Двама световни експерти разкриват пред DIVA! тайните на най-добрия шоколад в света
Енрик Ровира от Каталуня е един от най-известните сладкари и майстори на шоколад в Испания, създател и на едноименната марка EnricRovira. Ракел Гонсалес от Страната на баските е единствената международно сертифицирана дегустаторка на шоколад в Испания. Създателка на занаятчийската марка за шоколади и кафе Kaitxo, тя участва и в международните журита, раздаващи шоколадовите Оскари.
Ракел и Енрик разказват пред DIVA! за легендите и истината около най-добрия шоколад.
Страст и наука
Новата книга на Енрик Ровира Chocolate: pasiónyciencia (Шоколадът, страст и наука) e вдъхновена от лекциите Science&Cooking, които той изнася в университета „Харвард“. В книгата Енрик представя „модерна версия на какаото и шоколада от историята през легендите до науката“. Желанието му да стане артист в тази област се ражда един ден в семейната сладкарница PastisseriaRovira в Барселона, в която тогава работи. Марката му стартира през 1993 г. Още от началото Енрик смайва с творения по-близо до изкуството, отколкото до представата за шоколад. Той създава впечатляващи творения за операта в Барселона, за Европейската космическа агенция, за легендарния ресторант elBulli на своя приятел Феран Адриа. Някои от арт творенията му са достигали шест метра и четиристотин килограма. След 34-годишен опит за него има малко тайни в шоколадовия бизнес. В новата си книга Енрик Ровира предлага и някои изпълними според него рецепти. Сред тях е „тапа Барселона“ – малки сухари с шоколад, зехтин и сол. Също шоколадови трюфели или шоколадова торта в два варианта, „на баща ми и мой“.
www.enricrovira.com
Kaitxo и шоколадовата фабрика
Ракел Гонсалес е единственият официален дегустатор на шоколад в Испания със сертификат от Международния институт за дегустация на шоколад и какао. В тази роля тя участва в журито, което решава кой ще получи International Chocolate Awards, или Оскарите в шоколадовата индустрия. През 2017 г. обаче тя решава да създаде собствена занаятчийска фабрика за шоколад в градчето Балмаседа в Страната на баските. Философията й е напълно BeantoBar, което означава, че лично проверява пътя на какаото и целия процес до шоколада като завършен продукт. Още от създаването си Kaitxo започва да получава европейски и световни награди. Сред тях е златният медал от International Chocolate Awards за белия шоколад с карамелизиран шамфъстък.
Няколко дни преди организираната от Ракел Гонсалес виртуална дегустация на шоколад получавам пакет с опаковани индивидуално и номерирани парчета от осем различни шоколада. Също карта на световните маршрути на какаото, както и използваната от Международния институт за дегустация на шоколад и какао „карта на вкусовете“.
Най-общо казано, най-качественият шоколад следва генетичната класификация на какаото, обработката след събирането на реколтата, изпичането, така че да бъдат максимално запазени и най-фините вкусови и ароматни характеристики. Трите големи фамилии какао са forastero, trinitario и criollo. (Това е използваната включително и на английски терминология.)
Ракел обяснява, че черният шоколад съдържа минимум 60% какао. Млечният има поне 30%, а когато какаото стигне 50-60%, преминава в графа darkmilk. За млечен шоколад може да се използва почти всяко мляко: краве, овче, козе, камилско. Според Ракел противно на общоприетото мнение „висококачественият бял шоколад може да бъде много интересен“. В него преобладава естественото какаово масло.
Независимо от концентрацията на какао дългият списък съставки на гърба на опаковката е „силна аларма“, че вече не става въпрос за шоколад от топ качество. По отношение на цените качествен шоколад в опаковка от 50 г започва от четири до към дванадесет евро. Обяснението е в цената на доброто какао, пет-шест пъти по-висока от най-обикновеното.
„Дегустацията включва участието на петте сетива“, казва Ракел Гонсалес. Ако на вид забележим нерядко срещания бял пласт, това означава рязка смяна на температурата, при която маслото е излязло на повърхността. Кристалчетата от своя страна показват наличие на влажност, при която на повърхността излиза захарта. Следва обонянието, за което взeмаме малко парче шоколад при стайна температура и го приближаваме към носа. Важен индикатор е и „щракането“ при отчупване или отхапване. Трябва да е силно изразено и ясно отчетливо. При дегустация шоколадът никога не се сдъвква, а се оставя да се разтопи в устата. Тогава се усещат ниво на финост, количество на какао и масло, различни аромати. Именно вкусът и обонянието водят до остатъчния вкус, който може да продължи до 20 минути. Между различните шоколади за пречистване на устната кухина експертите използват полента, вода, бира. Дегустацията започва с шоколадите с най-високо съдържание на какао. Започваме с шоколад от Камерун, 75% какао. Следва Доминикана със 76%. С нотки на сушени плодове, печени лешници, алкохолен дъх. Съвсем различен е този от Еквадор с много цветни нотки на бергамот и виолетки. Шоколадът от Бряг на слоновата кост има силен вкус на кокос. Любопитен пример е френски шоколад с произход Филипините. Усещането за аромат на изпражнения не може да бъде сбъркано. „Търсих нещо още по-неприятно, но не намерих“, казва с усмивка Ракел по време на виртуалната дегустация. Тя обяснява, че в някои страни сушенето на какаото става в близост до ферми, индустриални обекти, заводи, като какаовото масло трайно поема съответната неприятна миризма. И въпреки това „неприятният“ шоколад минава за технически качествен с пет евро цена. Иначе в своето намерение да популяризира света на добрия шоколад Ракел Гонсалес е правила дегустации на шоколад със сирена, уиски, бира, чай и кафе.
www.kaitxo.com
