Жените във винения бизнес у нас са спечелили битката си за равенство, а добрият сомелиер се отличава от ценителя освен със задълбочени познания и с доза харизма, казва експертът
Георги Михов е едно от най-изтънчените небца в света на виното в България. В бранша е от почти 15 години. Работил е като сомелиер в Европа, Абу Даби, Китай. В Китай и на остров Джърси печели награда за винените си листи от едно от най-авторитетните винени списания в света – Wine Spectator. През 2011 г. е отличен с титлата Сомелиер на България, а освен че прави вино под своята марка Someno, е жури в много международни винени конкурси. През 2018-а създава електронната медия Sommelier.BG за популяризиране на винената култура и публикуване на професионален винен рейтинг на българските вина.
Последният му проект под шапката на Sommelier.BG е събитие с фокус върху женската роля във винения бизнес. Wine Women Show 2021 ще се състои на 25 септември 2021 г. в Grand Hotel Sofia и ще събере някои от най-добрите български вина, създадени от дами. Това е и повод за нашата среща.
Защо създадохте Wine Women Show? Според вас дали жените са подценени в тази сфера?
Занимавам се активно с вино в България от около 15 години и наблюденията ми са, че дамите винаги са били равни, дори в някои отношения са превъзхождали мъжете в бранша. Дамите енолози в България непример са повече от мъжете енолози. Някои от най-високо оценените български вина са правени от жени. Главните редактори на 2 от 3 винени медии в България са дами. Във винените гайдове, публикуващи рейтинг и дегустационни оценки на българските вина, жените дегустатори са в пъти повече от мъжете.
За съжаление, извън тази сфера все още има усещане, че жените са дискриминирани. Това е идеята на Wine Women Show – да покаже истинската значимост на дамите във виното в България. В това първо издание само чрез вината им, а през следващата година и с лекции и майсторски класове от жени.
Има ли мъжко и женско вино в цялата символичност на тези определения?
Виненото разнообразие е огромно и няма да е много правилно да генерализираме, но ако все пак трябва да дам примери, по-скоро ще са със сорта на виното. Ако приемем, че една дама е нежна, елегантна и чувствена, тогава би трябвало да насочим вниманието си към вина от Ризлинг, Пино Ноар, Небиоло, Гренаш. Ако приемем, че мъжът е доблестен, отговорен и енергичен, обръщаме се към вина от Каберне Совиньон, Сира, Малбек, Шардоне от Бургундия.
Ще ми се да продължим още малко в тази посока на разделение по полове – различно ли е виното, което избират мъжете, и това, което предпочитат жените?
Бих разделил потребителите на две – такива с лично отношение към виното и социални потребители на вино. Първите се интересуват от винени региони, сортове, производители, въобще хора с широка винена култура. При тях предпочитанията на мъжете и жените в много случаи се припокриват и зависят от стила на виното, региона, настроението, храната.
При социалните потребители може да се каже, че дамите предпочитат по-леки вина, с по-нисък алкохол, каквито са белите свежи вина, розетата и пенливите, докато мъжете търсят популярни сортове и брандове.
Кое качество на сомелиера го отличава от обикновения ценител със задълбочени винени познания?
Сомелиерът отговаря за селекцията от вина и напитки в добрите ресторанти, а напоследък и в магазини. Добрият сомелиер би трябвало да познава стила на вината от различни региони на света, за да може да предложи най-подходящото. Друг важен момент от работата на добрия сомелиер е да има усещане за вкусове от кулинарията. В добрите ресторанти по света все по-популярни стават дегустационните менюта, предлагани с винена селекция към всяко ястие. И накрая, но разбира се, не на последно място, добрият сомелиер трябва да умее да общува с хора с различен характер и от различни нива на обществото.
Сомелиерството е професия, която обединява не едно качество. Добрият сомелиер се отличава от ценителя освен със задълбочени познания и със сбор от качества, с доза харизма.
Как превърнахте виното в своя професия?
