Шеф Пол Андриас Зиска готви на Фарьорските острови и в Гренландия. Всичко в неговата кухня „от земята, морето и небето” идва от околната среда, а суровата природа буквално нахлува в ястията
Earth, Wind & Fire
99 процента море и един процент суша, така описва готвачът Пол Андриас Зиска родното си място – Фарьорските острови. Архипелагът от осемнайсет малки острова се намира в средата на Атлантическия океан, между Исландия, Норвегия и Шотландия. Неговият ресторант KOKS е на най-големия остров Стреймой, на половин час с кола от столицата Торсхавн. В момента е временно затворен, за да построят нови инсталации. Затова заедно със своя екип, също родом от Фарьорите, се преместват още по-далеч на север – в Илиманак, Гренландия, място само с четиридесет жители. Там, разбира се, остават само докато климатичните условия го позволяват. И ако достъпът до Фарьорите е сравнително лесен с двучасов полет от Дания, то да се добереш до Илиманак е цяла експедиция. Ако на остров Стреймой трябва да пътувате с джип, за да стигнете до скромна хижа сред спиращ дъха пейзаж, то до филиала на ресторанта в Гренландия се налага да се качите на хеликоптер. И в двата случая KOKS е най-отдалеченият ресторант с две звезди Michelin в света. По време на кулинарния конгрес Madrid Fusion Пол Андриас Зиска показа на живо три ястия от Фарьорските острови.
Ритуална кухня от векове
Кухнята му е максимално естествена, без изтънченост, дори сурова. Дивият пейзаж буквално нахлува на масата. Готвачът предлага уникална гастрономия, използвайки всичко местно, което природата може да даде. Всичко произхожда от много древна кулинарна култура, която все още е в действие заради суровия климат и отдалечеността.
Традиционната фарьорска храна е ритуална и е съхранила древните практики. До голяма степен тя е автентичен израз на необходимостта на една минала епоха да се използва всяка част от всяка уловената риба, всяко заклано животно и всяка птица, попаднала в мрежата. Нищо не се е губело, само за жлъчката и далака при клането на агнетата не се е намирало приложение, разказват от KOKS, който е напълно интегриран в местната среда.
500-годишни миди в собствена черупка
В Мадрид Зиска приготвя три фарьорски ястия: „едно от земята, едно от морето и едно от небето“. Първото е от зеленчуци, водорасли и миди, които пристигат на масата десет минути след като са извадени от водата. Представени са в собствените си черупки. Според готвача това е действително уникален деликатес, тъй като в някои случаи мидите може да бъдат на възраст 500 години.
Второто ястие е птица от семейство Гмурецови, която се ловува само на Фарьорите и в Шотландия, при това само един ден в годината. Ловците трябва да се спуснат по скалите и на практика рискуват живота си по време на лова, „което показва колко трудно е било да се намери храна в миналото“.
Третото ястие е пример за ферментация – жизненоважна техника в среда, в която се използва китово или агнешко месо. Агнешкото не е нито сушено, нито пушено, а ферментирало в колиба от камък и дърво. Окачва се и се оставя изложено на суровия арктически климат в продължение на два месеца. „Преди да се изпече, има много силна миризма“, предупреждава готвачът, който в ястието е използвал агнешки черва и ферментирала риба върху легло от картофи със сос от синьо сирене и настъргана риба.
Многостепенно живо меню
Неговото дегустационно меню включва между 17 и 20 ястия. По-големият брой позволява на екипа да предложи понякога екстремно смели вкусове. Дотолкова, че някои от ястията са почти живи. „Насред дивата природа, без светлини, коли и хора, нашите гости трябва да ни се доверят дори повече, отколкото на самата храна. Искаме да ги развълнуваме и да ги изненадаме. Наясно сме, че днес те искат нещо ново, което откриват за първи път“, казва Зиска.
Пол Андриас Зиска или „готвачът, дошъл от студа“, както го представят в Мадрид, е удостоен с наградата Michelin за млад готвач в Скандинавските страни през 2019 г., когато е само на 29 години. Той е работил и се е учил в кухните на тризвездния ресторант Geranium (Дания) и в двузвездния Mugaritz (Испания). Догодина KOKS планира да се завърне на Фарьорските острови.
