Двама от водещите готвачи в света – перуанецът Гастон Акурио и испанецът Дабис Муньос, готвиха заедно на сцената на XIII издание на най-големия кулинарен конгрес Madrid Fusión. Всеки приготви по три варианта на севиче, най-емблематичното ястие на перуанската кухня, през последните години една от най-популярните в света
Фотография / Madrid Fusion
Дабис Муньос (той променя името си David на Dabiz) е испански готвач, известен с авангарден стил на готвене и новаторски подход. Основател и главен готвач на ресторант DiverXO, единственият в Мадрид с 3 звезди Michelin. Неговата кухня се характеризира със сливане на вкусове от различни части на света, иновативни техники и креативна презентация. Няколко пъти е печелил титлата за най-добър готвач в света на The Best Chef Awards. Сред кулинарните му проекти са също StreetXO (по-неформална концепция, вдъхновена от уличната азиатска кухня) и RavioXO (с фокус върху пастата и дъмплингите).
Гастон Акурио е готвач, предприемач и най-известният и влиятелен посланик на перуанската гастрономия в света. Отваря ресторант Astrid & Gastón в Лима през 1994 г. заедно със съпругата си Астрид Гуче. Оттогава е създал глобална мрежа от специализирани ресторанти, сред които La Mar (себичерия), Panchita (креолска кухня), Tanta (кафене и пекарна). Акурио играе важна роля в популяризирането на перуанските съставки и в подкрепата на местните малки производители и рибари, като обучава и нови поколения готвачи.
XIII издание на кулинарния конгрес Madrid Fusión под мотото „Революционери“ отбеляза 30-годишнината от революцията, превърнала световната гастрономия в това, което е днес. А две от имената с най-големи заслуги за нея – перуанецът Гастон Акурио (57) и испанецът Дабис Муньос (45), се качиха на сцената заедно, където се редуваха в приготвянето на общо шест варианта на вековното, а днес вече и авангардно ястие севиче. Демонстрацията, с която двамата готвачи споделиха своето приятелство, е и показно за смисъла, значението и ролята на кулинарната революция, а именно постоянен мост между най-традиционните и най-новаторските ястия, използване на хилядолетни продукти, както и „откриване на нови“, които не са били използвани или са били забравени. Защита на земеделците и местните кухни и все по-богат обмен между сътрудничещи си готвачи, кухни, техники, методи и новопридобити знания.
Да сготвиш приятелство
Китайско-перуанското севиче използва цялата риба заедно с костите
Преди 14 години младият и почти неизвестен готвач Давид се обажда на Гастон, който тогава не е и чувал за него, и го моли да се запознаят при предстоящото му пътуване до Лима. Гастон тогава е на път, но кани Давид да остане у тях и му организира тур из местни ресторанти. Перу се превръща завинаги в едно от водещите вдъхновения на Муньос, който казва, че днес в неговите ресторанти винаги има нещо, свързано с тази кухня. Сега гостите на ресторант DiverXo получават и забавна арт илюстрация, символизираща поклона на Давид пред Гастон.
Ястието
Японско-перуанско севиче с хамачи и мохо от Андите на Дабис Муньос
Севиче (или себиче) е традиционно ястие за цялото тихоокеанско крайбрежие на Латинска Америка, особено популярно в Мексико, Еквадор и Чили. И все пак заради постоянно нарастващата му популярност в световен мащаб през последните години севиче е най-разпознаваемо като хит именно на перуанската гастрономия. Състои се от сурова риба или морски дарове (нарязани на кубчета) и „сготвени“ от киселинността на лимоновия сок в маринатата, в която има още нарязан на тънки ивици червен лук, люти чушки, кориандър, сол и черен пипер.
Тигрово мляко
Лече де тигре (Leche de tigre) е сокът или сосът, който остава от маринатата на севиче. Киселата и ароматна смес е истинска експлозия от вкусове, получена от лимонов сок, риба, лук, люти чушки и други подправки, използвани при приготвянето на севиче. В Перу се смята за възстановяваща и естествена енергийна напитка и често се консумира отделно, включително и като лек срещу махмурлук. Също и като основа за сосове и марината. Твърдят, че има свойства и на афродизиак.