Виното е било част от работата ми в хотели и ресторанти, но доста време гледах на него опростено – на бяло, червено и шардоне. Нещо, с което, признавам си, не съм много горд. Беше 2002 година, когато в търсене на повече възможности живеех а Англия. Там работех почасово на няколко места и едно от тях беше в банкетните зали на хотел Savoy. Бях wine waiter (сервитьор на вино), казано буквално. Едно от вината, които сервирахме на гостите, беше Macon Blanc, френско, но на етикета освен името нищо друго не пишеше. Тази бутилка ме накара да купя първата си книга за вино, от която пък започнах да осъзнавам, че колкото повече научаваш за виното, разбираш колко малко знаеш. След това дойде работата като сомелиер, която ми даде възможност да опозная света на виното по-отблизо. Преди 10-ина години започнах да участвам като жури в международни винени конкурси, което пък ми помогна да дегустирам много и различни вина, както и да посетя доста винени региони по света.
Сигурно е вълнуващо, но и отговорно някъде в паметта да съхранявате всяка опитана глътка?
Научното обяснение е, че ароматът е вид химично съединение, което през рецепторите стига до обонятелния център в предната част на мозъка, а оттам до друга негова част –хипокампа, която съхранява и формира нашата ароматна памет. Ние, винените специалисти, не сме суперчовеци или суперносове. Просто сме развили богата ароматна памет.
Колко вина сте опитвали досега?
Трудно ми е да кажа. Само българските, които дегустирам за винения рейтинг на Sommelier.BG, са около 600-700 на година. Като прибавим към тях 200-300 от винени конкурси и винени изложения, предполагам, че се събират около 1000 на година. Тук вече виждам повдигнати вежди и уточнявам, че говорим за дегустация, което означава, че само дегустирам, без да пия!
Кое е най-скъпото вино, което някога сте дегустирали?
Червено италианско вино Massseto 2001, което сега струва близо 2000 лв. Настина беше чудесно. Цената, разбира се, невинаги е критерий за качество, но е важно да уточним, че цените на големите световни вина са функция на тяхното търсене.
Как се промени светът на виното след ковид-19 по ваши професионални наблюдения? Все пак добро вино върви с компания…
Пандемията увеличи консумацията на вино вкъщи, може би помните репортажите от Европа, в които след тоалетната хартия бяха празни рафтовете с вино. В България няма официална статистика, която да следи консумацията на вино, но според хора от бранша се наблюдава леко изместване към вина от по-нисък ценови клас.
Една от темите в броя ни е здравословният живот и в тази връзка няма как да не попитам – кое е най-полезното вино като сорт например?
Франция е с най-малко сърдечни заболявания и най-малко затлъстели хора, въпреки че храната им предразполага към заболявания и затлъстяване. Учените наричат това „Френския парадокс“ и го свързват с редовната консумация на червено вино, в което се съдържа ресвератол. Сортовете Mалбек и Пино Ноар са с най-високо съдържание на веществото и респективно вината от тези сортове са с повече ресвератрол. Така че ако човек трябва да избира между бяло и червено, казваме червено. Ако държи на нискокалорични напитки, би трябвало да избере просеко с най-малко калории, следвано от шампанско и бели и червени вина. Това, разбира се, не означава, че бутилка или две всяка вечер ще гарантират дълъг и здравословен живот. Правени са доста изследвания и експерименти, които се доближават до чаша от 175 мл вино на ден като здравословна граница.
Какво ще посъветвате българските почитатели на виното, за да инвестират в наистина скъпи и вкусни преживявания?
Винени турове, винени курсове, както и винени дегустации дават чудесна възможност на всеки винолюбител както да повиши знанията си, така и да обогати колекцията си от приятни емоции, споделени със съмишленици. От моя житейски опит и от това, което виждам ежедневно, бих казал, че виното е много социален продукт, предпоставка за дълготрайни познанства и приятелства. Така че моят съвет за гарантирана печеливша и емоционална винена инвестиция са винени преживявания, каквито са винените курсове и винените турове на Sommelier.BG.
