Текст Адриана Гюзелева
От древни времена сосовете придружават неизменно както обикновените, така и най-изисканите ястия. Еволюират заедно с кухнята, приемат най-доброто от привнесеното и се превръщат в естествена основа за насладата от кулинарното изкуство.
Гастрономията започва да се развива още от древни времена. Опитите да бъде подобрен вкусът на ястията със сигурност са повече от тези да бъдат усъвършенствани примерно дрехите на нашите прародители. А зората на световната търговия е свързана с подправките. Това е истинската живителна връзка между Изтока и Запада в Стария свят!
Древните гърци свързваме с лазурни или златни сосове, така подходящи за блюдата от риба и морски дарове, които от векове изхранват люлката на цивилизацията. Рибата – сурова, печена, пържена, пълнена, винаги се радва на добре изпълнен лек сос, който обогатява вкуса ѝ и редуцира аромата.
Римляните утежняват ежедневната кухня
Те първи внасят тежките сосове към месото, което присъства на трапезите им като символ на изобилие и мощ. Виното вече не е само за пиене, то се включва в основата на нови видове сосове, които обливат крехко агнешко или прасета сукалчета върху натежалите трапези. Днес кухнята на Древен Рим звучи екзотично и е трудно да си представим как на масата са се появявали сравнително редовно езици на фламинго, конфитюр от теменужки и стриди с перлите в тях.
През I век готвач на име Апиций става известен със събирането на любимите рецепти на римските владетели. Неговият труд, озаглавен „Десет книги за готвене“, остава чак до Късното средновековие най-използваната кулинарна справочна книга.
Апиций бил и първият диетолог, съобразил ястията с нуждите на организма. Специалитет му бил трюфелният сос. И колкото и французите да си приписват заслугите, всъщност именно Апиций е изобретил майонезата. Съществуват безспорни доказателства, че е използвал яйца, за да свърже сосовете си. Император Хелиогабал например обожавал белия сос от бити белтъци, дело на изключителната кулинарна креативност на Апиций.
Рецептите от „Изкуството на готвенето“, отново от същия автор, са дали на историците и гастрономите ценни сведения за хранителните навици в Древен Рим. Именно Апиций разказва за
основната подправка на древната кухня: соса гарум
Този силно солен рибен сос, приготвян най-често от скариди, наречени гарус, или от рибешки вътрешности, бил прибавян от римляните с щедра ръка в почти всяко ястие, както днес правят американците с кетчупа. Тайната му била в изключително силния аромат. В „Сатирикон“ Петроний дава и технологията за производството му – подрежда се слой от подправки като анасон, див копър, седефче, джоджен, босилек, девесил, а върху тях – парчета от всякаква непочистена риба. После идва ред на дебел пласт сол, след което всичко се повтаря няколко пъти. В продължение на седмица съдът стои затворен, а после съдържанието се бърка упорито още 20 дни. Прецежда се, а извлечената от тази смес саламура всъщност е така високо цененият гарум! Ако рибите, използвани в приготвянето му, са скъпи и редки, този сос е струвал теглото си в злато. Смятал се е и за афродизиак.
Средновековни страсти
Едва през Средновековието, между V и VII век, се повявяват първите рецепти за сосове на месна база. Характерната тогава кухня е силно вдъхновена от римската традиция, но лишена от лукса и разточителството ѝ. Все пак остава вкусът към силния аромат и сладостта в сосовете – заради многото мед, който използвали римляните при овкусяване на храната си. Европейците през средните векове били убедени, че сместа между солено и сладко подпомага храносмилането, затова експериментирали със съчетаването на тези два вкуса.
През Средновековието готвачите създават много маринати с вино, билки и мед, за да запазят по-добре месото и да го подсладят преди готвене. Най-популярните подправки по това време са джинджифил, канела, кориандър, индийско орехче, пипер.
Великите географски открития буквално разтърсват из основи хранителните навици на стария континент. От Америка и Изтока пристигат шоколадът, ванилията и кафето. Картофи, боб, царевица и домати са добавени към ежедневната диета. Медът, който дълго време е основна съставка в древната и в средновековната кухня, е заменен от карибската захар в края на XVII век.
Захарта става царица на сосовете
и месото винаги се поръсва с нея, преди да бъде приготвено.
Раждат се така наречените велики сосове, които формират основата на съвременното кулинарно изкуство. Използват се сокове от месото, червено вино, включват се моркови, целина, лук, масло и брашно. Именно по това време се създават и редукциите.
Но истинският кулинарен авангард настъпва през XIX век. Няколко месеца преди смъртта си през 1833 г. Мари-Антоан Карем публикува книгата „Изкуството на френската кухня през деветнадесети век“ – кулинарна библия в пет тома, в която подготовката на сосове наистина се превръща в изкуство. В нея той класифицира сосовете, за да ги използва по-добре и да ги адаптира според техния цвят и текстура. Четири “големи” соса, посочени от Карем, формират основата на съвременната кухня:
испански, кадифе, немски и бешамел
Като внимателно избира и измерва съставките, той създава това, което нарича малки сосове. Шестдесет разновидности са разработени благодарение на кулинарния му гений и повечето от тях са все още част от съвременната кухня. Карем използва за най-добрите си сосове трюфели, шунка и гъби, червени и бели вина, порто, цитрусови сокове и някои подправки.
От края на XIX век изисканата кухня вече има солидни основи. Гастрономията става изкуство и предлага на готвачите нови области на изследване.
Войните от ХХ век също изиграват роля – появява се силно обособената регионална кухня. През 60-те и 70-те години заедно с нововъзникналата мода на слабите тела кулинарията също се видоизменя – появяват се минималистичните порции, в които сосът не е основна съставка, а само елегантно и често незабележимо допълнение. Така, постигнало баланс, кулинарното изкуство постепенно стига до съвременния си облик – разнообразие, изобилие на зеленчуци и плодове, подчертана здравословност.
Днес сосът за ястието е нещо като финален щрих – довършва, но не запълва картината. С него се рисува детайл, а не се изгражда основният фон. Затова и разнообразието е огромно.
Но все още е останало нещо от древните времена – сосът трябва да е със силен вкус и задължително да има сладък компонент.
