На кулинарния конгрес Madrid Fusion Лиза Лике Стефенсен обясни защо е важно да бъдат съхранени над един милион семена, а Джоан Рока показа как може да бъдат използвани в ресторант с 3 звезди Michelin
Когато тримата братя Джоан, Джорди и Джозеп от 3-звездния ресторант El Cellerde Can Roca се сдобиват с къщата, в която е израснала майка им Монсерат Фонтанер, решават да ѝ сготвят с продукти, с които тя някога е готвила, а вече не се намират никъде, защото са нерентабилни или не изглеждат привлекателно. Започват да търсят из семехранилищата по света и дори заснемат документалния филм Sembrando el futuro (Да посеем бъдещето). В своите пътувания стигат и до най-големия банков трезор за семена в света. На последното издание на кулинарния конгрес Madrid Fusion Джоан бе придружен от Лиза Лике Стефенсен, секретар на Международната консултативна група на Международното семехранилище на остров Шпицберген от архипелага Свалбард.
Растенията не могат да избягат
Тя обясни, че климатичните промени имат толкова голямо въздействие върху биоразнообразието, защото „растенията не могат да избягат, еволюцията се случва за стотици години, те нямат време да се адаптират“. От 30 000 ядивни растения на планетата използваме 150, а 60 процента от калориите получаваме от само четири: царевица, жито, ориз и соя. Много от „забравените“ растения имат предимства като текстура или вкус, като в същото време благодарение на еволюцията са издръжливи на суша. Сред тях са планинският спанак, предшественик на продавания днес, отглеждана от монаси в манастир коприва, много видове фасул. Лиза Лике Стефенсeн насърчава хората (и предимно готвачите) да проявяват повече интерес към семехранилищата (в целия свят има около 1700). „Колкото повече интерес има към тях, толкова повече ресурси ще получават и ще може да се спасят растенията, които са на път да изчезнат.“
1,2 милиона семена при минус 18 градуса
Тя представя Международното семехранилище като „магическо“ място на 900 километра от Северния полюс, където се намира най-северното летище на планетата. „Трябва да се внимава при отваряне на вратата, защото отпред може да има полярна мечка“, казва Лиз. В сграда в планината при минус 18 градуса се съхраняват кутии с мостри от 1,2 милиона семена от всички краища на света. „Хора идват със сълзи на очи, защото са осъзнали колко е важно това за страната им. Представете си, че един ден няма пъпеши или ягоди. Този сейф може да спаси човечеството.“
Джоан Рока казва, че в ресторанта от години каталогизират всички ядивни растения около родния си град Джирона. За много от тях не са знаели, че може да се използват. В каталога са добавили познание какъв вкус имат и с какво може да се комбинират. Четирима от техния екип вече се обучават и работят като земеделци, които освен всичко друго „спасяват“ и растения.
Настърган боб и овче сирене с коприва
Джоан Рока показва две от ястията, приготвени с растения, открити в семехранилища. Първото е изцяло от вид фасул в различни формати. 72 часа след като започне да покълва, се прави пюре от бланшираните зърна, което след това се„настъргва“. Добавят се няколко цели конфитирани зърна от същия фасул и листенца от кълновете. Сипва се бульон, варен на ниска температура в продължение на два дни. Ястието завършва със сос демиглас от боба.
Второто ястие, наречено „Плевели“, Рока приготвя именно от плевелите в градината към ресторанта, сред които глухарче, мента, морски копър, каперси, саликорния и др. Много важна роля играе копривата. Благодарение на свойството ѝ да съсирва млякото правят прясно овче сирене със сок от лимон. Добавя сос от коприва и пресен кисел гроздов сок. Накрая капки сладолед от аспержи, саликорния и гроздов сок.
Хуманистична революция в гастрономията
Лиз Лике Стефенсен е земеделски производител и застъпник за разнообразни и устойчиви хранителни системи. Повече от 25 години работи в областта на генетичните ресурси. Тя e директор на Скандинавския център за генетични ресурси (NordGen) и участва в работата на Международното семехранилище в Шпицберген от откриването му през 2008 г.
Джоан Рока и братята му Джорди и Джозеп управляват ресторант El Cellerde Can Roca в град Джирона (област Каталуния), който от 2010 г. е с три звезди Мichelin. През 2013 и 2015 г. e избиран за най-добър ресторант в света. Рока наследяват семейния занаят в същия квартал, където сега се намира El Celler (от валенсиански – изба). Братята са лидери на хуманистичната революция в гастрономията, в която най-важни са хората. Кухнята на Джоан Рока се развива успоредно с проучванията и пътуванията, като създава нови техники, уреди и рецепти.
