Преди 15 г. световният гуру на съвременната кулинария Феран Адриа окуражава своя главен готвач Алберт Раурик да напусне ресторант номер 1 el Bulli и да създаде отдавна мечтания фюжън между испанската и азиатската кухня. Днес Адриа казва, че dos palillos е най-добрият азиатски ресторант извън Азия. Своя юбилей отбелязват с меню с емблематични ястия от всяка година от началото до днес. „Висшата кухня започва с удоволствието от храната и цялата литургия около нея“, казва Алберт Раурик за DIVA
„Сцената” в ресторанта е комбинация между испански и японски бар
През 2008 г. испанският готвач Алберт Раурик прекратява 11-годишния си престой в легендарния вече ресторант el Bulli в Каталуния на още по-легендарния гуру на съвременната гастрономия Феран Адриа. (Ресторантът е с максималните три звезди Michelin и е класиран на първо място в света пет пъти между 2002 и 2011 г., когато затваря, за да се превърне във фондация за изследвания в областта на иновациите в гастрономическата наука). През последните седем години в elBulli Алберт е главен готвач, но напуска, окуражен от самия Адриа, за да осъществи мечтата си, още по-силна заради японската сомелиерка на саке Тамае Имачи, негова партньорка в живота и в кухнята от 2002 г.
Така се ражда ресторант dos palillos (изписва се с малки букви и означава „две пръчици“). Намира се в „Равал“, един от най-популярните квартали в центъра на Барселона, до прочутия булевард „Ла Рамбла“, в хотел Casa Camper. (Създаден от семейство Флукса, собствениците на прочутата марка обувки. Хотел Casa Camper има и в Берлин.)
Калмар със сос шиокара и манго към ястието Korma curry
Сега dos palillos отбелязва 15-ия си рожден ден със специално меню, в което попадат емблематични ястия от всяка от годините досега. (цената е 140 евро без питиета).
Ресторантът се ражда от желанието за диалог между азиатската и испанската кухня, „толкова различни и далечни, но същевременно общото между тях е, че и в двете се използват клечки за хранене. В Испания те са „кралят“ на испанската тапа, а в Азия са основен прибор за хранене.
Меню Best of
Концепцията е иновативна не само по отношение на гастрономическото предложение, но и на „сцената“. Интериорът е дело на Фернандо Амат, един от най-известните и трансгресивни дизайнери. Той обединява японския бар (където готвачът сервира) с испанския. Така гостите сядат на високите столове на бара, а пред тях се развива действието в кухнята. „Сега си мисля колко дързък или може би несъзнателен съм бил тогава, за да отворя ресторант с кухня, която се вижда изцяло и където готвачите сме длъжни заради концепцията да работим с пръчици с цялата изисквана за това сръчност“, казва Раурик.
Всъщност годишнината се навършва през 2023-та, но Алберт и Тамае цяла година мислят как да я отпразнуват. Затова, преди да започнат да създават нови ястия, през 2024 г. забавят темпото и вадят от архивите някои от най-успешните в юбилейното меню Best of. Сред тях са темпура от чери домати с прясно уасаби; узуцукури от сепия (техника за рязане на тънки, почти прозрачни ленти); калмари със сос шиокара; морски костур във формата на роза, отлежал два месеца между ферментирал ориз. За десерт мочи с ягоди, розова вода, сок от ягоди и Campari.
(Японската) кухня на водата и тишината
„В момента японската и испанската кухня са най-високо ценени в света. Много силни са също скандинавската, перуанската, мексиканската, без да забравяме френската и италианската. Японската кухня е толкова привлекателна заради своята чувствителност, крехкост и чистота на вкуса. Тя е кухнята на водата и тишината. Финес, лекота, умело подправяне, отсъствие на мазнини“, казва Алберт Раурик. След като el Bulli затваря през 2011 г., Феран Адриа започва да работи по вече достъпната за всички методология Sapiens, която подрежда до най-малкия детайл всичко за западната кухня. Сега веднъж в седмицата в ателието на dos palillos Алберт се среща със своя приятел Феран. Заобиколени от купища книги на различни езици, те извличат и систематизират всичкото знание за японската кухня, което ще им отнеме около четири-пет години.
