Някои от най-екзотичните и любопитни вкусове в световната кухня са резултат от въображението и експериментирането на съвременни готвачи. Други достигат до нас през вековете и презареждането на кулинарните традиции
Шеф Хуан Себастиан Перес от ресторант Quitu Identidad Culinaria близо до еквадорската столицата Кито приготвя пай от сбръчкани черни картофи от местния сорт пука шунго. Меки отвътре и хрупкави отвън, те са придружени от бяло какао макамбо и песто от вид бръмбари с висока енергийна стойност. Намираме се на последното издание на „Мадрид Фюжън“, най-голямата кулинарна „среща на върха“ в света, която се проведе в края на май в присъствено-дигитален формат. Приготвеното от Хуан Себастиан ястие в голяма степен илюстрира водещите линии на световната кухня: (пре)откриване на традиционни продукти, сортове и съставки, съвременното им интерпретиране, максимално ефикасно и използване на екоресурсите, спасяване на биологичното многообразие, връщане към базовите ценности на храната. Но в същото време постоянно търсене на нови възможности, включително и благодарение на хай тек открития и техники. Така откриваме, че много от най-неочакваните вкусови комбинации и нововъведения всъщност идват понякога от хилядолетни традиции. В конкретния случай бръмбарите отдавна са част от менюто на селскостопанските работници в Еквадор, които ги събирали в джобовете си, за да се подкрепят през целия ден.
Си-кил-пак, сос от маите
В ресторант Iztac в Мадрид на почит е „трилогията на мексиканската кухня: царевица, фрихолес и чили“, споделя собственикът Хорхе Васкес. Изцяло мексикански персонал готви автентичната за всичките 32 мексикански щата храна. През 2010 г. мексиканската е първата кухня, призната от ЮНЕСКО за световно нематериално наследство. Към нея после се присъединяват японската, френската и средиземноморската. Сред най-екзотичните рецепти на новия сезон в Iztac са тамали от водорасли и чилтомате (лютив доматен сос) с пържена свинска сланина, както и сладкият шоколадов тамал. Също панучос (царевична тортиля от Юкатан) със свинско и традиционният за кухнята на маите сос си-кил-пак (домати, лук, тиквени семки, чили).
