Испанският шеф с три звезди „Мишлен“ Анхел Леон представя новата суперхрана, морската трева Zostera marina, която може да реши някои от големите проблеми на съвремието
При своето участие на най-известния кулинарен конгрес в света – „Мадрид Фюжън“, преди четири години шеф Анхел Леон от ресторанта Aponiente в южния испански град Кадис моли осветлението да бъде изгасено, а фотографите да не ползват светкавици. Насред тъмнината „грейват“ в синкаво коктейлите на няколко от гостите, предварително обогатени с извлечен от планктон биолуминесцентен прах. Откритието му дава почти магическа светлина на тъмно, без обаче да променя вкуса. Зад зрелищния ефект стоят шест години изследвания в сътрудничество с университета в Кадис. Колективното ахване и последвалите аплодисменти заедно с наградата за най-добър готвач в Европа потвърждават превръщането на Анхел Леон в една от най-ярките звезди на световната гурме сцена през последните години. Сега той представя най-значимото откритие в кариерата си: новата суперхрана – морското растение Zostera marina и ражданите от него зърна или „морски ориз“.
Запознайте се със Zostera marina
Zostera marina принадлежи към група растения със семена, цветя и коренища като сухоземните, които обаче растат в морето и се хранят с морска вода. Като „архитект“ на екосистемите растението изпълнява ключови биологични и екологични функции. Може да бъде фактор в борбата срещу изменението на климата, а отглеждането му изисква по-малко разходи.
Научноизследователският екип на Aponiente прекарва повече от три години в изследване на Zostera marina и неговите семена, като успява да го отгледа за първи път при контролирани условия.
Една багета от морски ориз, моля
Доказано е също така, че морската зърнена култура или „морският ориз“ е не само безопасна за консумация, но има уникални хранителни свойства, което я прави най-новата суперхрана.
Сравнителните анализи с обикновения ориз и с други видове зърнени култури като ечемик, пшеница, овес и царевица установяват, че „новата“ зърнена култура е много по-плътна. По хранителни свойства тя наподобява някои бобови растения. На кулинарно ниво отваря вратата към нова текстура: плътна и твърда като паста, приготвена ал денте. На вкус зърната са ароматни и йодирани. Може да се консумират във варен вид подобно на ориз или паста, преработени на брашно, пресовани, за да се извлече от тях олио, или дори ферментирали в подобно на саке питие.
Морската зърнена култура съдържа по-голямо количество висококачествени протеини (13%), въглехидрати (82%, от които около 50% нишесте) и по-малко от 2% растителни мазнини. Също витамини А и Е, както и високи концентрации на различни витамини от група В. В допълнение към незаменимите мастни киселини Омега 6 и 9 и аминокиселините, които не се срещат в други зърнени храни, разполага със значителни количества глюкоза, което я прави суперхрана с изключителни качества.
За честта на океаните
Научни изследвания показват, че отглеждането на Zostera marina благоприятства подводното биологично многообразие. Крайбрежните влажни зони и морските ливади, в които расте, са най-ефективните абсорбатори на въглерод на Земята. Растението е застрашено от изчезване и чрез неговото отглеждане се възстановява местен сорт със съпровождащите ползи за околната среда.
Прогнозите за добив в диви условия са от пет до седем тона на хектар, което е съизмеримо на производството на други зърнени култури. Разходите за отглеждане са ниски, като се има предвид, че „морският ориз“ е многогодишно растение. Не са необходими пестициди нито торене.
В същото време Zostera marina подсилва морското дъно и предотвратява подводната ерозия, като по този начин смекчава приливните ефекти и задържа утайките. „Морският ориз“ осигурява подслон и място за размножаване на риби, морски кончета, ракообразни.
Мечтата на „Готвача на морето“
Aponiente ще създаде и първия и единствен в света специализиран център за научноизследователска и развойна дейност за отглеждане на морска растителност. Те допускат възможността от евентуалното засаждане на сухи култури в морето, като по този начин се реализира мечтата им за „океанска градина“.
През 2019 г. реколтата им от „морски ориз“ достига петдесет килограма, достатъчни за първоначални изследвания и експерименти. Сега са засели дванадесет акра и през лятото на тази година очакват добив от над двайсет тона. Много от него ще отиде за приготвяне на разсад, но ще останат и няколко тона за по-детайлни тестове в кухнята.
„Готвачът на морето“ Анхел Леон от малък е буквално вманиачен по морските дълбини и непознатите хранителни съкровища в тях. Три години след като през 2007-а отваря своя ресторант с меню от непознати и неизползвани дори от местните хора морски продукти, начинанието му върви към провал заради липса на клиенти. Той не се отказва и продължава да иновира с „морски ябълки и круши“, ядивен фитопланктон, ястия като мортадела от лаврак, кървавица от миди, хрупкава кожа на змиорка, нудъли от риба хек. През 2010 г. получава първата звезда „Мишлен“. След четири години идва и втората, а през 2017-а и максималната трета. Aponiente се намира в приливна мелница от XIX век в Пуерто де Санта Мария, в сърцето на природния парк около залива на Кадис.
