В момента, в който сервирате нещо, ние вече не сме в студиото, а в свят, в който има човека отсреща, вие, вкусовете, миризмите… Това създава атмосфера, която те изолира от останалото. И това е най-мощното, най-вдъхновяващото свойство на храната, обяснява на участниците членът на журито в MasterChef
Започнал като продуктов дизайнер, превърнал се в креативен директор и хоспиталити дизайнер, който се занимава с визии и концепции на ресторанти и на места за хранене, шеф Александър Таралежков е от хората, които постоянно са в движение, търсят, искат и опитват… Срещаме се в краткия му престой в София преди отново да отпраши за Лондон, където готвенето става негова професия. После в Кент, Маргейт, на брега на морето, отваря своя Dolma Bar – за балканска кухня, „но с туист“, както казва той. „Долма и сарма са сравнително заменими. Лингвистично долма значи нещо пълнено, а сарма – нещо завито, тоест сармата е подкатегория на долмата. Но по-добре ми звучи Долма бар, отколкото Сарма бар, нали!“
Разговорът ни започва логично с последния сезон на MasterChef, където той е част от журито. „Много е интересно да си в позицията на учителя, на онзи от другата страна. Откриваш интересни неща за себе си. Аз например откривам много бързо кой има афинитет към вкусове и наистина небцето му е добре развито. То може да се обучи, но има хора, които го имат по рождение. Което не значи непременно, че са най-добрите готвачи.“
„Харесвам и ресторантьори, които правят интересни концепции. Харесвам и хора, които добре пишат за храна. Вдъхновяват ме млади хора, младите готвачи около мен. Например моя приятелка – Иста Белфридж, ако някой се интересува да следи нов интересен готвач, тя е човекът.“
Как стана част от MasterChef България? Звънна ми продуцентът, поговорихме, попита: „Мога ли да дойда другата седмица до Лондон?“ И така дойде, предложиха ми и се съгласих. Честно казано, не знам как са ме открили. Но някой ми писа, че някакъв техен колега от друг MasterChef някъде по света им е подсказал за мен.
Какви качества търсеше у участниците през този сезон? Най-вече критично мислене. Ако го имат, могат да се справят с всякакви ситуации. Това е нещо, което се опитвам да им предам, защото мисля, че е най-важното. Разбира се, търся и креативност, талант, много трудно е да изплуваш без тези неща, въпреки че особено в едно такова предаване нервите оказват голямо влияние. Участниците готвят за 60, за 45, за 30 минути, това не е просто готвене, за това си трябва определен тип човек, който може да се справи с напрежението. Исках да ме изненадват, да ме вдъхновяват и много се надявам и аз да съм ги вдъхновил.
Какво ще кажеш за твърдението, че шеф-готвачите са новите рок звезди? Има такъв елемент, да, макар моят стил да е пънк. Не само защото очевидно в момента е, да речем, пикът на телевизионния готвач. Според мен храната и самият подход към нея тепърва ще претърпят рокендрол революция. Самото отношение към храната ще се промени. Това е и моя мисия – да предам този по-отворен подход. Информацията е там и е достъпна за всички. Ако ти искаш да научиш нещо, винаги може да го направиш. Не е някакво мистично нещо, заради което трябва да отидеш в училище по кулинария и в него да изградиш себе си като човек… Според мен готвенето отново започва да става интересно.
Ти как се озова в Англия? Чудех се какво искам да уча. Занимавах се с изкуство, докато бях в България, но имам и прагматична компонента. Реших, че дизайн най-добре ще ми пасне. Наистина много се забавлявах и ми беше много приятно да работя в първата част от кариерата и живота си като дизайнер. И това е, за което говорех в началото – критичното мислене. Да знаеш кога да спреш, кога си направил прекалено много, преработил си нещо, да се опиташ да се върнеш стъпка назад. Да си дадеш пространство, да помислиш. Това е нещо, което споменавах често на участниците в MasterChef – да си оставят дори една минута, в която да могат да отстъпят назад, да погледнат и да отсъдят все едно това, което гледат, не са го правили те. Много помага във всяко отношение – от дизайна до кулинарията.
Как точно дизайнът те срещна с кулинарията? Докато учех продуктов дизайн в Сейнт Мартинс, разбрах, че има такова нещо като Hospitality design, все едно ХоРеКа (хотел-ресторант-кафе), както тук се нарича. Моя преподавателка в един от първите дни представи дизайна на един ресторант. Първата работа, която започнах след това, беше за Алън, ресторантьор от Хонконг. Жена му Джале е туркиня и те за мен са едни от най-вдъхновяващите персонажи, които съм срещал. Хора с изключителни виждания, дори налудничави на моменти, но и изключително успешни. Те създават концепция. Научиха ме, че независимо от всичко трябва да преследваш вижданията си.
