Кои са видовете брашна на пазара и как да ги използваме, за да сме здрави и сити
През последните години наблюдаваме парадоксална тенденция. От една страна, все повече хора се (само)диагностицират с глутенова непоносимост. От друга, непрекъснато се отварят нови и нови фурни и пекарни, предлагащи невиждано разнообразие от хляб и печива. Доколко масовата непоносимост към глутена е реално заболяване и доколко е мода, оставяме на специалистите да преценят. Едно обаче е сигурно – независимо от всички трендове и диети хлябът никога няма да бъде демоде. Защото нищо не носи такова усещане за топлина, спокойствие и дом като уханието на прясно изпечен хляб. Той е в гените ни, в детските ни спомени, в колективната ни памет.
Хубавото е, че вече на пазара има всякакви видове брашно за всякакви вкусове, включително и безглутенови. А също и че много хора избират да правят сами хляба си, без значение дали в хлебопекарна машина или по класическия начин. Кои са най-разпространените видове брашно, какви ползи носят за здравето и как да ги използвате, ще ви разкажем.
Пшеницата е най-традиционната зърнена култура не само в световен мащаб, а и у нас. Пшеничният хляб, особено белият, в миналото е бил привилегия на заможните и в представите на по-възрастните хора той все още е лукс. Днес в голяма степен е демонизиран от орторексиците, но не е добре напълно да изключваме пшеницата от менюто си, тъй като тя е богата на ценни за организма вещества. Пшеничното брашно се използва основно за хляб, макаронени изделия, различни видове сладкиши и печива. Ползи за здравето Пшеницата съдържа големи количества от витамините B1, B3 и B5, рибофлавин, фолати, желязо, калций, протеини и бетаглюкани. Освен това е богат източник на фибри, незаменими за поддържането на добро чревно здраве. Те стимулират перисталтиката, контролират кръвната захар и предпазват от сърдечносъдови заболявания. Освен това действат като пребиотик и поддържат нивата на полезните бактерии в червата.
Лимецът е разновидност на пшеницата с много древни корени, пренебрегван от десетилетия и почти напълно изместен от съвременните сортове пшеница след Втората световна война. През последните години отново се завръща на сцената, при това напълно заслужено. Хранителният му профил е подобен на този на пшеницата, но за разлика от нея лимецът е много по-лесно смилаем, а и по-вкусен.
Подобно на класическата пшеница лимецът най-често се използва за приготвяне на хляб и макаронени изделия, по-малко за сладкиши. Лимецът е богат на аминокиселини и ненаситени мастни киселини, витамини от групата В, магнезий, цинк, манган, калций и калий. Високото съдържание на фибри предизвиква усещане за ситост и помага в борбата с наднорменото тегло, освен това намалява риска от сърдечносъдови заболявания и диабет тип 2. Особено ценно негово качество е минималното количество глутен, което го прави подходящ и за хора с глутенова непоносимост.
Ръженото брашно е по-тъмно на цвят от пшеничното и с много по-наситен и богат вкус. Заради по-ниското съдържание на глутен ръженият хляб е по-плътен и не бухва толкова като пшеничния, но засища повече. За разлика от рафинираното пшенично брашно ръженото е запазило много от хранителните си вещества. Ръженото брашно се употребява най-често за приготвяне на хляб и квас.
Ръжта е добър източник на фибри, които бързо създават усещане за ситост и подобряват перисталтиката, а освен това намаляват риска от рак на дебелото черво. Проучванията показват, че консумацията на ръжено брашно снижава нивата на лошия холестерол в кръвта с 14% повече в сравнение с пшеничното.
Безглутенови брашна
Макар пшеничното брашно да е най-популярно, то е неподходящо за хората, страдащи от цьолиакия – автоимунно заболяване, при което имунната система атакува клетките на тънките черва. Тази реакция се получава при храносмилането на глутена, който в различни количества присъства в повечето зърнени култури. За щастие, на пазара вече има разнообразие от безглутеново брашно, което може да се замени пшеничното.
Овесеното брашно е подобно на пшеничното, но за разлика от него не съдържа глутен и е по-богато на протеини от обикновените видове брашно. Има фина текстура и деликатен вкус и може да се използва като заместител на пшеничното. Овесеното брашно може да се използва за приготвяне на безглутенови печива – палачинки, бисквити, сладкиши.
