Въплъщение на изисканата френска кулинария, Пол Бокюз беше легенда. В наследство остави на света своята nouvelle cuisine и супата с „шапка” от тесто, кръстена на един президент
Текст Косара Ангелова
Любимец на държавници, крале и милионери и пример за всички съвременни готвачи, Пол Бокюз беше кулинарна легенда. Почитателите му, обзети от религиозен плам, го наричаха Папата на гастрономията. Ястията му радваха небцето, прелъстяваха окото, гъделичкаха въображението и изпращаха почитателите на добрата храна в рая.
През 1989 г. съставителите на справочника „Мишлен“ обявиха Пол Бокюз за Готвач на века. Пристъпвайки в новото столетие, той продължи да носи тази титла с гордост. До последния си дъх учеше нови техники и се грижеше за своето любимо дете – Bocuse d’Or („Златният Бокюз“), най-престижния конкурс за професионални готвачи в света.
Когато мосю Бокюз издъхна на 91 години в края на януари, президентът Еманюел Макрон го нарече „въплъщение на френската кухня“ и, покрусен от смъртта му, се просълзи. Освен емоционална реакцията му беше искрена. Може би защото френската държава и френската кулинария са свързани от столетия, а местните закони (вероятно) се раждат над чинии с димяща лучена супа.
Президентската вечеря
Един от най-популярните готвачи на поствоенната епоха, Пол Бокюз поставя основите на nouvelle cuisine, т.е. на новата френска кухня. В края на 60-те и началото на 70-те години той модернизира класическото готвене, като акцентира върху свежите продукти, налага леките сосове, които не променят вкуса на съставките, развива необичайни ароматни комбинации и здравословни техники.
Сред кулинарните шедьоври на Бокюз е една знаменита супа – пилешкият бульон с трюфели и фоа гра (тлъст черен дроб от угоена гъска или патица, смятан за част от културното и гастрономическото наследство на Франция – бел.ред). Ястието се приготвя в отделни купички, покрити с тесто, и се запича във фурната. За първи път е сервирано през 1975 г. на тогавашния президент Валери Жискар Д’Eстен. Оттогава носи неговите инициали (V.G.E) и често присъства на масата в Елисейския дворец.
Специфичния си почерк Пол Бокюз оставя върху десетки плата. Сред тях е костурът, пълнен с мус от омар и печен в тесто с изрисувани отгоре перки и люспи. По-смелите обожават и неговото пиле с трюфели, сварено в пикочния мехур на прасе. Всички тези специалитети французинът предлага в легендарния си ресторант L’Auberge du Pont de Collonges, носител на три звезди „Мишлен”.
Кой бие камбаната
Освен майстор от висока класа Пол Бокюз е енергична ходеща автореклама. Присъствието му в медиите е не просто неизменно, а и леко досадно. „Независимо колко си популярен, трябва да биеш барабана. Въпреки че Господ е достатъчно известен, свещеникът удря камбаната всяка сутрин, нали?“, казва той в типичния си експресивен стил пред списание „Пийпъл“.
Безспорният кулинарен талант на Бокюз и уменията му да се представя в отлична светлина го превръщат в лице на френската кухня и в родината му, и по света. През 70-те години майстор-готвачът се появява на кориците на The New York Times Magazine и на Newsweek. Империята му се разраства в посока Швейцария, САЩ и Япония. Пол създава и собствено кулинарно училище в Екули, близо до Лион.
