Дали ще е леко горчив или инфузиран с червен портокал, той е безценен като източник на изтънчено удоволствие и здраве
Текст Севделина Иванова Фотография Goodlife.bg, Foodphotography.bg
Обичате ли да топите прясно изпечен хляб в премиум екстра върджин зехтин? Ако това съчетание, гениално в своята простота и древно като земите около Средиземно море, ви доставя удоволствие, то вероятно интересът ви към маслиновото масло вече е събуден. Но темата за зехтина е неизчерпаема и никога не омръзва, тъй като разнообразието на продуктите е безкрайно, а и постоянно се откриват нови факти за качествата и свойствата на „течното злато“, както го наричали финикийците в древността; усъвършенстват се технологиите при производството му и се налагат нови тенденции при качествените екстра върджин маслинови масла (EVOO, както е официално приетото в ЕС съкращение). За нас, хората, чиито професии са свързани с ценното масло от маслини, то е мисия, идентичност, вълшебни вкусове и аромати, традиции, здраве и много страст.
В производството на зехтин безспорен световен лидер е Испания. В зависимост от реколтата иберийската страна произвежда между 40 и 55% от количеството зехтин в целия свят. А само в провинция Хаен, част от Андалусия, се създава половината от маслиновото масло на цяла Испания! Традиционният и емблематичен за Хаен сорт маслини пикуал днес ражда някои от най-съвършените и награждавани зехтини в света.
За тези зехтини с премиум качество маслините се събират още през октомври, ако времето позволява и ако плодовете са готови. Берат се в оптималния момент на узряването, за да се получат натурални плодови масла extra virgin от ранна реколта – балансирани, елегантни, интензивни и комплексни. Добиват се на много ниска температура, за да се запазят изцяло ценните полифеноли, уханията, вкусовите аромати, горчиво-пикантният характер, а също и здравословните качества. Тези екстра върджин зехтини от ранна реколта имат много по-високо съдържание на витамини, антиоксиданти, цялата палитра от микроелементи, които правят от един зехтин продукт с най-високо качество. Те притежават и повече свежест, много по-отчетливи и приятни тревисти аромати и вкусови нотки на банан, домат и бадем. Подходящи са за завършване и финално овкусяване на ястия като зелени и други салати (дори плодови салати или сладоледи!), печени градински зеленчуци, печени риби или морски дарове, както и за поръсване върху крем-супи или просто върху вкусен хляб.
Следващият период за бране на маслините и добив на зехтин е през ноември, тогава плодовете са леко до средно узрели. Произведените от тях зехтини са добри за готвене, може да се използват за всички кулинарни техники. В България все така преобладава погрешното мнение, че зехтинът не е подходящ за топлинна обработка, докато всъщност различни изследвания доказват, че това е най-добрата мазнина за готвене, включително и за пържене. Защото е много устойчив, а освен това създава тънък пласт изолираща обвивка и не прониква в продуктите – така пържените храни са по-здравословни. На нашия пазар вече се предлага например гурме картофен чипс, приготвен с испанско премиум екстра върджин маслиново масло и щипка сол – натурален продукт по традиционна рецепта, който ще достави удоволствие и на най-придирчивите небца.