Овесът съдържа големи количества разтворими фибри, наречени бетаглюкани, които образуват слизест разтвор в червата и създават усещане за ситост. Ползите за здравето от тях са многопосочни – намаляват нивата на лошия холестрол и кръвната захар, подобряват храносмилането и увеличават растежа на добрите бактерии в стомашно-чревния тракт. Освен това овесът е богат на антиоксиданти, които подобряват кръвообращението и понижават кръвното налягане.
Елдата не е житна култура, макар че се приготвя по подобен начин. Тя е от семейство Лападови, а за консумация се използват семената. Произлиза от Индия, но е най-популярна в Русия, където е традиционна храна. През последните години елдата си спечели славата на суперхрана заради високото съдържание на витамини, минерали, антиоксиданти и аминокиселини. Брашното от елда е много добър заместител на пшеничното. Може да се използва за готвене, печене и за сгъстяване на ястия.
Елдата има нисък гликемичен индекс, което я прави подходяща за консумация от хора, страдащи от диабет тип 2. Високото ѝ съдържание на протеини повишава издръжливостта и мускулната сила, заради което се препоръчва за активно спортуващите. Богата е на магнезий, който подпомага работата на сърдечносъдовата система.
Бадемовото брашно се прави от смлени бадеми. Тъй като процесът по бланширане, почистване от люспите и смилане не е толкова труден, може да си го приготвите и сами. То е много богато на протеини, полезни мазнини и витамин Е, който се бори със свободните радикали и забавя стареенето на клетките. Бадемовото брашно най-често се използва като заместител на пшеничното при приготвянето на палачинки, бисквити и торти.
Пшеничното брашно има високо съдържание на въглехидрати и ниско – на фибри и мазнини. При бадемовото брашно е точно обратното. Заради това то е с нисък гликемичен индекс и подходящо за диабетици, освен това осигурява енергия на организма за по-дълго време. Снижава нивата на лошия холестерол, контролира кръвната захар и намалява инсулиновата резистентност.
Кокосовото брашно се получава при смилане и изсушаване на месестата част на кокосовия орех. То е с деликатен вкус и фин аромат. В сравнение с повечето други брашна кокосовото съдържа повече протеини, мазнини и фибри и по-малко въглехидрати. Кокосовото брашно може да се използва в най-различни десерти и печива. Важно е да се отбележи, че тъй като има по-малка плътност от пшеничното, рецептите трябва да се адаптират, като се използва сгъстител или повече яйца, за да се получи необходимата текстура. Ползи за здравето Кокосовото брашно съдържа триглицериди със средно дълга верига. Това са мазнини, които се транспортират директно до черния дроб, където произвеждат енергия, а не се натрупват в организма като обикновените мазнини. Поради тази причина то е подходящо за хора, които искат да редуцират теглото си. Бонус – намалява апетита.
Оризовото брашно е често срещан заместител на пшеничното, произведено от смилането на бял или кафяв ориз, като кафявият е по-хранителен и по-богат на фибри, витамини и минерали. Често се използва и като сгъстител на различни ястия, тъй като абсорбира отделените течности. Оризовото брашно най-често се използва като сгъстител. Ползи за здравето Най-ценното качество на оризовото брашно е съдържанието му на холин, важно съединение, което подпомага транспортирането на холестерола и триглицеридите от черния дроб до тъканите в организма.
Лененото брашно се получава от смилането на остатъчния продукт след извличането на олио от лененото семе. То съдържа минимално количество въглехидрати и е богато на протеини и фибри, което го прави подходящо за спортуващи и отслабващи. Лененото брашно увеличава обема си в течност, заради което е подходящо за сгъстяване на супи и сосове. Може да се добавя и към смутита. Лененото семе има високо съдържание на омега-3 мастни киселини. Това го прави особено полезно за хората на вегетариански или веган режим, които не могат да си набавят тези мазнини от рибата. Освен това е източник на алфалиноленова киселина, която намалява риска от сърдечносъдови заболявания и инсулт.
Ако вече сте готови да експериментирате в кухнята, имаме добра новина. С код DIVA22 получавате 22% отстъпка от всички брашна закупени пт сайта www.sofiamel.bg в периода 10-31 януари.
