Текст Адриана Попова Фотография Държавна агенция „Архиви“
Историята на храните и напитките като част от развитието на България от Освобождението до 90-те години на ХХ век разказва изложба на Държавната агенция „Архиви“ (ДАА). Как са се произвеждали и продавали те, каква е била културата на сервиране, кои са били горещите ресторанти и барове, къде са ходели изисканите компании за избистряне на съзнанието след бал – ще разберете в изложбената зала на ул. „Московска“ 5 в София до 6 юни.
Непосредствено след Освобождението в България тече кулинарна революция. В началото маниерите са фриволни. На първия придворен бал през януари 1880 г. „гостите ометоха буфета с баснословна бързина“, свидетелства в мемоарите си Константин Иречек. На втория бал пред очите му политикът Марко Балабанов изяжда сам цяла щука. Но банкетната култура бързо се издига и дори провинциалното чиновничество започва да дава изискани обеди и вечери. В крайдунавските градове наред с черен хайвер и печени пилета задължително се поднася модното тогава ястие „чига майонеза“. Банкетните питиета са водка, коняк, вино и сифон (газирана вода).
В големите градове идват много чужденци – австрийци, чехи, италианци, които донасят със себе си европейски маниери в сервирането. В заведенията между масите прелитат „стиловани келнери по професия“. Обслужването и менюто в най-реномираните от тях са виенски тип: това са славните „Панах“, „България“, бирария „Червен рак“, Градското казино. Сервира се гулаш, бифтеци, турнедо. Наред с българските вина, наричани според произхода им (черно кюстендилско, карабунарско, станимашка малага и др.), се появяват и вносни френски, токайски и мозелски вина. В ресторантите се предлага истинско шампанско, вкл. знаменитото розово Oeil de Perdrix („Око на яребица“). В сладкарниците се пие кафе капуцинер с каймак, поръчват се виенски кифли, щрудел, пасти, сладоледи, ликьори.
Банкет на служители в електрическата централа в Чепеларе, 1922 г.
В ресторанта на виенчанина Иван (Йохан) Панах в София ястията се поднасят в метални посребрени блюда, от които клиентът си отсипва. Панах обаче не издържа на големите разноски за западноевропейската обстановка и прислуга, фалира и бяга от кредиторите си в Цариград.
В домашната кухня на богатите семейства също навлизат европейски рецепти и сервиране. Редом със самоварите, дошли с руските офицери и училите в Русия българи, се появяват бохемски кристал, майсенски порцелан, слугините са учени как се лъскат английски сребърни прибори.
По времето на Фердинанд I на мода са изобилните маси. Менюто за официалната дворцова вечеря от 20 ноември 1898 г. включва 11 стъпки, между които сьомгова пъстърва по венециански, филе от млади пуйчета по тулузки и фазани с трюфели. Девет различни чаши за вино може да придружават само основните блюда на аристократичната вечеря (производител от епохата поддържа в каталога си 146 прибора за маса – от лъжички за маслини до вилици за ядене на костенурка).
При цар Борис III официалните вечери са сведени до минимум, постите се спазват строго. За разлика от баща си Фердинанд цар Борис никога не преяжда. Между хранителните навици на царя и съпругата му обаче има различия. В ловния дворец в Кричим и до днес сочат специалната врата, през която царица Йоанна минавала към покоите си, за да избегне миризмите от дивечовите ястия, приготвяни за компаниите на височайшия ѝ съпруг. Царицата предпочитала „безкръвните“ блюда.
Реклама на българско пенливо вино, прибл. 40-те г. на 20. век
Освен с вересия заведенията привличат клиенти и с атракции. В богато заредения деликатесен магазин „Свищов“ на Цуцуманов освен за „французки вина, коняци и аперитиви, италиански вермути, руска и полска водка, грамадни пити швейцарско сирене, сардели, чер хайвер, анчуги, сальотки, лакерда, сьомга, карамели, швейцарски шоколади“ се ходи и заради 120-килограмовата съпруга на собственика.
Столичната бохема смята за супершик след бал да изтрезнява в шкембеджийница „Дамарче“ на ул. „В. Левски“. Към 4 сутринта заведението се пълни с дами с дълги рокли и мъже във фракове и смокинги. Най-знаменитото заведение на Третото царство си остава сладкарница „Цар Освободител“ пред Руската черква – истински клуб на знаменитостите от литературната, художествената и научната сцена. Открива я през 1908 г. завърналият се от Америка македонец Коста Стоянов. До затварянето ù през 1947 г. в нея прочутото „кафе синджирлия“ пият Елин Пелин, Сирак Скитник, Асен Златаров, Йордан Йовков, Елисавета Багряна, Иван Милев, Илия Бешков, Светослав Минков и др. Сградата е окончателно разрушена през 1977 г.
Времето на социализма идва със свои специфики: дефицитни стоки, които се продават „под щанда“ или само по Нова година, като банани и портокали. Кафето е виетнамско и с лош дъх, който се бори със следната методика: зърната се заливат с български „коняк“ и се препичат повторно. Опашките пред магазините и дългото чакане за поръчка в ресторантите са обичайни, но същевременно се създава мощна хранително-вкусова промишленост, в която България се специализира в рамките на Съвета за икономическа взаимопомощ. Изпреварваме обаче всички социалистически страни, когато през 1965 г. първи започваме производството на кока-кола, дори 8 години преди Гърция.
Почистване на ябълки в консервна фабрика при ТКЗС в с. Ваксево, Кюстендилски окръг. Прибл. 1960 г.
Изложбата разказва и уникални истории – като тази на основателя на някогашната шоколадова фабрика „Щастие“ Стефан Тодоров. След национализацията тя е преименувана на „Малчика“, а през 1994 г. „Нестле Швейцария“ я купува след проведен конкурс. Наследничката на Стефан Тодоров предостави част от личния си архив със свидетелства за фамилната история, в която има и намерена делва с жълтици, и предприемчивост, и публикации в пресата от онези години за Ст. Тодоров като работодател мечта. От „Нестле България“ АД предоставят за изложбата и бюст на Ст. Тодоров, поръчан от работниците му на скулптора Андрей Николов.
Посетителите могат да разгледат различни артефакти, вкл. порцелан и стъкло от наследството на писателя Симеон Радев и съпругата му, художничката Бистра Винарова.
Изложбата поставя и въпроса за археологията на сетивата. Не знаем какъв вкус е имал шоколадът през 1930 г. или станимашката малага, чиято рецепта е изгубена със смъртта на производителя ѝ Аристидис Чорбаджака… Но всеки сам, на базата на собствения си опит и въображение, може да направи реконструкция на ароматите, вкусовете и текстурите на ястията – интерактивността е заложена в над 120-те уникални фотографии, идващи от 29-те държавни архива в страната. Заглавието на изложбата е вдъхновено от браншовия съюз на производителите на храни и напитки към Българския занаятчийски съюз в Третото българско царство, който се е наричал „Храни и пития“.
