Чесънът – боготворен от едни и отричан от други, е една от съставките на всяко здравословно меню. Елексир за младост и известен с полезните си свойства на естествен антибиотик, който убива патогени от всякакъв вид, подсилва имунната система и ни помага да се борим с всякакви бактерии и вируси. Затова често се налага да го включваме в менюто си. Да, но това неудобство – миризмата му…
Тук на помощ идва ферментиралият чесън. В него липсва характерната остра миризма, а ползите се увеличават заради процеса на „зреене“. И една изненада в сравнение с пресния чесън, ферментиралият е в пъти по-приятен на вкус.
Как се получава ферментирал или черен чесън
Процесът не е ферментация в строгия смисъл на думата. В същността си това е по-скоро състаряване. Но е факт, че така захарите се превръщат в млечна киселина. В този процес, който се контролира стриктно по отношение на температура и достъп на въздух, се образуват меланоидини – естествени и безвредни пигменти, които оцветяват ферментиралия чесън от светло кафяво до, когато е готов – антрацитно черно.
Черният чесън увеличава здравословните си ползи, променя вкуса и текстурата си и миризмата изчезва. Той става мек, сладникав може да се яде както пресен, така и да се прави на паста, като допълнение в различни ястия и сосове.
Кои са здравословните му ползи:
Пресният чесън има над 130 доказани ползи за здравето на човека. Но в прясно състояние с него не можем да прекаляваме, особено ако имаме чувствителен стомах или проблеми с храносмилането. При ферментацията не само, че не изчезват ползите, но и се увеличават, като забравяме за дразненето и острия мирис.
Ферментиралият чесън е богат на пробиотици – това е главната полза от всеки процес на ферментация. Захарите се преобразуват в млечна киселина, a тя е истински балсам за чревната и стомашна флора. Така че в друг смисъл, ферментиралият чесън помага в борбата главно с бактериите и с инфекциите, които причиняват.
Във ферментиралия чесън се образува водороден прекис (пероксид). Нормално той се произвежда и в тялото – от неутрофилите, подвид левкоцити. Чисто химично съединение от водород и кислород, той е мощен дезинфектант, елемент от имунната система. С ферментиралия чесън получаваме допълнително количество.
Антиоксидантната активност във ферментиралия чесън е по-голяма от тази в пресния. Публикуваното в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry изследване установява, че след консумация на ферментирал чесън антиоксидантите не само са повече, но и са далеч по-устойчиви от тези в суровия – т.е. действат по-дълго време. А всички знаем за ролята на антиоксидантите за организма.
Как се използва?
Като дресинг в салата – в комбинация със студенопресована мазнина, оцет балсамико. Оцетът може да се замени със сок от лайм. Смачква се на паста и всички съставки добре се смесват. Готовата салата се залива с дресинга непосредствено преди консумация.
Можете да си направите ароматно масло – пастата от чесъна се смесва с размекнато масло, хималайска сол, малко черен пипер и босилек. Оставя се да стегне в силиконови формички за лед и после може да се намазва на топъл хляб или брускети.
Паста от ферментирал чесън може да се добави в самия край на приготвянето на супи и вегетариански ястия с по-беден вкус – съдържащи варива най-вече. Той придава пикантност на ориза, амаранта, просото, киноа.
В основни ястия като паста, яхнии, пица дори, той придава невероятен мек вкус, но ползите му намаляват. За това не се препоръчва термична обработка.
