Вторият том на „Изкуството на старата българска кухня“ на издателство „Лист“ вече е на пазара. Продължението на кулинарния бестселър включва селекция от над 300 рецепти от 30-те години на ХХ век, подбрани от списанията „Модерна домакиня“ и „Икономия и домакинство“, и е с фокус домакинството и културата на хранене в старите софийски домове.
Корицата и илюстрациите са дело на Милена Вълнарова
Част от рецептите са обособени в специални раздели „Блажни менюта“ и „Вегетариански менюта“ с предложения за хранене в различните дни от седмицата. Освен традиционни категории като „Салати“, „Супи“, „Основни ястия“, „Десерти“ има и сезонни рецепти, начини за консервиране, както и съвети за добро настроение на трапезата.
В предговора изтъкнатият философ Тони Николов отбелязва: „Старите кулинарни рецепти са особено привилегирован „ключ“ към споделимото минало, в тях то придобива плът чрез вкуса и чрез осезанието. Ще започна от десертите в книгата, пряко връщащи ме към детството. С вълнение открих рецептата за любимото ми сладко от бели череши, с каквото по традиция черпеха в повечето софийски домове: половин килограм бели череши, на които са махнати костилките, килограм захар, половин лимон, малко ванилия и съответното количество вода. Нищо работа, а колко вкусно и хрускаво беше то, когато се поднасяше в специална чинийка или купичка, задължително с чаша студена вода. Подобно на сладкото от белени сини сливи, чиято тайна пък беше в особеното ухание на индришето.“
Рецепти от „Изкуството на старата българска кухня“
Супа от мисирка с грис
Продукти:
1 мисирка (пуйка, бел.ред.)
1 с.л. грис
1-2 яйца
½ лимон
сол
черен пипер
магданоз
Приготвяне:
Избираме добре охранена млада мисирка. За супата отрязваме от мисирката крилата, шията, главата, дробовете и част от тлъстината. Заливаме ги с достатъчно студена вода и ги сваряваме. Наполовина сварени, се посоляват. Гледа се супата да е тлъста. Прецежда се. Малко преди сервирането ѝ се прибавя 1 с.л. грис, който, както ври супата, се пуща малко по малко, за да не стане на валки. Поправя се с 1 яйце или 2 желтъка тъй: яйцетата се слагат в супника, изцежда се върху тях половин лимон и лека-полека се налива от врящата супа (непременно да е вряща), като се внимава яйцето да не се пресече. Приправя се с чер пипер и ако има, и зелен магданоз.
Панирани празови котлети
Продукти:
½ кг картофи
3-4 стръка праз
2-3 яйца
сол
черен пипер
галета
Приготвяне:
Сваряваме ½ кг бели картофи. Обелваме ги и пресоваме. Отделно се насичат на дребно 3-4 стръка праз лук, който се смесва с пресованите картофи. Прибавят се 1-2 яйца, чер пипер и малко галета, за да могат да се правят котлети. Котлетите се правят с помощта на счукана галета, натопяват се в разбито яйце и се пражат в обилно масло. Поднасят се гарнирани с лимон и магданоз.
Пълнени телешки гърди с шунка
Продукти:
1 ½ кг телешки гърди
сол
черен пипер
червен пипер
За плънката:
100 г шунка
1-2 с.л. масло
2 кифли или 3-4 филии хляб
1 яйце
сол
черен пипер
галета
Приготвяне:
Вземаме едно парче до 1 ½ кг телешки гърди (от много младо теленце). Измиваме го, посоляваме със сол, чер и червен пипер. Отстрана, между кокалите и горното месо, правим разрез и с помощта на ръката си, която пъхаме вътре, отваряме място за пълнене (между кокалите и месото). Образува се торбичка. Тази торбичка пълним със следната плънка: 100 г шунка нарязваме на дребно и смесваме с 1-2 с.л. масло, 2 потопени в мляко изстискани кифли или среда от бял хляб, 1 твърдо сварено насечено яйце, сол, чер пипер и шепа счукана галета. Зашиваме месото, за да не падне плънката, слагаме го в тавичка, намазваме го с масло, заливаме с 1-2 чаши вода и го печем, от време на време го обливаме със соса.
Крем от кестени
Продукти:
1 кг кестени
½ л прясно мляко
20 бучки захар
масло колкото орех
4 яйца
Приготвяне:
Сваряваме 1 кг доброкачествени кестени. Обелваме ги и прекарваме през машинка за месо. Отделно сваряваме ½ кг мляко с 20 парчета захар и колкото орех чисто масло и лека-полека го разбъркваме, снето от огъня, с 4 желтъка. Пак го слагаме върху умерен огън и бъркаме, докато се посгъсти (но да не се пресече). Пак се снема от огъня и се разбърква със смлените кестени. Насипва се в отделни чинийки и се поръсва с нарязани орехи или бадеми. Поднася се студен.
