Бруно Вержус отваря своя ресторант в Париж на 54 години, без да има кулинарно образование. Днес Table е сред десетте най-добри ресторанти в света
Фотография / ©Stéphane Riss и ©Philippe Vaures
Самоукият френски готвач Бруно Вержус казва, че е живял много животи, преди да отвори парижкия си ресторант Table през 2013 г. Следвал е медицина, бил е предприемач, блогър, журналист, автор, телевизионна и радиозвезда. Днес 67-годишният Вержус е сред водещите имена в световната кухня, а ресторантът му с 2 звезди Michelin, разположен в Източен Париж и встрани от най-популярните маршрути, е истинска гастрономическа дестинация и пример за най-добрата висша френска кухня. През 2023 г. Table прави впечатляваща поява в класацията на 50-те най-добри ресторанти в света – директно 10-о място, а следващата година се изкачва до трета позиция. Table e със семпъл дизайн, дълъг вълнообразен плот около открита кухня и само 24 места.
На гости на приятел
Вержус, „най-старият от младите готвачи“, както сам се представя, лично посреща гостите, разговаря с тях, после минава в откритата кухня, където твори, вкусва и коригира ястията. Атмосферата е повече като сбирка у приятел, отколкото като в ресторант с висша кухня. Обядът или вечерята – 10 до 14 ястия, продължават два часа и половина с цена 480 евро без напитките. „Готвя за клиентите си, сякаш съм един от тях“, твърди готвачът. Собствения си успех обяснява най-вече с дълбокото си разбиране за насладата на своите гости в три задължителни елемента. На първо място „фокусът, разбирането, връзката, изненадата, откритието. Следва вкусът, а накрая усещането“.
Всеки ден е Коледа
Късното му посвещаване на готвенето заедно с липсата на класическо кулинарно образование му помагат да се освободи от всякакви диктати. В неговата кухня нищо не се приготвя предварително, всичко се готви прясно. Всеки ден Вержус измисля менюто „Цветът на деня“ от продуктите, които получава от производителите, с които е много близък. Той дори не избира предварително, а ги моли да му донесат каквото искат, стига да е нещо изключително. Убеден е, а и практиката му доказва, че те знаят най-добре какво да сложат в пакетите, които изпращат. Така за Вержус „всеки ден е Коледа, пълна изненада и вълнуващо приключение“. Не изключва нищо от полученото, готви абсолютно всичко. Стриди, омари, морски анемони в тесто, лаврак, запечен с дафинови листа. Всичко е сготвено „ала минут“. Сред малкото предвидими ястия е шоколадовата тарта с хайвер от есетра и крем от каперси. Неделима част от преживяването в Table са и течните предложения на сомелиерката Агнес Моранди. Тя прилага към виното същата логика, която Вержус към храната: без фиксирана листа и без предсказуем избор. „Всеки ден мислим какво искаме да предадем на гостите – климата на Париж, сезона, настроението, за да направим преживяването изключително“, казва Агнес.
Храна и мир
За Бруно Вержус „готвенето е начин да обичаш всички едновременно“. Твърди, че световната гастрономия „може да помогне за помирение в тези сложни времена, защото когато ядем, се отваряме малко към околните и се разбираме повече“. По време на локдауна през 2021 г. написва L’Art de nourrir („Изкуството да храниш“, изд. Flammarion), по-скоро манифест, отколкото готварска книга, размисъл за връзката между храната, тялото и отговорността към света.