От Лима до Япония
Любопитно е, че през последните години представянето и разясненията на рецептите се превърна в нещо като нов жанр в лицето на истинска гастрономическа „поезия“ от нечувани и невиждани продукти, начини на готвене и всевъзможни детайли от кухнята. Не е дори въпрос на загубване в превода, това важи включително за хората, говорещи един и същи език.
Класическото севиче на Акурио
Шеф Гастон Акурио, чиято любима мисия е да „зарази света с вкусовете на Перу“, започна с класическо севиче, каквото човек би открил в Лима. Неговото лече де тигре е с лют червен пипер, джинджифил, чесън, кориандър и червен лук, царевица, изстискани лимони и сол. „Ястие, което може да се приготви за две минути и да се консумира веднага“, казва готвачът, като го поднася с млечна царевица и сладък картоф.
Давид Муньос дава воля на фантазията си с вариант от своя ресторант StreetXo, вдъхновен от работата на своя ментор Акурио в Перу и Япония. Приготвя се с хамачи (жълтоопашата риба), нарязана на тънки ленти като за сашими и престояла в сол и захар за 5 минути, придружена от сос мохо от Андите с много ароматните перуански подправки хуакатай и чинчо плюс още няколко японски билки. Комбинира се с морски таралеж и сос алиоли от бергамот. Кремообразното лече де тигре се приготвя с остатъците от рибата (включително и костите), маракуя и бергамот, два вида чили. Завършва с ленти червен лук и две олиа, съответно от чили, и пушен червен пипер и се придружава с чипс от зеленчуков банан (плантан) и оцет на прах.
„Перуанската кухня е безкрайно отворена към най-различни взаимодействия с други кухни, така че не само си позволяваме да я интерпретираме, а се вдъхновяваме и от кулинарни влияния на много други страни. Докато създаваме много от ястията, си ги представяме като слоеве от вкус и текстури“, казва Дабис Муньос.
Люспи и кости в хрупкав формат
Див лаврак и артишок на Гастон Акурио
Акурио отговори с „перуанска есенция, която обаче всеки готвач може да адаптира на място в зависимост от сезоните“. Семплото севиче е от див лаврак и артишок с тигрово мляко от маракуя и пюре от артишок, подсилено със сок от лайм и червен лук. Цветовете идват от чушле ахи лимо и кориандър. Сладкият картоф за гарнитура неутрализира прекалената киселинност, а най-отгоре има хрупкав артишок.
От ресторант RabioXo Муньос донесе горещо севиче на пара, вдъхновено от китайско-перуанската кухня чифа. То започва с тесто за дъмплинг от оризово брашно, пшенично нишесте и тапиока, оцветено с кориандър и хуакатай. Прави нещо като равиоли, пълни с яхния от червен кефал и ахи лимо. Дъмплингите покрива с две парчета сашими от филето на кефала. В унисон с най-новите екологични тенденции се използва цялата риба, включително „по-малко благородните части“ като кости, люспи и главата в хрупкав вид. Лече де тигре е с филипинска мандарина, а ястието завършва с тайландски босилек.
Най-зрелищното севиче от ресторант DiverXo се сервира в две части
Леден въздух и латинка
Третото си севиче Акурио сготви от морски миди и морски таралежи. В този случай лече де тигре се прави, освен от класическите съставки, също с натрошени морски таралежи и миди. Гарнира се с авокадо и лук, кориандър и ахи лимо. Според готвача ястието е „еротична бомба, която запазва същността на традиционната рецепта, но е приготвено с луксозни съставки“.
Последното севиче на Муньос е от 3-звездния му ресторант DiverXo и е вдъхновено от майсторството на Гастон. Представено е в две отделни блюда. Тук лече де тигре е „ориенталско“ и вдъхновено от последното му пътуване в Дубай. Приготвено е с младо кокосово мляко, наситено с лимонова трева. Върху задушени миди готвачът добавя две парчета червена скарида и сфера от маслина каламата. Овкусява с червено халапеньо и по-силното и агресивно червено тайландско чили, олио от китайски лук, пържена царевица, кориандър и сос сате с вкус на царевица. Гарнира се с шишче от кокосово мляко със соев сос и джинджифил плюс листенца от ядивна латинка. Сервира се с какигори – много фини ледени люспи, използвани в Япония и наподобяващи „леден въздух“.
