с ужас забелязва, че много клиенти разбъркват ястието като каша и така развалят изискания дизайн. В знак на презрение той демонстративно разбърква всички компоненти и ги полива обилно с майонеза. Майонезата – според тогавашните разбирания – се прави от аспик, разбит със зехтин на пухкава пяна. Успехът на новото ястие е колосален и то се утвърждава с името „Салат Оливье“.
След 1917 г. в страната настава глад, много продукти изчезват. Въвежда се купонна система. След няколко години, в епохата на НЕП, салатата „Оливие“ отново се появява под името „Салат Столичный“, но вече силно променена: телешкият език и черният хайвер са изчезнали. Каперсите са заменени с по-достъпния зелен грах. Вместо червени раци – варени моркови. Яребиците най-напред се заменят с варено пиле, а после с колбаси. Без скъпите си съставки салатата придобива популярност сред широки слоеве на населението. Именно в този си вид тя става известна в чужбина под името „salade à la Russe“, или руска салата.
В страните от бившия Съветски съюз салатата е толкова популярна, че чрез нея се следи покупателната способност на населението, тъй като включва най-базовите продукти: картофи, моркови, кисели краставички, салам, яйца и олио – като компоненти на майонезата. Вместо Big Mac Index там се използва Индекс Оливье.
Историята на руската салата е до голяма степен история на Русия. В нея са отразени европеизацията на руското общество и заселването на голям брой чужденци в империята; издигането на търговци и предприемачи, които се стремят да подражават на живота на аристократите, но усвояват тяхната култура само повърхностно; Октомврийската революция, след която луксозните непролетарски съставки на салатата се заменят с идеологически правилни продукти.
