Петият елемент: пица и натурално вино
В бар Brutal в Барселона са силно привързани към натуралните вина. Най-общо казано, става въпрос за био- или органични вина, в които човешката намеса е минимална. На сцената излизат създателят Стефано Коломбо и сомелиерът Виктор Мартин. Те се вдъхновяват от брутализма на архитектите Льо Корбюзие и Рикардо Бофил в Мадрид и Барселона. Творенията им са „сурови и честни“, също като биовината, в които намира директно отражение силата на природата. А освен огън, въздух, вода и земя в бар Brutal търсят „петия елемент“ подобно на едноименния филм на режисьора Люк Бесон от 1997 г.
Стефано и Виктор предлагат натурални вина от производители по света, които лично познават и обичат. Производството винаги е ограничено, винаги под сто хиляди бутилки на година. Тези вина са много „по-крехки и подвластни на естествения ритъм в природата. Променят се през различните моменти от своя живот подобно на всяко човешко същество. Няма една с една бутилка да са еднакви“, казва Виктор Мартин. От бар Brutal вярват, че „петият елемент“ се крие в способността човек със сърцето си да открие във виното силата и енергията на природата и любовта, отвъд прецизната техника и естетиката.
Ароматната наука на молекулярните хармонии
Рикардо и Алваро Паласиос от Descendientes de J.Palacios реализират първия молекулярен анализ на няколко вина от своите три винарни в съдействие с Франсоа Шартие от Chartier World Lab. Той е автор на Ароматната наука на молекулярните хармонии. Лабораторният анализ идентифицира молекулярния профил на всяко вино и го свързва с продукти и съставки със същия ароматен профил. Целта е готвачите и сомелиерите да разполагат с ароматна карта за рецепти, хармонии, съчетания с традиционни и иновативни продукти. Пример с виното Petalos: ухае на виолетки, дим, карамфил. Комбинира се добре с портокал, дафинов лист, патешко, агнешко. Според молекулярната хармония чудесен аперитив за виното представлява комбинация от иначе немислими съставки като малини и водорасло нори. Екипът на Шартие предлага и цяло меню, което идеално пасва на Petalos: печени зелени аспержи с черен шоколад, гъши гърди на грил с четири подправки, ряпа и карамфил, а за десерт фунийка с желе от виолетова вода и малини.
И един за професионалисти
Сметката, моля!
Давид Руберт (автор на книгата „Сметката, моля!“) е консултант, който на WE коментира цените на виното в ресторантите. Голямата утвърдила се през последните години новост е, че клиентите вече са свикнали да сърфират из интернет и да търсят най-добрата цена за определена бутилка. В този смисъл ресторантът не може да се конкурира с виртуалната оферта. Затова в заведението гостите задължително трябва да получат някаква добавена стойност под формата на добро обслужване, атмосфера, декори, екстра изживяване, емпатия. „Съвременният клиент изневерява много, информира се, изпробва и иска новости. Ресторантът не може да позволи клиентът да знае повече от персонала.“
