Кулинарният конгрес за високопланинска кухня събира готвачи от Андора, Испания, Франция, Австрия, Словения и Грузия
Фотография / Andorra Taste
Според организаторите на конгреса Andorra Taste, една от най-значимите международни сцени за високопланинската кухня с някои от най-влиятелните гласове в световната гастрономия, планините пазят кулинарно наследство, което, ако не бъде защитено, е застрашено от изчезване. Уважението към продукта, принадлежността към територията и вековните рецепти обединяват високопланинските кухни на Алпите, Пиренеите и дори Кавказ.
Гордостта на планините
Според Бенхамин Лана, директор на организаторите от Vocento Gastronomia, „високопланинската гастрономия е проект в процес на изграждане, движен от стремежа към споделяне на обща мечта“. И макар планинската кухня да принадлежи на хората от долините и планинските вериги, тя не се затваря в строго географски граници. Тризвездният френски готвач Емануел Рено (Flocons de Sel*** в Межев, Франция) призовава колегите си да станат гаранти за планинските продукти и за работата на занаятчиите и производителите. „Готвач без природа престава да бъде готвач“, заявява испанският шеф Хавиер Олерос (Culler de Pau с 2 Michelin и една зелена звезда в О Грове близо до град Понтеведра), приканвайки колегите си „да излязат от кухнята и да стъпят на земята, защото когато си част от земята и живееш в контакт с нея, започваш да я разбираш“.
„В последно време млади готвачи търсят тази по-дълбоко вкоренена, по-интуитивна част от кухнята. Това са първите кълнове“, според Джорди Вила ( Alkimia* в Барселона). Серхио Санс (Lavedán в испанския град Уеска) и неговата партньорка в живота и в работата Карла Фриголе възстановяват вкусовете на традиционните рецепти от Пиренеите, както и местни видове, сред които петел и овца, и предлагат на гостите да консумират местни и занаятчийски продукти. Не само защото така помагат на селските региони, а и защото „възстановяването на старото не е поглед назад, а гаранция за бъдещето ни, основано на нашите корени“.
Гъбите като звезди
Едно от предимствата на готвачите в планината е достъпът до силно териториално обвързани продукти на кратко разстояние от ресторантите им, от дивеч до гъби. Именно гъбите са звездният продукт на планината и екстремен пример за сезонност. Няколко готвачи от Княжество Андора показаха, че гъбите може да се превърнат и в структурен елемент на ястията. „Дори и еднакъв сорт гъби имат различен вкус в зависимост от региона, всяка гъба разказва за своя тероар“, казва готвачката Виктория Кемерер (ресторант Kökosnøt в столицата на Андора Ла Веля). Краткият гид за най-добрата гастрономия в Андора включва още Жорди Грау (Ibaya* в Солдеу), Марсел Бесоли (Celler d’en Toni, Андора Ла Веля), Хосе Антонио Гилермо (Odetti Bistro, Ескалдес-Енгордани), Родриго Мартинес (Beç, Ескалдес-Енгордани), Карлес Флинч (Can Manel, Андора ла Веля).
Франсис Паниего, шеф-готвач от планината Демана (El Portal de Echaurren** в Ескарай, Ла Риоха) пренася гората в чинията, без да търси достоверен портрет на пейзажа; вместо това отразява усещанията. С ястие от сирене, орехово масло и прах от магданоз Паниего напомня за свежата трева. С хрупкава тапиока, масло от костен мозък и замразено броколи пренася гостите си във влажна гора. С камъни от пъстърва, обвити в желатин, „преминава“ през реката.
Десерт с тиролски билки
Австрийският готвач от Тирол в Алпите Максимилиан Сток (Die Geniesserstube Im Alpenhof в Тукс с една звезда Michelin) е представител на младото поколение със силен ангажимент към родните места. В менюто няма морски продукти, кухнята му е изградена почти изцяло върху местни съставки. С неговата концепция Alpine Taste пренася усещанията и вкусовете на високите планини в чинията и се застъпва за „преоткриването на местното, за да се насърчи създаването на стойност от производителя и продукта през готвача и района на произход“.
В кухнята на Die Geniesserstube Im Alpenhof властват алпийските продукти и традиционните диви билки. Макс избира именно тях за десерта, който приготвя на сцената, комбинирани с кисело мляко, сметана местно производство и ябълки Granny Smith. „Нашите сладки творения винаги се стремят да бъдат свежи, леки и немного богати на захари.“ Сред доставчиците му, публикувани на уебсайта на ресторанта, фигурират производители на месо, яйца, млечни продукти и сирена, дестилати и ликьори, както и компания за екологично рибовъдство, където освен сьомга и други риби от региона се отглеждат в затворен цикъл скариди, наречени „алпийски скариди“.
Самурайски мечове и умами
Един от най-известните готвачи в Андора е японецът Хидеки Мацухиса (ресторант Koy Hermitage в Солдеу, както и ресторант Koy Shunka в Барселона с 1 звезда). Той показва как може да се свържат кулинарните култури, без да се губи същността на всяка от тях чрез умами – вкуса, на който японската кухня обръща специално внимание. Един от най-известните примери за умами е бульонът даши, а Хидеки създава „умами нулев километър“, заменил рибата тон в даши с пъстърва плюс дехидратиран лук или „планинско умами с японски привкус“. На сцената Хидеки демонстрира и уменията със самурайски меч, който използва и за свръхпрецизно разфасоване на риба тон.
Духът на Андора в бутилка
Ориол Кастро, шеф-готвач на тризвездния ресторант Disfrutar*** (Барселона), сподели сцената с майстора дестилатор Карлес Бонин, миксолог, алхимик и създател на La Destilateca, проект за изследване и творчество в областта на дестилатите. Двамата представят серия от концептуални „подаръци“ за Андора. Те поднасят за първи път Terroir del Desglaç („Тероар на топенето на снеговете“), безалкохолна безцветна напитка, която пренася пейзажа от топенето на снеговете в долините на Андора. Направен с мъх, гъби, копър, женско биле, хвойна и борови цветове, дестилатът има и пушена версия, произведена със зелени пушени борови шишарки, тъй като „димът от камините и уютът на огъня също са част от този планински образ“, обяснява Бонин. Напитката ще се продава и може да се комбинира с други напитки или да се пие сама.
