Тигрово мляко, перуанският афродизиак
С портрет на тигър на цяла стена от своя ресторант Piscomar в Мадрид и надписа Leche de Tigre перуанският шеф Джозеф Ариас препраща гостите си към произхода на перуанската кухня. Той приготвя една от най-любимите и в същото време най-екзотични напитки. Leche de tigre (тигрово мляко), или „течно севиче“, се приготвя от риба, рибен бульон, лайм, чесън, чили, джинджифил. „На улицата в Перу се пие в чаша или на шотове. Напитката е богата на фосфор и е силен афродизиак. Превръщаш се в истински тигър в кревата“, казва с усмивка Джозеф за D!VA в Boldkitchen, ексклузивното подземно пространство на ресторанта, което използва за шоукукинг и гастро лаборатория.
Бомба от Dry Martini в чинията
Обратно на „Мадрид Фюжън“ – от ресторант Disfrutar в Барселона представят коктейла Dry Martini, сервиран в чиния под формата на голяма маслина, чиято сърцевина представлява маслинов сок с какаово масло. Гостът получава и пипета с по-традиционен формат на коктейла от джин и сух вермут. За начало капваме две капки в устата, после притискаме върху небцето течната отвътре „маслина“, която „избухва“, а накрая пием още малко сухо мартини.
Матеу, Ориол и Едуард за първи път представят почти магическа маса, върху която разиграват хореография от непоказвани досега изживявания. Интерактивната маса може да бъде „облечена“ с нови обеми, текстури и форми: върху нея започват да се появяват клони, растения, билки, горски мъх. Повърхността й се оказва разделена на малки чекмеджета, от които едно по едно започват да изскачат малки десерти под формата на петифури, като топчета от розов пипер, малинов захарен памук, розови листенца, маршмелоу от пресни плодове, плуващи във вода сферични коктейли, които гостите сами трябва да уловят, сусамени скалички с бял шоколад, бисквити от борови семки.
Магическо ястие около числото 5
Готвачката Йоко Хасей от мадридския ресторант LeClab интерпретира традиционната японска кухня кайсеки, основаваща се на свръхпресни съставки, представени по прост, но естетически впечатляващ начин. Йоко използва 5 като магическо число. На чинията трябва да има 5 цвята (червено, зелено, жълто, черно и бяло), 5 вкуса (солено, сладко, горчиво, кисело и люто) и 5 готварски техники (сурово, варено, на скара, пържено и на пара). За една от рецептите си на пара тя не използва вода, а саке. В тиган на силен огън пуска гъби еноки, водораслото уакаме и кокоча от мерлуза (високо ценена в кулинарията изпъкналост от долната страна на главата). Добавя се сакето. Докато то завира, Йоко приготвя крем от сусам и юзу. Подредбата в купата започва с уакаме и гъби, следват пет парчета кокоча, придружени от бял и черен сусамов сос.
Езерен пейзаж от (марков) лук
Известните братя близнаци – готвачите Серхио и Хавиер Торес (ресторант Dos Cielos), показаха „Езерен пейзаж от лук“. Но не какъвто и да е лук, а единственият в Испания с наименование за произход, при това отглеждан от баща им в овощната му градина във Фуентес де Ебро близо до град Сарагоса. Братята решават да създадат „загадъчно ястие от иначе толкова често срещана съставка“. Като начало „марковият“ лук е карамелизиран в продължение на 18 часа. Отделно се приготвя сметанов крем, овкусен с добавен кокал от хамон.
След това братя Торес вадят от фурната силно ферментирал хляб. От него изрязват шайби, които се запичат с пармезан и ароматни билки като мащерка и розмарин. В дълбоката чиния хрупкавият кравай служи като скеле за ансамбъл от листенца на летни трюфели. Отгоре „почиват“ като насекоми, привлечени от меда на венчето, маринованият лук, майонезата с черен чесън и пюрето от добре натрошения захаросан лук. Върху тази хореография се изсипва кремът, а върху езерото с течен лук се поставя лотосът. Но творението не свършва дотук. От едната страна в отделен съд се изпарява запарка от лавандула и розмарин. Гостът вдишва, за да „влезе в планината на изгрев слънце с миризмите на билките и мъгливата атмосфера“. „Кухнята трябва да е вкусна, но и да е красива“, казва Хавиер.
Лук, маринован в Алкермес
От лук е приготвен и десерт в открития наскоро и вече много възхваляван в кулинарните среди малък ресторант Ahime в Болоня, където младият шеф Лоренцо Векия и неговите приятели готвят „проста храна за всекидневна употреба“ по философията farm-to-table. Повечето използвани съставки идват от тяхната биодинамична ферма близо до града. Всеки ден те получават сезонните продукти, на базата на които съставят и дневното меню, споделят от Ahime за D!VA. За „любопитния“ по собствените им думи десерт лукът е фламбиран в сироп от местния ликьор Алкермес, известен като „ликьорът на семейство Медичи“. Съставките се допълват от ягодов екстракт, а украсата – от запазени в сиропа цветчета от лука.
