Собственикът Спирос Байрактарис:
Сервираме кебап и любов с мерак, в големи количества
Спиро, защо на табелата на таверната пише „1879 година“?
Тогава е създадена таверна „Байрактарис“, преди почти 140 години. На площад „Монастираки“ се събирали всички островитяни навремето. Пътуванията между островите и континента били трудни и дълги. Хората оставали тук през нощта, в таванското помещение на магазина ни (в Гърция „магазин“ се наричат всички заведения, кръчми, таверни – бел.ред.). Спели по столовете и масите, хапвали и плащали по нещичко. Транспортен площад е бил „Монастираки“ – пълен с каруци и файтони, сборен пункт. В по-стари времена на това място е имало женски католически манастир – още от 8-и век. Бил е малък, затова и названието е „Монастираки“ (т.е. „малко манастирче“). Сега е останала само църквата „Панагия Паданаса“ („Богородица – Царица на всичко“, която е на 1200 години).
Кой е първият Байрактарис, положил основите на таверната тук?
Прадядо ми, дошъл от Агринио. По негово време таверните били за всичко – месарници, бакалии… Продавали месо, вино, зеленчуци, какво ли не! Аз съм четвърто поколение начело на „Байрактарис“. Сега децата ми работят тук. Чакам да влязат и внуците ми, за да си тръгна аз… Така върви светът.
Откога работиш тук?
От шестнайсетгодишен. Вече петдесет и пет години се трудя – ден и нощ, без почивка, без ваканции, денонощно. Но когато си обичаш работата, ти си почиваш с нея. От сутрин до вечер съм сред приятели и познати, с които съм създал някаква връзка. Имам клиенти, които идват 7 дни в седмицата, и туристи, които буквално се изхранват при нас по време на престоя си в Атина. Сигурно защото проявяваме огромно уважение и любов към всеки, прекрачил прага ни. Тук са нашите ваканции, на „Монастираки“! Познавам семейство, в което жената е българка, и тя ми казва често: „Ела да те заведем до България, да видиш колко е хубаво.“ Но аз не мога да отида никъде. „Монастираки“ и таверните са моята любов.
Как караш хората да се връщат постоянно в „Байрактарис“?
Любов е всечовешка дума. Какво искат най-много хората? Точно любов! Това нашето заведение го сервира с мерак, безплатно и в големи количества. Никога не мамим, не подценяваме и не заблуждаваме клиентите си. Нашият гост получава всичко, което е пожелал, и дори нещо в повече – любов, внимание и – задължително – почерпка. Всички си спомнят после за това.
Какво са сервирали тук предците ти?
Някога в Гърция традицията е била да се яде пача, телешка глава, шкембе. Когато бях млад, всяка сутрин продавахме по 100 оки от тези вкуснотии. Приготвяхме ги в огромни казани и имаше опашки от работници. Днес модата е друга, младите са забравили храната на дядовците си. Но в гръцката кухня има още много хубави ястия. Тук предлагаме мусака, пастицио, агнешко лемонато, телешки винен кебап, бакаляро със скордаля (бяла риба с чесново картофено пюре – бел.ред.), скара, риба. Дори да няма нещо в менюто, ако клиентът го поиска, ние го правим.
Кажи ни рецептата за най-вкусния кебап в Гърция!
Рецептата я имам от дядовците ми и е семейна тайна. Скрита е дълбоко в душата ми. Ние продаваме 200-300 кила кебап всеки ден. По време на Олимпиадата в Атина през 2004 г. се случи нещо изключително: на ден продавахме по 5 тона месо! Работехме денонощно. Беше епично, като истинска олимпиада дори тук, в таверната.
А тайна ли е рецептата за мусаката на „Байрактарис“?
Мусаката си е балканско ястие. Ние, гърците, твърдим, че първи сме я измислили. Но и българите така мислят, както и турците. Много е вкусна тази мусака, затова всички я искаме! Тайната е в кавардисването на каймата, в мерудиите, но най-вече в качеството на продуктите. Ако те са добри, ще се получи хубаво ястие.
Слагаме леко запържени картофи и патладжан на филии, настъргваме твърдо сирене, а каймата кавардисваме заедно с доматите. Не е сложно, но е наистина изкусително. И още една тайна има – тук благославяме всяко ястие, преди да го сложим във фурната, за да стане вкусно! Обикновено не остава нищо.
Българите често питат за „кокореци“. Какво им е специалното?
Това е традиционно великденско ястие и се яде в дните след празника. Кокореците, дробчетата и агнешкото са дълбоко свързани с православната религиозна традиция и тялото Господне. Кокореци се хапват в малки количества, като добро мезе за вино. Приготвят се от агнешки дреболии, увити в чревца, с много черен пипер и риган. Пекат се като чеверме – на шиш. Стават бавно, затова приготвяме кокореци по заявка.
Как се справяте със сложната организация на това място?
Най-важното е уважението към клиента. През таверните ни минават по 2000 души на ден. Имаме 350 седящи места, но продаваме и храна за навън. Цените ни са нормални. Персоналът ни е 185 души. Има хора, които работят в „Байрактарис“ от 30 години – дойдоха като младежи и се пенсионираха тук. Моята цел е да опазя клиентите. Не искам никой да се отнася несправедливо с тях. И затова плащам на 5-10 души в повече, за да осъществяват контрол. Следят какво е поръчал клиентът, дали от кухнята излиза точно това ястие и дали стига в точния вид на масата. Един сервитьор взема поръчката, друг я носи, трети я контролира, четвърти дава сметката и пети взема парите. По този начин има пълен контрол и няма измама. Аз измислих тази система и тя работи перфектно за всички.
Какви са хората, които наричате приятели – вашите клиенти?
Ще ви разкажа една случка. Преди няколко дни идва една госпожа. Пита ме: „Помните ли ме?“ Смътно разпознавам лицето й, но не се сещам за името. А тя: „Преди трийсет години бях тук и заедно прекарахме чудесна вечер. Пихме, ядохме, веселихме се. С нас беше и Микис Теодоракис, направихме си снимка. И дойдох сега, трийсет години по-късно, за да видя дали съществува тази фотография.“ Тогава си я спомних! Хванах я за ръката и я заведох да види снимката. Тук е пълно с фотографии. Снимал съм се с Манолис Глезос, Яна Ангелопулу, Мариос Флоритис, Йорго Даларас, Сезария Евора, Маринела, Минос Кириякос и много други. Костас Караманлис (министър-председател на Гърция 2004-2009 и председател на десноцентристката партия Нова демокрация – бел.ред) е мой приятел повече от трийсет години. Обожавам го, както и брат му Йорго. Идват много често. Тук е явката ни, нашето лоби. Микис Теодоракис също ми е любим.Не съществува друг човек с толкова голяма душа! Той е митичен… Мария Фарадури, която е пяла толкова много песни на Теодоракис, също е наш приятел и редовен клиент. Както и голямата Ирини Папа. Един ден дойде и поиска да й направя салата. „Обаче ти ми я нарежи и донеси!“ Така каза. Нося аз чинията, а тя: „Спиро, тази салата е накълцана на машина. Искам да ми я нарежеш ти на ръка и да седнеш да те видя!“ Гледаше ме, докато режа зеленчуците, а после ги изядохме двамата. Наистина имаше друг вкус. Този на взаимността и приятелството. Това е тайната ни съставка!