Пътувал си по целия свят и си проучвал местни култури и кухни. Кои са местата, които са те впечатлили? Разбира се, Тайланд. Бях консултант по един проект и прекарах известно време там. Общо взето, плащаше ми се да ям… което беше супер. (Смее се.) И бях много заинтересуван от тайландската култура като цяло. Всъщност Тайланд значи „свободна държава“. Те никога не са били колонизирани и са много отворени към света. Дори кулинарната им култура не е повлияна много, но и останалата част от културата им е доста независима. А храната… е наистина прекрасна. В нея има усещане, баланс и природни дадености. Една от най-близките ми приятелки е от Корея – нейната майка имаше ресторант и изпращаше много неща… Ако ние си вземаме някакви суджуци по багажите, то оттам се пращат цели огромни кашони. През последните години има повече достъп до всички тези неща в Англия. Но в края на 2000-та година не беше така, още пращаха. Тогава се запознах с много вкусове и неща, които до онзи момент не са ми били познати. Използвам много корейски продукти, методи и прочие. Пък и в Корея е много яко.
В двора на Dolma Bar в Кент
Защо се премести от Лондон в Кент и по-точно в крайбрежния курорт Маргейт? Живях в Лондон 13-14 години горе-долу. Кариерата ми с дизайн студиото вървеше добре. Разрастваше се. По онова време направих най-големия си проект – един ресторант в Ковънт Гардън, който отне близо 2 години. Паралелно с това бях креативен директор на една платформа за ресторантьорска индустрия, там пък правехме най-различни неща – като 30 под 30, награди и проекти за Hospitality индустрията. И оттам бяхме ходили да заснемем една фермерка – Каликста и нейното място. Беше невероятна тази ферма. Когато ни разказваше за себе си, спомена: „И на този ресторант давам продукция, и на този, и на този…“ И се оказа, че доматите на един ресторант, който сега има звезда „Мишлен“, идват от нейната ферма до Кеймбридж. Когато Каликста дойде в Лондон, се видяхме. Беше точно 30-ият ми рожден ден, изкарвах много добри пари, бях взел два риада в Мароко, Маракеш, и бях завел приятели там. Но някак усещах, че хората около мен са по-доволни от това, което правя, отколкото аз самият. Не че съм нещастен или депресиран. Каликста ми каза: „Ако искаш време да си помислиш, ела във фермата като доброволец, има стая. Можеш да останеш колкото искаш.“
Това беше в една неделя, следващата сряда се преместих и живях там 6 месеца. Каликста отглеждаше всичко с два коня – Бил и Бен, а всичките ѝ инструменти бяха от амишите, все едно извадени от аграрния музей в Стара Загора. Това е една малка ферма, която можеш да обиколиш за 45 минути с разговорите. И после какво да правиш? Затова започнах да им готвя. Като минаха 6 месеца, си казах: „Не мога повече така!“ Липсваше ми природата. Осъзнах обаче, че не мога да се върна в Лондон. Мои приятели си бяха взели два апартамента в Кент и отидох при тях. Казаха ми, че един бар наблизо търси готвачи за Pop Up, говорих с тях, сготвих им нещо, те го харесаха и ме поканиха за един месец. И така започна. Толкова много ми хареса! Осъзнах, че тъй като е извън Лондон, мога да си позволя да си купя място, за да живея там. Никога не съм вярвал, че ще мога да си купя къща през 30-те си години в Англия, но успях. Получих оферта през октомври 2019-а и през март 2020-а си взех ключовете. И дойде локдаунът. Представи си – седя си с ключовете у нас и няма кой да ми помогне дори да си пренеса нещата. Край. (Смее се.) Но бях на брега на морето, в мое място, първия ми дом. Беше страхотно. Тогава се роди идеята за Dolma Bar.
Значи и той е плод на локдауна заради пандемията! Функционира около година. Щом ни казаха, че можем да отворим, го направихме. Но сега му търсим ново място, където да го преместим евентуално, ако искам да го отварям отново. Защото това е страшно много работа. В Маргейт беше в един театър, но ни отесня, надраснахме го. Пречехме си с театъра, започнахме да имаме нужда от салона му, защото имахме много резервации. Бях харесал едно място, сложих оферта, заминах да направя един Popup в Сохо хаус. Тогава ми се обадиха от bTV и нещата се промениха.
Твоята философия за храната включва свободна форма на готвене, вдъхновена от морето и земята в комбинация с типични балкански кулинарни техники. Какво означава това на практика? Аз харесвам максимално всичко да се оползотворява. Давам ти пример с една от любимите ми комбинации – когато пълним домати, вадим сърцевината им, остава най-течната част. Когато цедим киселото мляко, остава цвикът. И ако тези две неща се съберат, цвикът вкарва бактерията и ферментира течността от доматите, тя се разслоява и ти оставаш с есенция от домати. Само че отдолу пада пулпата, а отгоре остава чистият доматен сок, но прозрачен. Изтеглям този сок и правя коктейл, кръстили сме го „Духът на Мери“.
