Френският готвач Акрам Беналал, който приготви тайна вечеря за представянето на колекцията LouisVuittonMen, казва, че модата и естетиката са водещи в неговата кухня
Обикновено гостуващите на кулинарния конгрес Madrid Fusion шеф-готвачи приготвят на живо по няколко от най-новите си ястия. Французинът Акрам Беналал (ресторант Akrame с една звезда Michelin в Париж) избира да покаже само един пример за своята кухня, водена от мотото „Изненада. Любопитство. Откритие. Вкусовото преживяване трябва да бъде приключение“. Той твърди, че емоцията е сензорно преживяване и че луксът се усеща, преди да бъде разбран – чрез допир, аромат, звук и атмосфера. В неговата черна ябълка има от всичко това плюс голяма доза мистерия. Когато гостите му седнат на масата, черната ябълка вече е там, но буквално не знаят какво точно представлява и какво да правят с нея, а и никой не ги насочва. Някои я пипат и миришат, други не се осмеляват. Чак накрая сервитьорът я запалва като свещ, кани госта да си намисли желание, а после да я угаси. Едва тогава ябълката се разрязва и се превръща в десерт.
„Архитектът“, който рисува ястията си
Процесът на приготвяне е многоетапен. Плодът се пошира в сироп от анасон, женско биле и канела. Паралелно се приготвя карамел, опушен с нагорещен въглен от бамбук. Охладената ябълка се набучва на шиш и се потапя в разтопен пчелен восък, смесен с въглен. После се пече цяла нощ на 50 градуса, за да запази хрупкавостта и естествения си вкус. Накрая напоен с восък памучен фитил я превръща окончателно в свещ. А за да изиграе ролята си на затварящ менюто десерт, обелената и нарязана ябълка е придружена от лека сметана, торефиран пчелен прашец и сорбе от пресни билки – кориандър, копър, мента и естрагон, блендирани студено, за да се запази хлорофилът. Черното, „цвят на художниците и поетите” по думите на Беналал, е постоянна и съзнателна препратка: и към въглена за рисуване, и към хайвера, и към френския художник Пиер Сулаж.
Акрам е артист не само в кухнята. Преди да пристъпи към изпълнение на ястията си, той ги рисува бавно и методично с черно мастило подобно на архитект, защото за него творчеството остава жизненоважно.
Първо модата, после кухнята
В епоха, в която гастрономията поставя вкуса, продуктите и техниките на първо място, Акрам Беналал добавя още едно измерение: естетиката е неотделима от кухнята и за него тя винаги е водеща. Дълбоко го вълнува модата като визуален код. Затова никак не е чудно, че той бе поканен да създаде тайна вечеря за представянето на колекцията на Louis Vuitton Men FW25-26.
Мимолетното в незабравимо
Роден през 1981 г. в Мезон-Лафит, Акрам Беналал израства между Франция и Алжир, а на 14 години взема решение да посвети живота си на гастрономията. Обучава се в кухните на някои от най-великите съвременни готвачи – Пиер Ганьо, Ален Соливер, Феран Адриа.
В свой предишен ресторант той получава и втора звезда. Неговият стил винаги е бил разпознаваем: минималистични плата с интензивни вкусове и меню, в което ястията се назовават само с основните си съставки: „Раци, ендивия, кафе с ликорис” или “Миди, авокадо, лайм, кардамон” без повече обяснения. Тази традиция продължава и днес – вместо предястие и основно, ястията са наредени под заглавия като „растителен“, „дръзкост“, „израз“, „земя“. Остава верен и на желанието си от младежките години със своята работа „да превръща мимолетното в незабравимо”.
