Санторини – гемиста на върха на калдерата

В ресторант MIA’S шеф готвач Ели Митрай пресъздава любимите гръцки рецепти с въображение и с най-добрите продукти от Цикладските острови. „Искам да опитате моята храна и да откриете в нея нещо успокояващо и вкусно, което да събуди у вас красиви спомени за детството, за минали дни или пътувания”, казва тя за DIVA

Когато прекрачим прага на ресторант MIA´S, директно се оказваме зрители в един от най-легендарните и фотографирани природни пейзажи в света. Гледката отваря магнетичен хоризонт към калдерата на Санторини. Намираме се в Оя (или Ия), най-популярното и живописно село на острова. Тук са и прочутите три сини църковни купола върху бели фасади, превърнали се в най-разпознаваемата и фотогенична гледка както на самия остров, така нерядко и на гръцките острови изобщо. Митовете, легендите и фактите за това, което евентуално се е случвало на този вулканичен остров през хилядолетията, почти се смесват с вижданото в момента.

И докато навън небето, морето, вятърът, слънцето и облаците постоянно разиграват динамичен спектакъл, зад откритата кухня шеф готвач Ели Митрай пресъздава някои от най-любимите гръцки рецепти по свой начин. Талантът ѝ превръща ресторант MIA´S в една от най-препоръчваните fine dining дестинации на Санторини. Закритият Bar с по-интимната си атмосфера най-много отговаря на традиционната представа за ресторант. От него излизаме на Balcony, а на горния етаж Belvedere смайва с на практика безкрайна панорамна гледка към Егейско море.

Двете жени начело на MIA´S, шеф Ели Митрай и основателката Селия Джорджес

Спомени от детството

Родена в малкия град Мецово в Северна Гърция, 13-годишна Ели започва да готви за своето семейство по рецептите, които майка ѝ оставя, докато е на работа. „Не става въпрос за класическата история за готвач, който се влюбва в кухнята, докато гледа баба си да готви. При мен всичко тръгна от необходимостта да се грижа за по-малките ми братя и сестри и да помагам на мама. Готвенето обаче никога не ми е тежало, допри напротив. Колкото повече готвех, толкова повече ми харесваше. С времето осъзнах, че ми харесва и бих искала да го превърна в професия“, казва Ели Митрай за DIVA.

Основното ѝ вдъхновение и до днес си остава гръцката кулинарна традиция, на базата на която твори своите ястия. „С много любов помня къкрещите в тенджерата манджи, вкусни, прости и съвсем истински. Иначе всяка нова идея започва от нулата, по-точно от суровата материя, от продукта. Обичам да го усещам и да отгатвам неговия потенциал, да знам какви са вкусът и текстурата му.“

В своято открита кухня Ели Митрай на практика готви пред клиентите

Избира местни продукти. Адаптира и модернизира известни ястия, като преработва някоя техника или начин на приготвяне. „Спомените са друга важна съставка на моите рецепти. Искам да опитате моята храна и да откриете в нея нещо успокояващо и вкусно, което да събуди у вас красиви спомени за детството, минали дни или пътувания.“ Ели има и албански корени, така че добавя и тази кулинарна традиция, която „прилича на гръцката по отношение на комбинациите и вкусовете, също така е много сезонна. Преобладават естествените процеси, без пяна, без химически добавки, вследствие на което вкусът не се влияе от нищо и остава чист“.

Нахут и костен мозък с пушена гръцка змиорка

Любимото ѝ като вкус ястие в ресторанта е нахут и костен мозък с пушена гръцка змиорка. А най-обича да приготвя гемиста с орзо, зеленчуков бульон, гръцкото сирене „Ксиномизитра“, ръчно направен сухар от рожков и ментов зехтин. Сред другите хитови предложения откриваме печено яре в джоспер с диви гъби, бейби кореноплодни зеленчуци, картофен мус и билки, севиче от морски лефер, люти чушки, кориандър, копър, олио от кориандър, октопод на скара с фава от Санторини, чътни от карамелизиран лук и олио от риган, салата „Атинайки“ с риба от деня на скара, бейби картофи и моркови и гремолата. За десерт бабá по санторински със заквасено тесто, сироп от бодлива круша и ванилов сладолед. Специалното кафе от гръцката марка Taf Coffee идва от имението Finca Catarata в Гватемала.

Ястията, ленените покривки, свещниците са на ниво fine dining

На въпроса дали вижда себе си като бъдеща кулинарна звезда, Ели отговаря моментално: „Това не е моят път.“ Напротив, определя се като срамежлив и сдържан човек, който не обича да говори много или да се показва. „Предпочитам вкусът на ястията ми да говори сам за себе си. За мен най-доброто, което мога да направя, е да имам ресторант, пълен с хора, които харесват ястията ми и искат да се върнат.“

До Чикаго и назад към Санторини

Създателка на ресторант MIA´S е Селия Джорджес. Родена в Чикаго и трето поколение в големия ресторантьорски бизнес, от малка всяко лято майка ѝ я праща да учи гръцки при баба си на Санторини. В разгара на световната пандемия Селия и майка ѝ решават да посетят острова с пълното съзнание, че „никога повече нямаше да го видим отново по този начин. В нормални условия на година идват по два милиона човека, а през 2020 г. едва ли стигнаха и сто хиляди“. Откриват почти всичко затворено, наемат стар двустаен апартамент с джакузи, кацнал на върха на калдерата. Нещо прещраква в и без това смелите планове на Селия в бизнеса. Само десет месеца по-късно тя вече е наела за петнайсет години и превърнала апартамента в интимен луксозен ресторант MIA´S. Макар да е завършила социология и когнитивна психология в Лондон, тя с усмивка казва, че съдбата е предопределила бъдещето ѝ още с нейното раждане, когато за малко да се появи на бял свят в семейния ресторант в Чикаго.

Spread the love
Tags from the story
,
More from Ивайло Харалампиев
Тревожността е породена от собствените ни мисли
Мозъкът е щастлив, когато се чувства защитен и обичан, а мотивацията му...
Read More
0 replies on “Санторини – гемиста на върха на калдерата”