Защо ферментиралите храни са най-добрият приятел на червата… и не само
В сезона на туршиите темата за ферментиралите храни и ползата от тях отново е актуална. Не че през останалото време на годината не е – все пак лятото беше сезонът на таратора, най-доброто производно на киселото мляко. А и грижата за здравето няма ваканция, така че грабвайте бурканите и зарзаватите и да започваме.
Ферментиралите храни са познати по света от дълбока древност, познати са и у нас. Продукти като квасен хляб, кисело мляко, кисело зеле, сурови туршии, боза са традиционни за нашата кухня и отдавна са се доказали и вкусово, и здравословно. Можем великодушно да разрешим на чужденците да наричат киселото мляко greek yogurt, но ние си знаем, че става дума за lactobacillus bulgaricus все пак.
Що е то ферментация
Най-общо казано, това е процес, при който с помощта на млечнокисели бактерии, дрожди или други микроорганизми въглехидратите в храната се трансформират в по-прости и по-лесно смилаеми и усвоими вещества. Открита като начин за запазване на продуктите по-дълго време, ферментацията носи много повече ползи от това. Ферментиралите храни съдържат пробиотици, които са от ключово значение за добро чревно здраве, а оттам пък и за здравето на целия организъм. Днес лекарите обръщат все повече внимание на храносмилателната система, тъй като много заболявания, на пръв поглед несвързани с нея, се коренят именно в чревния дисбаланс.
За какво помагат пробиотиците? На първо място намаляват възпаленията в организма, които причиняват редица заболявания. Понижават нивата на холестерола и кръвното налягане, подсилват имунитета, действат добре при кожни проблеми. Намаляват симптомите на тревожност и потиснатост при хора с клинична депресия. И не на последно място забавят стареенето и удължават живота.
Важно е да се отбележи, че ползи за здравето носят само естествено ферментиралите храни, т.е. тези, консервирани само със сол и вода, при които повишената киселинност е резултат на ферментацията, а не на добавен оцет. Казано с други думи, най-простата сурова туршия е много по-здравословна от по-засуканите ѝ варианти, включващи оцет, овкусители и стерилизация. Както може да предположите, високите температури не са приятел на бактериите, затова ферментиралите храни трябва да се ядат сурови, за да се извлече максимална полза от тях. Така че следващия път, когато ви се прияде кисела краставичка, изберете естествено ферментирала от сурова туршия, а не стерилизирана.
Пробиотици и други „животни“
„Пробиотик“ е модерен термин, а рекламите се надпреварват да ни предлагат пробиотични хранителни добавки. Освен за пробиотици заговори се и за пребиотици, синбиотици и постбиотици. Каква е разликата между тях и как да се ориентираме в бактериалната джунгла?
Пробиотиците са полезните бактерии, които ни пазят от патогени, засилват имунитета, предпазват от заболявания на сърдечносъдовата система, имат дори противотуморен ефект. Идеята за живи микроорганизми, които се грижат за стомашно-чревната флора и здравето на организма и може да се приемат чрез храната, хрумва за първи път на украинско-френския учен и носител на Нобелова награда Иля Мечников в началото на ХХ в. На тези размишления го навежда не друго, а наблюденията му върху дълголетието на българските селяни, консумиращи кисело мляко. Терминът „пробиотик“ е измислен по-късно.
Най-добре е, разбира се, да си набавяме пробиотици по естествен път чрез храната, но ако ферментиралите продукти не са по вкуса ни, на пазара има достатъчно хранителни добавки, които да ги заместят.
Пребиотиците са „храната“ на пробиотиците. Това са несмилаеми фибри, които стимулират растежа и размножаването на полезните микроорганизми. Съдържат се в майчината кърма, соята, овеса, ечемика, ябълките, бананите, кореноплодните, артишока, аспержите. Концепцията за пребиотиците е формулирана от Гибсън в средата на 90-те години.
Отново на Гибсън му хрумва да съчетае пробиотик и пребиотик в един препарат и да го нарече синбиотик. Идеята е за синергия и симбиоза между пробиотиците и тяхната храна – пребиотиците. Тази комбинация е по-устойчива на външни влияния и носи повече ползи за организма.
Най-новото откритие в тази сфера са постбиотиците. Те са „отпадните продукти“, които пробиотиците оставят след себе си, когато усвоят пребиотиците. Нека думата „отпадни“ не ви подвежда – това са много ценни биологични вещества, които имат редица предимства пред пробиотиците и за определени хора, страдащи от хронични заболявания, може да бъдат по-добрата алтернатива. Те не съдържат вредни бактериални компоненти, безопасни са, абсорбират се директно от тялото, а не изискват време за колонизация и растеж като пробиотиците. Освен това съдържат по-големи количества активни съставки, може да се използват в по-ниска концентрация и не се влияят от антибиотично лечение.
