„Съществена кухня, осмислена простота“: мотото на 18-ото издание на най-известния кулинарен конгрес в света „Мадрид Фюжън“ насочи поглед към „кухнята, която се отказва от излишното“. Минималистични на вид прости ястия, сготвени от най-добрите продукти, рецепти с малък брой съставки, но и висши технологии, изкуствен интелект и софтуерни алгоритми вече са част и от висшата кулинария.
I+DRadar – уши и очи по света на един туит разстояния
Когато гостите в ресторантите в Океания опитат ястие с кимион или животински вътрешности, на повечето не им харесва и е голяма вероятността никога да не повторят. За сметка на това са фенове на азиатската фюжън кухня, на аромата на жасмин и ферментиралите храни като корейското кисело зеле кимчи. В Азия харесват много американски продукти като розовата гуаяба, но не им допадат вкусовете на меда и горчицата. Европа гледа добронамерено на всичко, свързано с биоустойчивост. Ценени са водорасли като спирулината, конопът като източник на растителен протеин, ферментирал чай комбуча. Противоречиви са мненията за ядивните насекоми, например скакалците. От една страна, те се възприемат като приемлив екоизточник на качествени протеини, от друга – смущава културният аспект и липсата на традиции. Още по-неприемливо за момента е змийското месо.
Тези все още зараждащи се глобални тенденции представя Каролина Мартин, мениджър на отдела по пазарна интелигентност на испанската компания I+DEASiroFoods, които заедно с технологичния гигант IBM са създали I+DRadar. Базираният на изкуствен интелект софтуер събира и анализира информация от два милиона публикации седмично, идващи от сайтове, блогове, медии, научни трудове, социални мрежи от целия свят. Информацията е „от извора и е спонтанна“. Отивате на ресторант, опитвате нещо ново и поствате туит или коментар в социалните мрежи. Алгоритмите превръщат данните в първични емоции като радост, тъга, неприязън, раздразнение и страх. После радарът интерпретира и по-сложните вторични емоции. Преобладаващи радост и страх означават изненада, а комбинация от радост и неприязън се превежда като интрига.
„Използваме радара за опознаване на зараждащите се тенденции в света. От туитовете например узнаваме, че хората биха искали да пробват мармалад от юзу. Така разполагаме с уши и очи по целия свят. Искаме да провокираме въображението на гастрономите“, казва Каролина Мартин. На представянето присъства и Давид Муньос с три звезди „Мишлен“ в своя ресторант DiverXO. „Ако вървим след модите, значи не сме новатори. Във висшата кухня ни е останал съвсем малък свободен терен за действие. Аз съм влюбен в човешкия талант. Не съм „за“ даването на този инструмент на големите компании, които да подсилят дивото консуматорство“, казва той. По думите на друг готвач звезда – Серджи Арола, „известните готвачи за кулинарията сме нещо като Коко Шанел за модата, защото създаваме тенденции.”
Невромаркетинг в кухнята
Готвачът Кико Моя от ресторант L’Escaleta, на 60 километра от испанския град Аликанте и с две звезди „Мишлен“, решава да изпробва постиженията на невромаркетинга във висшата кухня, защото, както казва, „ние продаваме храна, разбира се, но много повече емоции и изживявания“.
За целта той работи с учени от политехническия университет във Валенсия и агенция BeatingBrain. За да покажат технологията на живо, слагат каска с кабели на главата на произволен човек от публиката, за да изследват реакциите му. Гостът опитва различни ястия, а машините отчитат и мерят.
Информацията идва директно от мозъка, а три технологии прецизират резултата. Първата – eyetracking, изследва движението на погледа. Втората измерва емоционалния отговор чрез кожата. Третата представлява диадема на главата с 14 рецептора, които улавят мозъчните вълни и ги „превеждат“ под формата на шест базови емоции – интерес, възбуда, стрес.
Принципно менюто в ресторанта на Кико се състои от 18 ястия, сервирани за два часа и четиридесет минути. Невромаркетингът показва, че по средата на менюто емоцията спада с 15%, т.е. настъпва т.нар. хедонистична адаптация. Затова пробват меню с „върхови“ и „равнинни“ ястия. С избора на по-незабележимо, „спокойно“ блюдо, на мозъка се дава възможност да си почине, преди отново да бъде изстрелян в орбитата на емоциите. Благодарение на невронауката в ресторанта разместват реда на ястията и елиминират две, с което скъсяват изживяването с половин час. Общият интензитет на положителните емоции нараства с 14%, с толкова спада и умората на мозъка. Представянето в по-оригинални чинии вдига интензитета с 6%. Ако виното е поднесено от сомелиер вместо от келнер, задоволството на клиента скача с 22%. „Да не забравяме, че става въпрос за подобрение на изживяване, което само по себе си вече е силно желано и почти перфектно. Изключително трудно е да подобриш нищо в ресторант със звезди „Мишлен“, казват невроучените.
Всичко наопаки
Ако се озовете в ресторанта CasaMarcial близо до селцето Ариондас (област Астурия в Северна Испания) по време на ловния сезон, домакините Естер и Начо Мансано може да ви посрещнат директно с готвен глиган. Начо разказва на „Мадрид Фюжън“ как му хрумнало да смени реда на менюто и да започне с „най-тежките“ ястия, постепенно да намали интензитета, да стигне до салатите, преди да поднесе десерта. Съответно обратен ред предлага и при вината. Своя експеримент той обяснява с логиката на гладен клиент. „Идвате гладни и с голям мерак, поднасяме ви чудесен хляб и зехтин, някакъв аперитив и вие вече сте се позаситили. Така, когато стигнем до последното, смятано често за най-важно ястие, е много вероятно да ви е трудно да го опитате. При обратния ред всъщност на човек започва да му олеква с напредване на обяда. А и когато говорим за перфектен обяд, пет-шест часа след това човек трябва да огладнее отново, за да вечеря.“ Затова Начо предлага за начало глиган, после мариновани гърди от бекасина с дреболии и „полъх“ от водорасли. Следват тортелини със сушен жълтък и равиоли с бульон от водорасли, салата от змиорка и цвекло. Кремът от морски таралеж и целина е по средата между салата и десерт, а за финал – сутляш с трюфел.
Нико Ромито: Готвач на годината в Европа
Готвач на годината в Европа е италианецът Нико Ромито, който стои зад ресторант Reale в Кастел ди Сангро. Разположен в манастир от XVIII век, до него се стига след 200 километра път от Рим или от Неапол. Сградата, превърната в ресторант, хотел и кулинарна школа, е изцяло в бяло. Няма покривки, нито украшения, „за да се концентрира цялото внимание в храната“.
Наградата е „за верността към себе си и за обикновената семпла кухня без украси“, казва създателят на „Мадрид Фюжън“ Хосе Карлос Капел. 46-годишният Ромито мечтаел да стане архитект, но в крайна сметка бил привлечен към семейната тратория. „Цял живот търся простата кухня, което не означава, че тя е лесна. Простотата в гастрономията е дестилат на сложността. Стигаш до нея, след като си готвил и учил много. Концентрирам всичко във вкуса на една съставка. Дори само една хапка трябва да съдържа цялата концентрация на ястието“, казва Нико Ромито и приготвя на живо гратиниран карфиол.
