Първият международен конгрес за неградски гастрономически туризъм Discover EAT показва как известен ресторант или готвач може да се превърнат в световноизвестна дестинация, дори да се намират в съвсем малко село
Когато разполагаш с глобален и вечен символ като Дон Кихот, сянката на героя е навсякъде из прословутата испанска област Кастиля ла Манча. В Кампо де Криптана са останали 10 от всичките 34 вятърни мелници в местността, вдъхновили Сервантес за неговата легендарна книга. Днес три от тях още мелят зърно понякога. Именно това е едно от местата, избрани като сцена за Discover EAT – Първия международен конгрес за неградски гастрономически туризъм. На фона на тези „гиганти с дълги ръце“, с които Дон Кихот влиза в битка, готвачи и експерти по туризъм, гастрономия, енология, лукс и дигитален свят обсъждат настоящата и потенциална роля на гастрономията за запазването и развитието на селската среда, понякога дори в села с не повече от сто жители. Също как една територия може да се превърне във водеща кулинарна и туристическа дестинация.
Автентичност бе най-често повтаряната мантра по време на целия конгрес. Само оригиналността и изключителността на автентичното изживяване могат да позиционират селските райони на картата на гастрономическия туризъм, съгласиха се всички. За да се постигне това, първичният сектор и туризмът трябва да вървят ръка за ръка. Задължителни са щедростта и гордостта от принадлежността към мястото. С други думи – можем да ядем пица, но никога като в Италия. Или испански хамон, но никога като в село Хабуго.
Културата е Силициевата долина на Европа
Според Абрахам Мартин, директор на туристическата агенция за луксозни пътувания Pangea, днес осем от десет души избират почивката си въз основа на храната. В същото време четирима от всеки десет души, които пътуват на еднодневна екскурзия от 200 км, го правят главно заради храната. Дигиталните експерти предсказват, че в близко бъдеще самият готвач ще се превърне в създател на съдържание и марка на своя ресторант, ще разказва и ще готви на живо. Според директора на Discover EAT Бенхамин Лана „предизвикателството е да се запази балансът в селския живот и да не се превърне той в музей, защото най-доброто в тези райони е автентичността, а тя се запазва, защото хората продължават да живеят в селата. Преди години трябваше да заминеш някъде, за да успееш. Важно е никога повече да не се приема, че хората, които живеят на село, са неуспешни“.
Иначе днес луксозно изживяване е например да си сам сред полето, да си набереш маслини от дървото и да си направиш собствен зехтин. Директорът на винарната и луксозен хотел Abadia Retuerta Le Domaine казва, че луксът е всъщност времето. А от Nuba, друга агенция за луксозен туризъм, припомнят фразата на известния маркиз Де Гриньон Карлос Фалко (1937-2020) земеделец, винопроизводител и предприемач, че „културата е Силициевата долина на Европа“.
Повече крави, отколкото хора
Начо Мансано, шеф-готвач на ресторант Casa Marcial (3 звезди + зелена звезда Michelin), разположен в астурийското село Ариондас, „където има повече крави, отколкото жители“, вярва твърдо в способността на гастрономията да привлича туристи. Според него стойността на селските ресторанти е неизмерима както заради популяризирането на региона, така и защото спира обезлюдяването, укрепва местната общност и културното обновление.
Давид Ярнос, шеф-готвач в El Molino de Urdániz (3 звезди Michelin) в област Навара, обясни, че е решил да остане в селото и да поеме управлението на семейния ресторант заради силната идентичност. Първата звезда за момент ги изважда от равновесие заради засиления приток на гости, а втората ги превръща в дестинация. А ресторант Las Musas в Кампо де Криптана е перфектно доказателство за наистина уникално изживяване – намира се точно срещу останалите от времената на Сервантес и Дон Кихот мелници, някои от които отворени за посещение.
Taste Atlas или всички (традиционни) храни
В свят, пренаситен с гурме гидове и луксозни ресторанти, Taste Atlas се появява с почти революционна идея: да се оцени само местната и традиционна храна като истинско културно наследство. С каталог от близо 20 000 автентични ястия от различни региони по света инициативата се стреми да възстанови рецептите, оцелели през поколенията и разказващи историята на всяко място чрез вкуса. Атласът създава силна общностна връзка, подхранвана от милиони потребители, които споделят препоръки, обсъждат типични ястия и защитават автентичността на местната си кухня. Един от стълбовете на неговата надеждност е системата за претегляне на оценките, която дава по-голяма тежест на мненията на хора с по-голям опит и познания в гастрономията.
Основателят на Taste Atlas – хърватският журналист Матия Бабич, представи амбициозния проект, който вече се очертава като една от най-влиятелните платформи в глобалния гастрономически пейзаж. Любопитно е, че в началото бизнесът е открит в България, преди да се премести в родната му Хърватия, споделя самият Бабич за DIVA.
Таратор, шопска салата и баница със сирене
Бизнес моделът също е амбициозен: сертификати за качество за производители, партньорства с държави, които искат да позиционират традиционната си кухня, както и твърдо намерение да се конкурира с гиганти като Michelin или TripAdvisor. Българската баница със сирене е на трето място сред най-добрите солени печива в света, при закуските е на 13-о място, а мекицата – на 37-о. Тараторът е 4-ти при студените супи, шопската и овчарската са съответно на 6-о и 12-о място при салатите. Дроб по селски е 6-ти сред ястията от карантия (шкембе-чорбата е 49-а), а шарената сол е на 8-о място при подправките.
Най-известният месар на света
Малкият и доста изолиран град Панцано в италианската област Кианти – в сърцето на Тоскана, днес е световноизвестен именно заради Antica Macelleria Cecchini, месарницата и двата ресторанта на Дарио Чекини. Около 2000 гости идват от целия свят всяка седмица, за да опитат сготвените от него месни ястия – печено месо, яхнии, като той предлага и изцяло вегетарианско меню.
Харизматичният месар (или „мачелайо“) поема семейния бизнес след загубата на своите родители, но решава да отиде отвъд самата продажба на месо. „Ако ще ядем месо, нека го правим със съзнание и уважение“, е мотото, което изповядва. Чекини открива ресторантите, вдъхновен от древната традиция на mensa antica, където най-важното не е луксът, а качеството и достъпността. Там всички са добре дошли. Освен това Дарио залага на младите хора от селото. Той им предлага работа, обучение и професия с бъдеще, като помага за съживяването на местната икономика и укрепването на социалната структура на Панцано. За мнозина заведението е символ на общността. Убеден, че гастрономията може да бъде сила за промяна, Чекини насърчава и селския туризъм като начин за популяризиране на местната култура.
