В сърцето на The Macallan е изкуството на създаването – на изключително уиски, на легенди, на емоции. В чест на своята 200-годишнина през май миналата година шотландската дестилерия представи впечатляващо театрално и сензитивно преживяване в партньорство с Cirque du Soleil. В имението на The Macallan магичното представление разказа историята на дестилерията, на уискито и на шотландските земи. В основата на спектакъла бе Ейла – героиня, преминала през трансформация и преоткрила връзката си с природата в свят, в който въображението среща сетивата.
Именно тази история и дълбоката ѝ символика станаха вдъхновение и за новото лимитирано издание The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak, създадено съвместно с Cirque du Soleil като почит към креативността, природата и сетивното преживяване. Преди дни това изключително уиски бе представено и в България по особено елегантен и запомнящ се начин – чрез специална вечеря в ресторант Niko’las 0°/360°, подготвена от шеф Цветомир Николов, един от най-изтъкнатите ни кулинарни майстори.
Събитието бе пътешествие през вкусове, аромати, текстури и емоции. За него шеф Николов създаде уникално четиристепенно меню, инспирирано от характера и богатството на The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak, както и от образите и атмосферата на представлението на Cirque du Soleil.
Повече за вдъхновението, предизвикателствата и философията зад това изискано преживяване разказва в специално интервю за читателите на D!VA шеф Цветомир Николов.
Мус от гъши дроб с бриош, джинджифил и чипс от тогараши
Шеф Николов, с какво в своя характер и вкус ви изкуши The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak за създаване на четиристепенно специално меню? The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak не е просто уиски – то е вдъхновение от начало до край. Още щом погледнеш елегантната му кутия, усещаш колко внимание и прецизност са вложени във всеки детайл. Този усет към съвършенство и финес напълно съвпада с моя кулинарен подход. След това отваряш бутилката и вкусът те пренася в свят на хармония – топли нотки на ванилия, свежи цитрусови аромати и нежен послевкус на зряла круша. Всеки от тези елементи ме вдъхнови да създам меню, което да отразява тази изтънчена комплексност не само като вкус, но и като усещане, атмосфера и преживяване.
Разкажете ни повече за избора на съставки, които да подчертаят своя характер с The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak, и за работата над самите рецепти. The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak е уиски с изключителен характер и прецизност, което изисква същата отдаденост и внимание при създаването на ястията. Всеки продукт, който включихме в менюто, беше внимателно подбран, опитан самостоятелно, за да разкрием неговата индивидуалност, а след това и в комбинация с уискито, за да се уверим, че създаваме истинска хармония между вкусовете. Целта ни беше не просто да приготвим храна, а да изградим кулинарно преживяване, достойно за такова съвършенство.
Хрупкаво телешко Wagyu върху крем от карфиол с карамелизиран бял шоколад
Като експерт с над 20-годишен опит в кулинарната сфера има ли нещо, с което новото издание на Harmony Collection успя да ви изненада? И как се възползвахте от това? Абсолютно, бях приятно изненадан, и то не само веднъж. Всеки път, когато опитам това истинско произведение на изкуството, откривам нови нюанси – било във вкуса, аромата или начина, по който се развива в чашата и на небцето. The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak е напитка с изключителна дълбочина и сложност, с пластове, които се разгръщат постепенно и предлагат ново усещане при всяка глътка. Именно това ме изненада и ме вдъхнови – че дори с моя дългогодишен опит уискито успя да събуди усещане за откритие. Възползвах се от това, като подходих към всяко ястие с идеята да уловя тази динамика – да създам вкусове, които също се разгръщат във времето, и да предложа на гостите същото усещане за изненадваща хармония и дълбочина.
Известен сте с умението да съчетавате различни култури в една чиния, но винаги с щипка балканска магия. Коя за вас е онази нашенска съставка, с която не може да се сбърка? Коя е най-трудна за овладяване? И как се получава симбиоза, когато в схемата се намеси отличителният вкус на The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak? Съчетаването на какъвто и да е продукт с паприкована и осолена сланина е нещо, което няма как да се обърка. А най-трудната съставка за овладяване е киселото мляко, най-българският продукт според мен.
В тази вечеря си позволих много малки залитания към Балканите, защото типичните ни продукти не бяха в концепцията ми да отговоря на всеки детайл от характера на напитката. По-скоро гонехме леко смесване на световни трендове – севиче от лаврак, което последните години е тренд от Перу до Япония и се върза страхотно с бадемовите нотки на The Macallan Harmony Collection Vibrant Oak. След това имахме елегантността и ефирността на гъшия дроб с лека пикантност и така продължихме с ефирно и много кремообразно ризото, а за финале гранде смесихме сладко и солено в едно панирано Уагиу – най-висок клас японско месо с пюре, в което бяхме сложили карамелизиран бял шоколад и печен сос със съчуански пипер.
Филе от лаврак върху запечен литъл джем със сос от бадем и лайм
Когато говорим за храна, винаги отчитаме факта, че насладата от нея е субективна. Какво е онова, което искате да оставите у клиентите след посещение в ресторант Niko’las 0°/360°? Първо, искаме хората да се чувстват като наши гости, а не просто като клиенти. Второ – стремим се да създадем спомен за специален момент, в който са опитали нещо наистина неповторимо. Дори да е било нещо съвсем малко и простичко. Защото ние не правим магии, а вкусна храна, приготвена с внимание, отношение и с възможно най-добрите продукти. Ако успеем да накараме някого да се почувства като истински гост, значи сме изпълнили мисията си.
Четвъртото издание на The Macallan Harmony Collection – Vibrant Oak празнува богатата история на марката с дъба – изключителните шери дъбови бъчви на дестилерията имат най-голям принос за качеството, характерните аромати и вкусове на сингъл малц уискито. Лимитираната напитка е отлежавала в комбинация от шери бъчви, предимно първо пълнене, и бъчви второ пълнене, внимателно подбрани, за да предадат класическите вкусове на ванилия, цитруси и сладък дъб, характерни за американския дъб.
В свят, пренаситен със стимули, с какво поддържате собственото си любопитство към храната? Има ли нещо, което все още не сте успели да вкусите, да проучите, нещо, което да е във вашия списък за опитване? В този ден и час знам, че съм дегустирал много малка част от храната по света и това е най-големият ми мотиватор да продължавам да чета, да готвя и да опитвам, а след това да пътувам и да вкусвам културата на всяко място, на което стъпвам като гост. Списъкът ми е много дълъг – като започнем от Тайван и минем през Китай, пресечем океана и идем в Австралия и Нова Зеландия, а после продължим към Латинска Америка.
Какви са предизвикателствата, с които се срещате като модерен готвач, който трябва да балансира между автентичност и традиции, авторски техники и прочит на вкуса на една страна и култура? Най-голямото предизвикателство е всеки ден да бъдем по-добри от предишния – да надграждаме, да усъвършенстваме, да правим нещата още по-добре. След това идва моментът на изграждането и задържането на силен екип, защото никой от нас не постига нищо сам. И не на последно място – най-ценното и трудно постижимо е да запазим баланса в семейството си. Без него всичко постигнато в работата губи смисъл.
Консумирай отговорно!
www.konsumirai-otgovorno.bg
