Отивайки в ресторант „Комат“, съвсем не очаквах да попадна в една от най-модерните и интересни сгради в София – DOT. Навигацията в тъмна доба в зоната на Женския пазар ме изправи пред масивен ръждясал куб, който винаги съм се чудела за какво служи. А се оказа, че сравнително отскоро това е пространство, побиращо хотелска част, галерия и ресторант. „Комат“, разбира се, целта на заниманието тази вечер.
Интериорът му – модерен, суров, индустриален, някак си съвсем не ми се връзваше с понятието „комат“, предполагащо някаква уютна домашност, че даже и етностилистика, едва ли не тъкана черга на пода. Докато не научих от шеф Алекс Гоцев, един от създателите и съсобственик на заведението, че в комат всъщност най-напред е заключена запетайката (coma), предшестваща точката (dot), както се именува новата архитектурна забележителност на столицата. Както и идеята за българското гостоприемство, започващо със залък хляб.
Тук, в „Комат“, залъкът е сервиран върху зърна черен боб и поръската е не сол, а самарадала, смесена с маслото в кокетна съдинка. И докато захлебваме и разглеждаме винената листа, решаваме да си разделим няколко разядки – тартар от тиквички, от червено цвекло, тартар от телешко… А, и качамак, описан в менюто като хрупкав! Налага се да напомним на сервитьорката, която не е особено приветлива, да ни донесе и прибори, с които да си сервираме по чиниите.
Освен че повечето ястия са или поне минават за традиционно български, почти във всяко от останалите има нещичко мило и родно – като тирамисуто с български черешов ликьор, наречено коматису. За зеленото сирене от Черни Вит към салатата да не говорим! Нито за кьопоолуто от зелени домати. Шегувам се, че не бих хапнала ризото акварело, ако не е с български шафран.
Разучавайки предложенията за основно ядене, си правя извода, че тук залагат доста на „периферията“, ако мога да нарека така крайните части от животните – телешки опашки и бузи например. Вниманието ми се спира на свинско коремче с трахана, пюре от пащърнак и чипс от свински зурли. Не че ми се хапва шкембе, както си превеждам коремчето, но умирам от любопитство как изглежда и какъв е на вкус чипсът. И сервитьорката го задоволява, предлагайки да ни донесе само него – така се запознавам с изглеждащите като личица на извънземни прозрачни чипсчета от свински зурли. А вкусът им е като на пръжки, само консистенцията е по-пръхкава.
Поръчвайки си френско петле със сос от бергамот и зелена салатка, се лишавам от шанса да опитам домашно приготвената трахана, с която е гарнирано коремчето.
Шеф Гоцев по-късно ми обяснява, че менюто е разработено на базата на българската класика, но надградена и представена интерактивно. Освен това е базирано на принципа за максимално оползотворяване на изходните суровини – модерните готвачи работят тъкмо така – прасето от ушите до опашката, както се е правело открай време по нашите земи. Другото важно, което научих от шеф Гоцев и което трябва да се знае от всички, е, че „Комат“ разчита на доверени производители на зеленчуци, месо, млечни продукти. Познават доставчиците на овче месо и млечни изделия от ферма „Багри“ в Белене – Валери Нешов им прави крокмач така, както са го правили шест поколения негови предшественици, невероятен на вкус кускус им приготвя Мария Жекова. А 50% от туршиите в „Комат“ си правят сами, заслужава си да спомена киселите краставички и маринования чесън. На това аз му казвам честно отношение към храната и бързам да го отразя в обратната връзка, която е много важна за създателите на „Комат“ като място за хора с отношение към храна, култура, пътуване, преживяване.
Пак на Алекс Гоцев дължа информацията, че собственикът на сградата – д-р Панчо Георгиев, е избрал неслучайно локацията ѝ в района на Стара София с желанието тя да е генератор за развитието на квартала и да го превърне в подобие на „Капана“ в Пловдив. Аха, казвам си, това обяснява и ангажимента на Веселина Сариева с галерията в Dot – пространство за съвременно изкуство, градско развитие, създаване на общности, комуникация.
Тя, комуникацията, значително се улеснява от чаша алкохол – този път от червено вино, но си запазвам правото на един коктейл от бара на „Комат“ – прочетох много добри отзиви за Balkan Negroni с мускатова ракия и липов чай. Така че след запетайката няма да сложа точка, а многоточие. Или по-добре – удивителна.