Едно от другите ми любими неща е да интегрирам маринатата от пуканите чушки в соса за кюфтета с бял сос. Има най-различни методи да се оползотворяват продуктите, да не се изхвърлят. Балканските неща в Dolma Bar специално са пълнени и свити неща, тип сарми, пълнени чушки, пълнени домати, артишок, но с туистове към тях. Гледам да ползвам много от нашите подправки, които там не са толкова добре познати, например самардала и чубрица, но си правим всичко на място. Баницата я теглим всеки ден, пърленките ги месим всеки ден, всичко е абсолютно прясно.
На фестивала Lost Gipsy Land, където впечатлява гостите с „Шиш” вeчеря
Имаш ли любимо ястие от българската кухня, което и твоите клиенти предпочитат? Аз правя сушени тиквички, патладжани и чушки, пълнени с боб, все едно за Коледа. И много харесват това ядене, може би защото им напомня за бейкбийнс (техния боб). Пък и е веган. Защото съм чувал, че като се каже балканска храна, това значи пържоли. Казвам им: „Не е така, ние имаме големи пости и голямо вдъхновение от тях за всякакви веган ястия. Не са модифицирани месни ястия, които да бъдат превърнати във веган или вегетариански. Кимчи сарми също правим. За хората, които обичат месо. Аз харесвам този разговор между различните култури, но да не е самоцелен. Не просто да смесваме нещата, а да има идея зад това. Както в България хората са открили, че киселото зеле със свинско е страхотна комбинация, така и корейците са стигнали до извода, че кимчи – тяхното люто кисело зеле, и свинското също са суперкомбинация.
Публикуваш рецепти в „Гардиън“, така че може ли да те помоля да споделиш една? Направихме две статии миналото лято. Едната беше с три неща само с тиквички – мусака с тиквички, тиквени кюфтета и пълнени тиквички. А другата беше свежа салата с пълнени чушки.
В момента работиш по първата си кулинарна книга. Какво ще съдържа тя? Най-вече нещата, случили се през тези последни години около ресторанта, и всички нови рецепти, които сме разработили. Идеята е и това, че ние нямаме много голямо самочувствие за нашата храна. Вечно казваме: ама това е турско, това е гръцко… А този ресторант създаде самочувствие за много хора, които разпознават съвременно кулинарно изкуство от България и Балканите. Аз го наричам така. С ресторанта създадохме един свят, който не съществува, а в същото време е автентичен. Хората, които идват там, дори и да са били в България, мислят, че Dolma Bar съществува като верига от такъв тип ресторанти на Балканите. И една от най-големите ни гордости е, че сме създали нещо толкова автентично, та всички вярват в него. Същото е и с книгата. Мисля, че сме в прекрасна позиция – на базата на това, което вече съществува, да създадем ресторанти, книги, наше кулинарно изкуство, както го виждаме. Това е и общото с дизайна. Защото ти създаваш светове. Това се опитвам да кажа и на участниците в MasterChef – в момента, в който сервирате нещо, ние вече не сме в студиото, а в един свят, в който има човека отсреща, вие, вкусовете, миризмите… Това създава атмосфера, която те изолира от останалото. И това е най-мощното, най-вдъхновяващото свойство на храната.
Свежа долма
Продукти:
2-3 средно дълги чушки, 100 г фета сирене
50 г масло, ½ резенче лимон
25 г натрошени орехи, шепа магданоз, копър, маринован лук, листа от копър, зехтин
Приготвяне:
Това ястие е много интуитивно и може да се приготви без точна рецепта. Наричам я „Свежа долма”. Сурова чушка, пълнена със смес от цедено кисело мляко, козе сирене, масло, орехи или други ядки и кора от лимон. Много копър и магданоз на ситно. Ако имате останали подправки, които плуват на дъното на буркан с кисели краставички (или каквато там туршия живее в тъмния ъгъл на хладилника ви), сложете и тях. Малките зрънца синап например и други мерудии ще повдигнат това ястие на друго ниво. А няма и да ги похабите. Пълните чушката и внимателно я нарязвате на шайби. При пълненето помага, ако отрежете връхчето на чушката, за да позволите на въздуха да преминава свободно, когато пълните. Нареждате в чиния и завършвате със зехтин.
NB: Ако имате късмета да приготвяте ястието в топъл летен ден, ще е добре да сложите пълнените чушки в хладилника, преди да ги нарежете.
