Шоколадовата алхимия на Пиер Марколини

Белгийският шоколатиер с гордост носи титлата „Най-добър майстор-сладкар в света“

Изглежда че Пиер Марколини е сбъднал мечтата на много деца и немалко възрастни – да се превърне в Уили Уонка, героя от „Чарли и шоколадовата фабрика“ на Роалд Дал, и да прекарва дните си, заобиколен от шоколад. И не просто да прекарва дните си, а да печели пари, признание и титли от любовта си към шоколада. Направо си е за завиждане, но освен сладката част в историята има и много труд, дисциплина, прецизност и креативност.

В случая на Марколини „детска мечта“ не бива да се приема метафорично, а съвсем буквално. Още на 14 години белгиецът с италианска кръв открива призванието си и е наясно с какво иска да се занимава. Роден на 12 юли 1964 г. в Шарлероа, Пиер съчетава в гените си дисциплината на Севера и спонтанността на Юга. И резултатът не закъснява – едва 19-годишен той вече е сладкар и ръководи собствен екип. А на 31 печели Световния шампионат по сладкарство. През същата 1995 г. Марколини отваря и първото си сладкарско ателие в Крайнем, Белгия. Две години по-късно – и първия си бутик в Брюксел.

Следват години на труд, успехи и награди – близо 40 на брой. За тези две десетилетия Пиер Марколини се превръща в един от топшоколатиерите в света, а в биографията му фигурират колаборации с дизайнери като Том Форд, Том Диксън, Виктория Бекъм и Сен Лоран. През 2012 г. за него работят 350 души, които произвеждат 150 тона шоколад, а богатството му се оценява на 32 милиона евро. През 2015 г. компанията вече има 30 магазина основно в Брюксел, Лондон, Париж и Токио.

Пътят на какаото

2001-ва е повратна година за компанията – тогава се въвежда европейска директива, която разрешава използването на други растителни мазнини освен какаовото масло в шоколада. Марколини обаче не иска да прави компромиси с вкуса и качеството и решава да контролира целия процес, като произвежда свой собствен шоколад от какаови зърна. Той се свързва директно с производители и доставчици на какао от целия свят, което му позволява да поддържа неизменно високи стандарти на продукцията. Белгиецът е един от първите шоколатиери, които правят подобно нещо. Кръщава инициативата Bean to Bar („От бобчето до блокчето“) и тя се превръща в двигател на големия му търговски успех.

Днес всички етапи на производството се контролират от Пиер Марколини. Какаовите шушулки се берат два пъти годишно – през пролетта и есента. Зърната ферментират между 4 и 7 дни. Процесът се осъществява в специални контейнери, покрити с бананови листа, които запазват топлината. На този етап се появяват ароматите на какаото. Следва изсушаването, което запазва зърната от разваляне. Суровината е готова да потегли към фабриките.

Изпичането на какаовите зърна е най-деликатната част от процеса. То усилва и разгръща ароматите. Какаото може да съдържа до 115 различни ароматни нотки: горчиви, плодови, цветни, а също и дървесни. Марколини пече какаовите зърна при 120°C в продължение на 40 минути и всяка партида е стриктно наблюдавана и проверявана. Изпечените зърна се смилат със захар на гладка паста и по този начин освобождават аромата в цялото му великолепие.

Следващият етап е т.нар. конширане, което продължава два дни. То се извършва в специални бъркачки, които отделят остатъчните горчиви нотки. Така се получава шоколадовият кувертюр, базисният полуфабрикат, от който се прави шоколад с помощта на различни добавки. Малко шоколатиери произвеждат сами кувертюр, повечето го купуват наготово от големи фабрики. Финалният етап е темперирането – поредица от затопляне и охлаждане, преди сместа да се изсипе във формите за шоколад. Този процес придава на крайния продукт необходимата твърдост, но същевременно го кара да се топи в устата.

Важно е да се отбележи, че компанията спазва всички принципи на етично производство. Какаото се отглежда изцяло естествено, използват се натурални хербициди, а ГМО е мръсна дума. Детският труд на плантациите е абсолютно забранен. Опаковките са от биоразградими материали и пластмасата е избегната навсякъде, където е възможно. Високите стандарти носят и голяма отговорност не само към клиентите, но и към планетата.

Пътешествие за небцето

Какаовите зърна пристигат във фабриката на Пиер Марколини от целия свят. Той има доставчици от Китай, Куба, Индия, Индонезия, Мадагаскар, Перу, Сао Томе и Принсипи и Венецуела. Всеки вид какао има отличителни характеристики и аромати. Например какаото от Индия е с леко остър вкус с орехови подтонове, докато идващото от Индонезия има нотки на индийско орехче и сумак. Това многообразие дава на шоколатиера идеята да пусне на пазара колекцията шоколади Grand Cru с различни вкусови нюанси в зависимост от страната на произход.

„Исках да заведа любителите на финия шоколад на пътешествие и да им позволя да открият разнообразие от вкусове и текстури. Понякога плодови, понякога ароматни, а друг път по-остри, с дървесни нюанси“, разказва Марколини. За него насладата от хубавия шоколад е като наслада от хубаво вино. Това е и част от удоволствието на шоколадите Pierre Marcolini – не само изключителният вкус, но и изграждането на определена култура на консумация. Не говорим за шоколад, който поглъщате набързо по време на стресиращ работен ден, а за такъв, на който се наслаждавате бавно и обмислено, като извличате наслада с всяка клетка на вкусовите си рецептори.

Стилът на Пиер Марколини е минималистичен и изтънчен. При него няма излишни украси и финтифлюшки, но всяка кутия е съкровищница от вкусове. Цените също са като за съкровища – някои сетове достигат до 160 евро. Но ценителите казват, че си струва – всяка хапка е разтапящо декадентско удоволствие в най-чист вид.

През 2020 г. Пиер Марколини е избран за най-добър майстор-сладкар в света от международно жури. Това признание е не само за него, а и за родната му Белгия, която неслучайно се слави като производител на едни от най-качествените шоколади в света.

Spread the love
More from Дона Делова
По пътя на маслината
Чудили ли сте се някога как точно се произвежда зехтинът и какви...
Read More
0 replies on “Шоколадовата алхимия на Пиер Марколини”