Ароматните гъби превръщат всяко ястие в деликатес
Подобно на стридите и омарите, трюфелите са синоним не само на изтънчено гурме преживяване, а и на лукс и социален статус. Факт – цената им е много висока, а ароматът им не би допаднал на всеки и до голяма степен е въпрос на придобит вкус.
Може би смятате, че в България „черните диаманти“ не виреят или че са непосилно скъпи. Не сте прави и за двете. Трюфели в България има, а ако успеете да влезете в кръговете на ловците на трюфели, ще разберете и къде. Посветените говорят за района на Угърчин и Ловеч, Лудогорието, Шуменското плато, Странджа и Сакар, Предбалкана и Средна гора. Ако имате авантюристична нагласа и хазартната тръпка не ви е чужда, може да опитате късмета си в някоя дъбова, тополова или борова гора – разбира се, след като се сдобиете със специално обучено куче. Оглеждайте се за разровени от диви прасета дупки в близост до корените, места, на които не расте трева или летят рояци мушички. А ако искате просто да опитате лов на трюфели без трайно обвързване – има туристически агенции, които предлагат такова преживяване заедно с последваща консумация на „уловеното“. Някои фирми предлагат заразени с мицел фиданки – ако решите да развъждате ценната гъба и да я превърнете в бизнес. А може и просто да си купите земния деликатес. Цената му варира в зависимост от добива. През този сезон например черният летен трюфел върви по около 1100 лв./кг, черният зимен – около 2500 лв./кг, а белият – около 3000 лв./кг. Звучи стряскащо, но имайте предвид, че ароматът е изключително наситен и няколко стърготини овкусяват цялото ястие, така че всъщност е доста икономичен. Теглото на един трюфел е между 5 и 50 г и не е непосилно да се поглезите за някой специален повод. По-бюджетен вариант е овкусен с трюфел зехтин.
Какво всъщност представляват трюфелите
Трюфелите (да не се бъркат с едноименните шоколадови бонбони) са вид гъби, които растат по корените на дърветата. За разлика от другите гъби те се намират изцяло под земята, което прави откриването им трудно и цената висока. Търсенето им става с помощта на специално обучени кучета или прасета. Трюфелите нямат и обичайната форма на гъби, а приличат по-скоро на бучки пръст. Виреят по места със средиземноморски климат, основно в дъбови гори и по-малко – в тополови и борови. До някаква степен подлежат на култивиране, като се засаждат заразени с мицел фиданки, но добивите са несигурни. Най-голям производител е Европа, макар да има ферми за трюфели и в САЩ и Австралия.
Какви видове има
Трюфелите са основно два вида – черен и бял, с няколко подвида. Белият е по-скъп, с по-дълбок, почти замайващ аромат. Среща се основно в Северна Италия, а ежегодният фестивал на трюфелите в градчето Акваланя е задължителен за всеки ценител.
Черният пък вирее добре във Франция – в областта Перигор. Вкусът не е по-различен от този на белия, но ароматът е по-слабо интензивен и мускусен. Това го прави не само по-достъпен като цена, но и нетолкова капризен за приготвяне.
В България може да се намерят и двата вида. Разбира се, пресни са най-хубави, но има и замразени, сушени, на паста или на трюфелов зехтин.
Какъв е вкусът им
Трудно е да се опишат вкусът и ароматът на трюфелите на човек, който не ги е опитвал. При черните той е малко по-землист, докато при белите е по-остър и наситен. Нека го кажем така: представете си мускусната миризма на чисто ново кожено яке. Към нея добавете чесън – не суров и не печен, а бавно задушен в много масло. Има и лек гъбен нюанс, но той се доближава повече до аромата на влажни есенни листа, отколкото до този на манатарка, да речем.
Защо са толкова скъпи
Най-вече защото култивирането им е много трудно и основно се разчита на събирането им в диворастящ вид. Трюфелите не се откриват лесно, а добивите са малки, неслучайно ги наричат черни диаманти. Освен това се берат сезонно, макар на практика през всеки сезон да може да се открие някоя от разновидностите – има летен и зимен черен, а белият се среща основно през есента и зимата.
Разбира се, не бива да забравяме деликатесния вкус и аромат като фактор при ценообразуването. И не на последно място славата на трюфела като афродизиак, която му се носи още от римско време.
Как да изберете трюфели
Ако имате възможност да си изберете трюфел на живо, огледайте го и го подушете внимателно. Цветът на черния трябва да бъде наистина черен или тъмнокафяв, без да сивее. Не трябва да има дупчици от насекоми – впрочем, тъй като трюфелите се оценяват на тегло, ако има някой по-едър, но по-евтин от другите, това означава, че е прояден отвътре и затова е по-лек. Огледайте и за бучки глина в процепите, които може да увеличат теглото му. На пипане трюфелът трябва да е еластичен, но твърд, със суха повърхност. Ако е мек, значи е презрял или замразяван. Ароматът му трябва да бъде плътен, интензивен и фин.
Как да ги съхранявате
Най-добрият начин за съхраняване на трюфели – както бели, така и черни, е в хладилника. Почистете ги внимателно от пръстта, увийте ги поотделно в хартиени салфетки и ги приберете в плътно затворена кутия. Някои източници съветват да ги сложите в буркан с ориз (тъй като оризът абсорбира излишната влага), но не го правете, освен ако не искате ароматизиран ориз. Трюфелите са нетрайни, така че след купуването им може да очаквате 3 до 7 дни срок на годност. Разбира се, всичко е индивидуално, но като цяло ароматът е най-силен до третия ден.
Как да ги използвате
При термична обработка трюфелите губят аромата си, така че най-добре е да се консумират сурови. Вървят към почти всички храни с по-семпли основни вкусове – паста, бъркани яйца или омлет, ризото, картофено пюре, а също и месо. Има специални рендета, с които може да отрежете съвсем фини филийки и да поръсите ястието, а ако нямате, използвайте остър нож или обикновено ренде.
По-достъпни варианти са трюфелова паста (малко количество от нея може да разбъркате с майонеза или сосове), сушени трюфели или овкусен с трюфели зехтин. Такъв зехтин се продава в някои от големите вериги супермаркети, а също и в магазините за деликатеси. Може да си го приготвите и сами, като пуснете няколко филийки от гъбата в шише със зехтин и съхранявате на тъмно и хладно. Няколко капки трюфелов зехтин добавят наситен и богат аромат към салати, супи, ястия и каквото още се сетите.
