„Трябва да запазим паметта за хората, които са били важни за нас”, казва за D!VA шеф готвач Иниго Лавадо от ресторант Itzuli, най-новата звезда Michelin в световната столица на съвременната кухня Сан Себастиан
Фотография / ©Antonio Capote/Doloroso Studio
На върха на планината Монте Игелдо, откъдето погледът се простира далеч над Атлантическия океан, над Бискайския залив и над Сан Себастиан с плажа „Ла Конча“ (редовно класиран сред най-красивите в света), ресторант Itzuli е един от най-добрите примери за легендарната ДНК на цялата Страна на баските като люлка на съвременната световна гастрономия. Това, което е Париж за висшата мода и Милано за интериорния дизайн, е Сан Себастиан за посоката на кулинарните тенденции в света. Тук е и максималната концентрация на звезди Michelin на глава от населението – 11 в централната част и още 8 в околностите на град със 180 000 жители. И още суперлативи често се чуват за града – най-красивия, най-елегантния, най-богатия в цяла Испания. Сега на Монте Игелдо 51-годишният шеф готвач Иниго Лавадо предлага своята кухня, синтез именно на този фюжън между богатите местни традиции и класическата френска кухня, извела баските на върха. Първата звезда Michelin идва само шест месеца след откриването на Itzuli.
Тераса над Кантабрийско море
Ресторантът се намира в хотел Luze, в сграда на архитекта Хесус Анса, преосмисляща архитектурната памет на Сан Себастиан от старите дворци от Бел епок, придали характерния облик на града. Големите прозорци гледат отвисоко към Кантабрийско море. Златистите тонове на интериора, дело на Иняки Биурун, обгръщат пространството с топлина от друга епоха, докато винотеката се простира от фоайето до залата, като гостите са поканени в нея, за да изберат виното. Целият хотел с голямата градина се превръща в спектакъл за посетителите на ресторанта. И мястото, и атмосферата, и кухнята умишлено са „забавени“ в търсене на блаженството от храната и изживяването. Иниго кани някои от своите гости на аперитив в кухнята, под портрета на маестро Луис Ирисар: „Трябва да запазим паметта за хората, които са били важни за нас“, казва готвачът за DIVA.
Четирима майстори, един занаят
Кариерата на Иниго Лавадо се чете като атлас на съвременната висша кухня. Първо школува при Луис Ирисар (1930-2021), един от създателите на новата баска кухня, който му внушава абсолютното уважение към продукта. Следват годините редом до „многозвездните“ Мартин Берасатеги и Педро Субихана в Страната на баските, а после Ферaн Адриа в Каталуня и Ален Дюкас в Париж. Над двайсет години Иниго Лавадо ръководи свой ресторант в родния си Ирун, на трийсетина километра от Сан Себастиан, последния испански град преди границата с Франция. „Щеше да прозвучи по-красиво историята, че с майка ми съм пекъл бисквити от малък, но истината е, че в семейството ми няма готвачи, а аз избрах тази професия 16-годишен.“
За честта на фамилията
Itzuli означава „завръщане“ на баски език, посветено е на завръщането в бизнеса и в родния град на Арантча Мартинес, съпруга и съдружничка на Иниго. Любопитното в тяхната съвместна история е, че докато той се обучава, за да стане готвач, тя е в бизнеса по кръвна връзка през няколко поколения. Баба ѝ Пилар основава историческия бар Tamboril в стария Сан Себастиан през 1955 г. „Винаги наблягам, че всъщност най-важна в нашето семейство е жена ми. Не става въпрос за моето завръщане все едно съм Дартанян, а за това на жена ми като трето поколение от ресторантьорския бизнес, който тече в кръвта ѝ.“
Двамата обаче се завръщат придружени от трите си деца, четвърто поколение решили по своя воля да се посветят на семейния бизнес, като учат в Basque Culinary Center, една от водещите кулинарни школи в света. Най-големият син Юлен става сомелиер и днес ръководи винарската изба с над 500 етикета. Средният – Иниго, се насочва към мениджмънта. Дъщерята Мария от малка обича да готви и сега специализира в кухнята и придружава баща си по кулинарни конгреси.
За да участва в бизнеса, всеки от тях трябва да разработи и да предложи свой нов функциониращ проект, да добива управленски опит включително и чрез грешките си, споделя баща им, който признава, че гастрономическото им изживяване е на друго ниво с опита на Юлен като сомелиер.
„Важно е стволът на едно дърво да е дебел и солиден. Ако започне да расте с рехави клони, може лесно да се прекърши. Затова днес изцяло се фокусираме върху стабилността в семейството, това ще е моето наследство. Така утре няма да има сила, която да повали дървото“, казва Иниго Лавадо.
„Уелингтън”
3 менюта за 8 маси
Кухнята на Itzuli се изгражда върху майсторлъка местните продукти да бъдат приготвяни с прецизна техника. Опитът идва от дългите години във Франция и Испания и контакта с великите майстори. Менюто „Луис Ирисар“ е поклон към „майстора на майсторите“ по думите на Иниго: кухня от пазара и традиционни баски рецепти с ястия като тирадито от лаврак със студен сос от чесън, кокочас от мерлуза (нежните рибни „бузи“), пъдпъдък в ескабече, брандада от треска с колагена от рибата и редукция от червена чушка или пресен гъши дроб на скара с грозде и сос от мед и вино. Лаврак върху крем от хлорофил с емулсия от смокиня и кисела краставичка. За десерт – митологичното за баските цвете Eguzkilore (Carlina acaulis или нисък слънчоглед): ванилово парфе, „супа“ от бял шоколад, лимон, горчив портокал, плюс солен карамел и червени плодове, както и класически татен с круша и ябълка. Също зрял домат от шоколад, зехтин и сол.
Менюто „Кухня на емоциите“ от своя страна в най-личното и креативно пътешествие на шеф-готвача. Тук се появяват ястия като яйце, хляб и шунка; студена бяла чеснова супа с пушена змиорка и хайвер с оцет от Модена и Херес; биск от омар със задушена опашка и копър. Сред основните се открояват гълъб с рагу от вътрешности и сос от моле; барбун с хрупкавите си люспи. Винарската изба отделя специално място за вината от Херес и от Ипаралде, баско-френската зона, които Юлен особено обича да споделя с гостите на осемте маси. Освен двете дегустационни менюта Itzuli добавя и традиционно меню по избор с някои по-необичайни местни специалитети, рядка комбинация в „звездните“ ресторанти.
Посланик на зелената Испания
Иниго Лавадо казва, че готвенето е само една страна от визията му за голямото значение на гастрономията. От 2012 г. той сътрудничи с Makro като ментор по проекти като Singular Food, предлагащ достъпна и качествена кухня. Като активен човек готвачът е посланик и на марката велосипеди Orbea – така насърчава физическата активност и здравословния начин на живот. В същото време е назначен и за посланик на платформата La España Verde, която представя природното, културното и гастрономическото богатство на Северна Испания.
