Текст Галина Нифору
Има няколко основни неща, които трябва да запомним, за да се похвалим, че сме усвоили основите на дегустаторското изкуство.
Някои може да питат защо ни е нужно това. Защото по този начин ще изпитваме несравнимо по-голямо удоволствие, когато отпиваме бяло, червено, розе или десертно и шампанизирано вино; ще разберем много за самата напитка само като погледнем цвета, вдъхнем ароматите и отпием дори само една глътка! И това, от което трябва да се ръководим, е виното да харесва на самите нас. Нека повярваме на сетивата си и да се впуснем в тази прекрасна игра, наречена винена дегустация.
Три са важните неща, с които оценяваме едно вино:
цвят, аромат и вкус
Първото нещо,което трябва да оценим в едно вино, е цветът. Както ще се убедите по-нататък, от цвета може да съдим впоследствие и за вкуса на виното. В зависимост от това дали ще дегустираме бяло, розе или червено вино, използваме различни термини и думи, за да го опишем.
Цветът на белите вина например може да определим като бледожълт, интензивножълт със златисти оттенъци и много други, разбира се, но най-важното е виното да е искрящо и бистро – това говори за добре свършена работа на технолозите на дадената винарска изба.
Всеки сорт е с характерен цвят и това може да ни помогне дори да познаем дадено вино, без да гледаме етикета му. Совиньон бланът е с бледожълт цвят със зеленикави оттенъци, по-наситените са предимно новозеландските совиньони. Българските са с по-нежни цветове.
Шардонетата, в зависимост от това дали са отлежали в дъбови бъчви или не, може да варират от златистожълти и наситени до по-бледи, сламеножълти. Нека пак да ви напомня, скъпи дами, че в едно отлежало шардоне с по-наситен цвят ще намерим много по-интензивни вкусови аромати, за които ще говорим в следващия ни дегустационен урок.
Розетата също трябва да бъдат искрящи, като тук вариантите са два: с лучен цвят или оттенък на сьомга, както също се нарича, или по-наситени розови вина с бонбонени краски. Виждайки цвета на виното, може да съдим дали то ще е с по-интензивни аромати – богато и многопластово, или ще е по-нежно и деликатно. Така ще изберем розето, което предпочитаме или което ще е подходящо за избраната от нас храна.
Сигурни сме, че сред вас има много потенциално добри дегустатори – важно е само да си повярвате и да желаете да се впуснете в това приключение, което ще ви донесе незабравими емоции. Жените са с по-изострено обоняние, а това само ще ни е от полза, нали?
Има няколко вида дегустиране. Първият е за хора, които бегло познават разликата между бяло и червено вино. В този случай изберете пет бутилки вино – леко младо червено, отлежало червено, сухо бяло, сладко бяло и порто или шери. Ако искате селекцията да бъде по-изискана, вземете пет различни сорта като зинфандел, пино ноар, каберне, мерло и сира, за да усетите коренните разлики между така наречените червени вина. Друг метод е да изберете например шардонета от различни държави и региони, за да определите какъв е основният вкус на шардоне и как може да варира в зависимост от района, където е зряло гроздето. Ще бъде една инересна игра на вкусове, повярвайте ми!
За по-сериозните познавачи са така наречените
хоризонтални и вертикални дегустации
Хоризонтална е дегустацията на десет вида каберне например – от една и съща година, но от различни изби. При вертикалната дегустация всяко каберне ще бъде от различна година, но от една изба. Този подход дава дълбочина на познанието какво представлява доброто вино – отново по ваше мнение.
Може да се направи и сляпа дегустация – без да виждате етикетите. Сляпото дегустиране гарантира безпристрастна оценка, тъй като се елиминира влиянието на репутацията на виното. Ще усетите това, което се очаква да доловите, а не това, което си мислите, че трябва. При провеждането на състезания по сляпа дегустация целта е да се определят правилно виното и реколтата. При дегустациите на вино срещу вино – например противопоставяне на каберне от Калифорния срещу бордо от Франция, дегустацията се провежда на сляпо, за да се гарантира честен резултат, т.е. по-добре установената репутация на френското бордо да не засенчва незаслужено конкурентното вино.
Когато се дегустират няколко вина, би трябвало да се започне с най-младите и леките, следвани от по-старите и по-плътни. Неспазването на този ред означава потискане на всякаква изтънченост, която по-младото и леко вино би могло да е развило и това далеч не е реалната му оценка.
Освен това какво търсите, оценявайки едно вино? Най-напред външен вид, след това аромат, вкус в устата, общ букет и послевкус.
Външният вид се определя според чистотата и цвета на виното. С годините червените вина избледняват от тъмно пурпурно до керемидено, докато белите потъмняват. Най-добрият начин за определяне на цвета е срещу бял фон – покривка за маса или хартия, с пълна до 1/3 от обема й чаша. Елемент от външния вид на виното е неговaта плътност, която определя това, което се стича по стените на чашата след завъртане. Колкото по-бавно се движи то, толкова по-голяма е плътността му. Така че, ако едно червено вино е бледо до керемидено и се движи бавно, може да очаквате да е отлежало.
Центровете на обонянието на човека са разположени до тези на паметта. Един полъх от вино, завъртяно няколко пъти в чашата, може да възбуди определени спомени – например за
мед, цветя, гъби, цитрусови плодове, масло
и да ви напомни, че вече сте го
опитвали. Но може също така да ви удари с мирис на оцет или плесен, които са
абсолютно недопустими за едно вино. Тук
първите впечатления са най-важни и на тях може да се вярва много повече,
отколкото на последващите вдишвания. На база външния вид и аромата му вече може
да определите цялостното качество и възрастта на виното.
Дегустирането му дава информация и за неговия баланс. Отпийте голяма глътка и я
завъртете в устата си. Започнете да „дъвчете” виното. Тежестта му в устата ви ще ви каже дали
тялото му е леко, средно или пълно. Тя освен това говори и за сладостта,
киселинността, алкохолното и таниновото му съдържание. Целта е тези елементи да
хармонират приятно. Ако една характеристика доминира, опитният дегустатор ще
знае дали този дисбаланс е дефект, или е приемлив за оценяваното вино. (Младото
червено вино може да бъде твърде таниново, но с подчертан плодов вкус,
подсказващо, че след няколко години танинът ще се трансформира в плод. В този
случай високото съдържание на танини е напълно приемливо.) Последният момент от
дегустацията е точно преди то да бъде преглътнато, когато неговите изпарения
достигнат носовите канали.
Във Франция концепцията за послевкуса се определя с т.нар. caudalie. (Това име са
избрали французите за първия в света винен спа център в Бордо.) Ако букетът на
виното остава в устата за секунда след преглъщането му, то то е постигнало
определена caudalie. Колкото повече caudalie има, толкова по-добре, особено що
се отнася до бургундските вина. Наистина добрите вина предизвикват най-силно
впечатление с аромата и послевкуса си. А това, както знаем, не се отнася само
до напитките…
