Кулинарен маршрут из истинските вкусове на италианския град Пиза и неговите околности в Тоскана
Наклонената кула в Пиза няма да падне. Центърът й на гравитация е подсигурен поне през следващите двеста години, настояват участвали в укрепването инженери и архитекти. Включена в Списъка със световното културно и природно наследство на ЮНЕСКО през 1987г., кулата камбанария заедно с останалия грандиозен комплекс на Площада на чудесата (включващ също Катедралата, Баптистерията, средновековното гробище) в ролята си на един от най-посещаваните паметници в света е конкуренция не само за останалите италиански градове. Истината е, че тя е най-безмилостният „съперник“ дори и на самата Пиза. Могъщата институция привлича милиони посетители всяка година, но по-голямата част от тях дори не правят опит да опознаят и останалата част на града или пък близките околности. Затова с цел да се „състезава“ с Наклонената кула преди пет години се ражда Terre di Pisa, обществено-частно сдружение, решено да покаже, че както самата Пиза, така и пизанските околности имат всичко необходимо да се превърнат в „нова“ туристическа дестинация на област Тоскана. Един от най-бързите начини това да стане е чрез пизанската и тосканската кухня: домашна, автентична, „бавна“ и вкусна.
Пиза
На пет минути пеша от река Арно и на още толкова от Наклонената кула – на площад „Данте Алигиери“, в малката Trattoria da Stelio всички маси и вътре, и отвън са заети. Студенти, работници, няколко туристи, узнали, че мястото е истинска кулинарна легенда на града. „Ние сме малка и приветлива типична тратория в сърцето на университетския град Пиза. Управлявана откровено и честно от Стелио и семейството му от 1965 г.“, гласи съвсем оскъдната информация на сайта на домакините.
Отварят само за обяд от понеделник до петък, не приемат резервации, разнообразното дневно меню се изписва на черна дъска. Порциите са богати, цените повече от приемливи. Кухнята работи на бързи обороти и чиниите буквално хвърчат между масите. Децата на Грация и Стелио сервират с почти акробатични умения и ведро настроение.
Грация, съпругата на Стелио, готви проста популярна тосканска кухня с желанието да нахрани добре всички, на които се налага да обядват извън дома. Предлагат и паста, но далеч по-търсени са сезонните супи или яхнии, като например октопод с нахут или наденица и боб, риба и морски дарове. Почти задължителният завършек на обяда идва под формата на ponce alla livornese: силен пунш с кафе на пара, захар и лимонена кора, сервиран в ниска дебелостенна стъклена чаша.
Най-живописният пиар на траторията е безспорно самият Стелио. Надхвърлил осемдесетте, той оживено общува и с приятели, и с непознати. Оценките на заведението в интернет почти неизменно са максимални, а сред коментарите откриваме „легенда“, „страхотна изненада“, „митично място“, „отменихме тръгването си от Пиза, за да отидем там още веднъж“.
В малка алея в старата част на Пиза, на няколко крачки от река Арно и от известния Театро Верди, в ресторант La Pergoletta също повече от петдесет години „топло посрещаме нашите гости“. Емблема на заведението е вековната пергола с пълзяща лоза.
Всички ястия се приготвят с продукти изключително от околностите, за да запазят „истинските вкусове на нашата земя“. Шеф-готвач Даниела приготвя типични ястия от тосканската традиция, без да се отказва от „фантазията и автентичността“. „В нашата кухня обичаме да се забавляваме и непрекъснато да измисляме нови рецепти“, казва тя. Сред нейните ястия: печена круша с овче сирене и бекон Colonnata, пай от ряпа с крем от тоскански хляб и домати, домашно приготвени равиоли със скариди и черен трюфел, риба тон на скара с пюре от карамелизиран червен лук и пюре от бял боб. Хубавата кухня и атрактивната атмосфера получават много високи оценки в интернет.
Ресторант La Buca шеф-готвач Кармине Йовине и семейството му управляват „с ентусиазъм и страст“ през последните четиресет години. Високо ценен е от местните жители заради изключителните си, но прости предимно морски дарове на честни цени. Менюто постоянно се мени в зависимост от наличието на пресен улов. Лингуин с мастило от сепия или лингуин от омари, пикантна супа от морски дарове, ароматни трюфели от Тоскана, а от месата – най-доброто говеждо Кианина. Всичко това придружено от над двеста етикета вина от Тоскана, Пиза, Кианти.
Лари – slow food в крепостния град
В малкия средновековен крепостен град Лари, на тридесет километра югоизточно от Пиза, животът се върти около кацналата на хълма крепост и бавната местна кухня. В голяма жълта къща се намира Pastificio Martelli, легендарна занаятчийска фабрика за паста, в която днес работят само осем човека от три поколения Мартели. За своеобразен гид е избран Лука, който бърза да поясни, че е чувал за „товарищ Живков“, също за София, Варна и Бургас. Пастата се продава в гурме магазини в целия свят, включително и в България. Емблематичният жълт пакет е „селски като древната сламена хартия“ и „златен като житото, узряло под тосканското слънце“. Най-добрата италианска твърда пшеница се смила от мелницата Molino Borgioli в Каленцано, а във фабриката смесват полученото брашно със студена вода с бавни жестове и винтидж машини, за да направят „перфектното тесто“. Пастата се изтегля през бронзова матрица, което придава специфичната й порьозност, ключова за усвояването на соса при готвене. А сушенето на ниска температура в продължение на петдесет часа запазва максимално хранителните вещества на пастата и я прави освен вкусна също и лесно смилаема.
Месарницата Macelleria Ceccotti отваря през 1956 г. Собствениците Анна и Дино Чекоти пресъздават наученото от баба си и дядо си, а по-късно предават своите умения на настоящите собственици Симоне и Барбара. Месарницата е пример за къса верига за доставки с изцяло ръчно обработено производство и сертифицирано качество. Всички прасета идват от близкия район на Печоли, закупуват се директно от фермера и се колят в Сан Миниато. Продуктите узряват в естествена среда, където постоянната температура и подходящата влажност са гарантирани от дебелите стени на античния замък на Лари. Сред най-известните е саламът Soppressata от свинска глава, подправки и кора от лимон и портокал. Идеалната комбинация с несолен тоскански хляб и обилно червено вино.
