Урок по дегустация за начинаещи

Текст Галина Нифору

Има няколко основни неща, които  трябва да запомним, за да се похвалим, че сме усвоили основите на дегустаторското изкуство.

Някои може да питат защо ни е нужно това. Защото по този начин ще изпитваме несравнимо по-голямо удоволствие, когато отпиваме  бяло, червено,  розе или  десертно и шампанизирано  вино; ще разберем много за самата напитка само като погледнем цвета, вдъхнем ароматите и отпием дори само една глътка!  И това, от което трябва да се ръководим, е виното да харесва на самите нас. Нека повярваме на сетивата си и да се впуснем в тази прекрасна игра, наречена винена дегустация.

Три са важните неща,  с които оценяваме едно вино:

цвят, аромат и вкус

Първото нещо,което трябва да оценим в едно вино, е цветът. Както ще се убедите по-нататък, от цвета може да съдим  впоследствие и за вкуса на виното. В зависимост от това дали ще дегустираме бяло, розе или червено вино, използваме различни термини и думи, за да го опишем.

Цветът на белите вина например може да определим като бледожълт, интензивножълт със златисти оттенъци и много други, разбира се,  но най-важното е виното да е искрящо и бистро – това говори за добре свършена работа на технолозите на дадената винарска изба.

Всеки сорт е с характерен цвят и това може да ни помогне дори да познаем дадено вино, без да гледаме етикета му. Совиньон  бланът  е с бледожълт цвят със зеленикави оттенъци, по-наситените са предимно новозеландските совиньони. Българските са  с по-нежни цветове.

Шардонетата, в зависимост от това дали са отлежали в дъбови бъчви или не, може да варират от златистожълти и наситени до по-бледи, сламеножълти. Нека пак да ви напомня, скъпи дами, че в едно отлежало шардоне с по-наситен цвят ще намерим много по-интензивни вкусови аромати, за които ще говорим в следващия ни дегустационен урок.

Розетата също трябва да бъдат искрящи, като тук вариантите са два: с лучен цвят или оттенък на сьомга, както също се нарича, или по-наситени розови вина с бонбонени краски. Виждайки цвета на виното, може да съдим дали то ще е с по-интензивни аромати – богато и многопластово, или ще е по-нежно и деликатно. Така ще изберем розето, което предпочитаме или което ще е подходящо за избраната от нас храна.

Сигурни сме, че сред вас има много потенциално добри дегустатори – важно е само да си повярвате и да желаете да се впуснете в това приключение, което ще ви донесе незабравими емоции. Жените са с по-изострено обоняние, а това само ще ни  е от полза, нали?

Има няколко вида дегустиране. Първият е за хора, които бегло познават разликата между бяло и червено вино. В този случай изберете пет бутилки вино – леко младо червено, отлежало червено, сухо бяло, сладко бяло и порто или шери. Ако искате селекцията да бъде по-изискана, вземете пет различни сорта като зинфандел, пино ноар, каберне, мерло и сира, за да усетите коренните разлики между така наречените червени вина. Друг метод е да изберете например шардонета от различни държави и региони, за да определите какъв е основният вкус на шардоне и как може да варира в зависимост от района, където е зряло гроздето. Ще бъде  една инересна игра на вкусове, повярвайте ми!

За по-сериозните познавачи са така наречените

хоризонтални и вертикални дегустации

Хоризонтална е дегустацията на десет вида каберне например – от една и съща година, но от различни изби. При вертикалната дегустация всяко каберне ще бъде от различна година, но от една изба.  Този подход дава дълбочина на познанието какво представлява доброто вино – отново по ваше мнение.

Може да се направи и сляпа дегустация – без да виждате етикетите. Сляпото дегустиране гарантира безпристрастна оценка, тъй като се елиминира влиянието на репутацията на виното. Ще усетите това, което се очаква да доловите, а не това, което си мислите, че трябва. При провеждането на състезания по сляпа дегустация целта е да се определят правилно виното и реколтата. При дегустациите на вино срещу вино – например противопоставяне на каберне от Калифорния срещу бордо от Франция, дегустацията се провежда на сляпо, за да се гарантира честен резултат, т.е. по-добре установената репутация на френското бордо да не засенчва незаслужено конкурентното вино.

Когато се дегустират няколко вина, би трябвало да се започне с най-младите и леките, следвани от по-старите и по-плътни. Неспазването на този ред означава потискане на всякаква изтънченост, която по-младото и леко вино би могло да е развило и това далеч не е реалната му оценка.

Освен това какво търсите, оценявайки едно вино? Най-напред външен вид, след това аромат, вкус в устата, общ букет и послевкус.
Външният вид се определя според чистотата и цвета на виното. С годините червените вина избледняват от тъмно пурпурно до керемидено, докато белите потъмняват. Най-добрият начин за определяне на цвета е срещу бял фон – покривка за маса или хартия, с пълна до 1/3 от обема й чаша. Елемент от външния вид на виното е неговaта плътност, която определя това, което се стича по стените на чашата след завъртане. Колкото по-бавно се движи то, толкова по-голяма е плътността му. Така че, ако едно червено вино е бледо до керемидено и се движи бавно, може да очаквате да е отлежало.

Центровете на обонянието на човека са разположени до тези на паметта. Един полъх от вино, завъртяно няколко пъти в чашата, може да възбуди определени спомени – например за

мед, цветя, гъби, цитрусови плодове, масло  

и да ви напомни, че вече сте го опитвали. Но може също така да ви удари с мирис на оцет или плесен, които са абсолютно недопустими за едно вино.  Тук първите впечатления са най-важни и на тях може да се вярва много повече, отколкото на последващите вдишвания. На база външния вид и аромата му вече може да определите цялостното качество и възрастта на виното.

Дегустирането му дава информация и за неговия баланс. Отпийте голяма глътка и я завъртете в устата си. Започнете да „дъвчете” виното.  Тежестта му в устата ви ще ви каже дали тялото му е леко, средно или пълно. Тя освен това говори и за сладостта, киселинността, алкохолното и таниновото му съдържание. Целта е тези елементи да хармонират приятно. Ако една характеристика доминира, опитният дегустатор ще знае дали този дисбаланс е дефект, или е приемлив за оценяваното вино. (Младото червено вино може да бъде твърде таниново, но с подчертан плодов вкус, подсказващо, че след няколко години танинът ще се трансформира в плод. В този случай високото съдържание на танини е напълно приемливо.) Последният момент от дегустацията е точно преди то да бъде преглътнато, когато неговите изпарения достигнат носовите канали.

Във Франция концепцията за послевкуса се определя с т.нар. caudalie. (Това име са избрали французите за първия в света винен спа център в Бордо.) Ако букетът на виното остава в устата за секунда след преглъщането му, то то е постигнало определена caudalie. Колкото повече caudalie има, толкова по-добре, особено що се отнася до бургундските вина. Наистина добрите вина предизвикват най-силно впечатление с аромата и послевкуса си. А това, както знаем, не се отнася само до напитките…

Spread the love
Публикувано от
Още от divamagazine.bg

Деми Мур и дефилето на Fendi

Когато не можеш да си зрител от първия ред на модното шоу...
ПРОЧЕТИ ПОВЕЧЕ