„Не трябва да позволяваме да ни наричат хипита на гастрономията, защото това кара новите поколения да се чувстват непълноценни”, казва за D!VA испанският готвач Борха Мареро по време на международния конгрес за селска гастрономия TERRAE на остров Гран Канария
Борха Мареро завършва хотелиерство, висша кухня и сладкарство в известната школа Escuela de Hostelería Hofmann в Барселона. Кариерата му започва при някои от най-известните испански готвачи, сред които Феран Адриа, Хуан Мари Арсак, Рамон Фрейша. След това поема на професионално и лично пътуване през Мексико и САЩ, където работи като гастрономически съветник и главен готвач на различни ресторанти и хотелиерски групи. Днес от родния си остров твърди, че би се радвал, ако хората запомнят неговата кухня с близост и скромност. „Вярвам, че за да продължат младите хора да ценят селската среда, не трябва да позволяваме да ни наричат хипита на гастрономията или на територията, защото това кара новите поколения да се чувстват непълноценни”, обяснява той.
(Кулинарни) звезди на село
Преди седем години 38-годишният днес шеф Борха Мареро отваря ресторант в родното си село Техеда, част от мрежата „Най-красивите села на Испания“. „Намира се в дъното на калдерата на най-големия вулкан на остров Гран Канария, оформен не при изригване, а при срутване“, разказва той по време на TERRAE.
Второто издание на международния конгрес за селска гастрономия събра в село Галдар (в северната част на Гран Канария) над шейсет готвачи от Испания, Португалия, Колумбия, Италия, Перу. Общото между тях е, че готвят своята новаторска и максимално екологична кухня в селски, понякога доста „изпразнени“ откъм население региони. Което не им пречи да затвърждават своето име и дори да печелят звезди Michelin. Всъщност TERRAE се бори именно за защита на селската среда като генератор на живот и богатство чрез гастрономията.
Контролирана лудост
Борха Мареро „играе“ у дома и с гордост показва на своите колеги постигнатото в своя ресторант, който днес под името Muxgo (и вече със зелена звезда Michelin) се намира в хотел Santa Catalina Royal Hideaway в Лас Палмас, столицата на Гран Канария.
Борха казва, че е горд от своята „контролирана обсесия“ по територията. Това личи от факта, че кулинарният му проект започва от семейните екоферма и градина, а не обратното. Намира се на над хиляда метра надморска височина, точно под зрелищния феномен „море от облаци“. Там в зависимост от сезона се произвеждат между 45 и 75 процента от необходимите продукти. Така спомага за възстановяването и запазването на местни породи овце, кози, крави, свине и дори кучета.
Там прилагат философията нулев километър и се приближават до така мечтания затворен цикъл и максимално използване на продуктите. Ресторантът подпомага местното земеделие и самопроизводството и промотира продуктите от Канарите. Имат и лаборатория, в която съвместно с различни университети документират местните видове от всички Канарски острови, оценяват техните вкусове и търсят нови приложения. Така се борят за „запазване на паметта и материалното и нематериалното наследство на територията“, разпалено разказва Мареро. Не на последно място той използва своята популярност и атрактивността на ресторанта си и за туристическа промоция.
Хайвер от бор и петифур от опунция
В Muxgo използват също голямо количество местни диви растения. В желанието си да сътвори нещо напълно еко и канарско, Борха предлага 10-степенно меню, приготвено изцяло от кактуса опунция, силно инвазивно растение.
„Преди се смяташе за негативно да се повтарят съставки в менюто. За нас е плюс, когато искаме да покажем нашата територия чрез това, което тя ни дава. В Гран Канария рядко вали и офертата е ограничена.“
Най-новата „лудост“ на Борха е 16-степенно меню с основна съставка кората на местния бор, „който е много силен, изгаря и не умира и с който ние се идентифицираме“. За по-малко екстремните експериментатори има и по-традиционно меню. Това с опунция и бор обаче е умишлено провокативно, сензорно, „игриво“, по думите на шеф Мареро.
По време на TERRAE той демонстрира на живо някои от своите ястия: фалшив хайвер от борова кора, равиоли от борова кора, веган петифур от емулгирана кора със слуз от опунция, „която има текстура като яйчен белтък“. За десерт – милфьой от три ленти хрупкава кора, пълни с крем от овче мляко, яйчен жълтък, захар и борова кора.