Удоволствието от храната
А как обяснява феномена по превръщането на испанската кулинария в световен лидер? „Не може да има висша кухня без традиции. Каталуния и Страната на баските имат дълбоко вкоренена кухня. Традицията се развиваше нагоре към удоволствието, където започва висшата кухня. Именно тази концепция за удоволствието, за тапас, за поставяне на чиния в средата и споделянето ѝ от всички е основен фактор. Това безспорно е най-важният социален акт, който имаме в Испания. В моето семейство беше свещено да закусваме, обядваме и вечеряме заедно. Телевизорът по това време се гасеше. Това води до изграждане на висшата кухня. Тя не е само един готвач или конкретна традиция. Става дума за начина, по който ядем храната, за това как й се наслаждаваме, за цялата литургия около нея. В Япония това отношение също го има“, казва Алберт Раурик за D!VA.
Градината на Sake bar и ястията суши с пикантна риба тон; грах, зелено къри и кокосов сладолед; нигири със сепия и хайвер; чери домати с прясно уасаби
Всичко (на бара) за саке
В Sake bar, намиращ се пред входа на основния ресторант (има и малка градина отвън), атмосферата е по-проста и японска с изобилие от дърво. Taмae Имачи смайва с японска деликатност. Барът е почти уникален за Европа, защото в него тя комбинира ястията, съобразявайки се с подбраните от нея повече от 40 висококачествени сакета, а не обратното. Тамае е сомелиер и на вино, така че на любителите на виното представя традиционната японска напитка (получена от ферментация на ориз) през призмата на винените дегустации. Тя превръща вечерята в пътуване из Япония с местата на произход на сакетата и селекцията въз основа на тяхната структура, интензивност или вкус (ароматни, балансирани, структурирани, зрели, сладки и специални). Включително и модерно саке, за което зърната на ориза са били „изпилени“ цели 90 процента, за да се получи по-особен вкус. Сред ястията откриваме японски бургер, неосуши и сашими. А вероятно едно от най-екзотичните, заимствано от вегетаринаската кухня на японските монаси, е сашими от алое вера в соев сос.
Сашими от алое вера в соев сос, наследено от японските монаси
Странен вкус и трудна текстура
Как да подходим при посещение в ресторант с висша кухня, където може да се очаква на практика почти всичко? Единственият съвет на Раурик е: „С отворено съзнание. Тъй като работим на границата на авангарда, текстурата може да бъде малко по-специална, вкусът да е много различен. Аз съзнателно търся този ефект, нали това ми е работата. Разбирам, че някои ястия не могат да се харесат на всеки, но е ясно, продуктите са топкачество и изпълнението е добро. Отделен въпрос е, че избирам да ви го дам по начин, който не познавате.“ И все пак според готвача дори и в най-творческата гастрономия има граници, които не бива да бъдат преминавани. Като например смесването на странен или непознат вкус с трудна текстура. „Мога да сложа много странен вкус с хрупкава текстура, защото всички я обичат. Вкус на земя в хрупкав вид се приема добре. Но няма кой да хареса вкус на земя със слузеста текстура, защото действително е отвратително. Но да вземем приятен вкус като сок от трюфели в желатинеста маса и комбинацията вече е супер. Тук доста играе изкуството на готвача“, твърди Алберт Раурик.
Цената на свободата
Раурик споделя, че в подобни ресторанти с висша кухня маржовете на печалба са много малки въпреки високите цени, защото използват само най-добрите и скъпи продукти, най-подготвения персонал и много по-трудоемките методи на работа. За да „откупува свободата“ на своя „флагман“ в лицето на dos palillos, подобно на други известни готвачи той консултира ресторант в Маями и подготвя отварянето на нов ресторант на плажа „Барселонета“, специализиран в ястия с ориз. Иначе вторият ресторант, отворен през 2016 г., се намира на съседната улица на Casa Camper. Dos pebrots (две чушки, от каталански) предлага любопитна средиземноморска кухня, наследена от всички цивилизации, обитавали Иберийския полуостров. Дегустационното меню варира от 75 до 120 евро.
