Една от най-древните и основни храни – сиренето, се появява около 8000 години пр.н.е. , времето, когато се удомашняват тревопасните животни. Най-вероятно появата му е плод на случайност някъде из номадските племена в Централна Азия. По това време млякото се съхранявало в мехове от одрани кожи и в някакъв момент при пресичането му се е получил коагулат. Хората открили начин да предизвикват ферментацията му нарочно, забелязвайки, че млякото в стомасите на закланите сукалчета е пресечено. Така е „изобретена“ маята за сирене, традиционно извличана от стомаси на преживни животни.
Сведения за производството на сирене има в Библията, а според Плиний Стари то е познато по земите на Римската империя още преди възникването ѝ. И гърците, и римляните ценели сиренето и го консумирали в големи количества. И днес то е част от Средиземноморската диета. През Средновековието в Европа сирене се правело в манастирите. Технологията се усъвършенствала и довела до появата на някои от сега познатите ни видове.
Как се получава сиренето? Когато намиращите се в млякото микроорганизми отделят достатъчно млечна киселина, белтъкът казеин се пресича и се превръща в извара. Това е естествената ферментация и все още има райони в света, където сиренето се прави по този начин. По-разпространеният е с помощта на ензима ренин, който се съдържа в маята. Периодът на последваща ферментация определя типа сирене – дали ще е прясно или отлежало.
Кои са най-известните видове сирене
Пресните – или бели сирена, отлежавали по-кратко и като цяло са по-слабо солени и с нетолкова наситен вкус. Това са извара, рикота, маскарпоне, моцарела, фета, както и нашето бяло саламурено сирене, което е близък роднина на фетата.
Рикота е прясно сирене с влажна зърнеста структура и мек приятен вкус – по същество това е италианската извара. Традиционно се правела от овче мляко, но може да бъде и от краве или биволско. Използва се широко в кулинарията както в солени, така и в сладки ястия, особено в типичните за италианската кухня.
Маскарпоне е нежно кремообразно сирене, което се прави от сметана. Тъй като е безсолно, то се счита основно за десертно сирене, подходящо за мазане, плънки и кремове. Чудесно се съчетава с плодове (например ягоди) и е основната съставка на великолепния десерт тирамису. Макар да е много вкусно, с него трябва да се внимава, тъй като е и много калорично – в 100 г от него има около 75-80 г мазнини.
Моцарела е прясно сирене от биволско мляко, но днес често се прави и от краве. Произлиза от областта Кампания и заема важно място в италианската кухня. Продава се във формата на по-малки или по-големи топки и се съхранява в саламура. Текстурата му е плътна, мека и еластична, а вкусът му – деликатен и несолен. Използва се както в салати, така и в топли ястия като лазаня и пица.
Фета е гръцкият вариант на нашето саламурено сирене, но малко по-меко и мазно. В оригиналната рецепта се прави от смес от козе и краве мляко, но днес това не е задължително. Вкусът му може да бъде по-мек или по-остър в зависимост от периода на зреене, консистенцията също варира. Съхранява се в саламура и е доста солено. Върви към салати и някои ястия.
Отлежалите сирена са с плътна консистенция и доста по-наситен вкус и аромат (при някои от тях толкова наситен, че е само за ценители). Цветът им варира от светло- до тъмножълт. У нас това е какшавалът, както и някои традиционни местни деликатеси като зеленото сирене от с. Черни Вит.
Пармезан (или както е по-правилно пармиджано) е най-известното италианско сирене. Името му идва от град Парма, а сиренето, произведено извън региона Емилия-Романя, няма право да ползва името „пармиджано“, което е запазена марка. Произвежда се само в периода от 1 април до 11 ноември и зрее 3 години. За добиването на килограм пармиджано са необходими 16 литра краве мляко. То е твърдо и трошливо и се консумира основно настъргано върху салати, паста или пица.
Гауда е традиционно холандско сирене, кръстено на град Гауда, близо до Ротердам. Произвежда се от XII в. и се счита за едно от най-старите в света. Вкусът му е леко сладникав и се запазва при ферментацията, но добива по-остри нотки. Заради това се счита както за трапезно, така и за десертно сирене и се комбинира с плодове.
