Японската кухня не е просто суши, донбури, темпура и какигори, а прецизност, отдаденост, спокойствие. Петър Михалчев и Йоани Ямазаки правят виртуозен разрез на източната кухня. И ни скриват вилиците!
Текст: Цветана Царева
Каква е тайната съставка на съвършения ориз? Защо мъжките ръце правят суши по-добре от женските? Колко дълъг и стръмен е пътят, който майстор-готвачът на донбури, сашими, темпура или какигори трябва да измине?
Отговорите получихме под приглушената светлина на японския ресторант „Мияби“, разположен в центъра на София. В дълбоките води на изисканата източна кухня ни поведоха собственикът и главен готвач Петър Михалчев (известен също като член на журито в „Мастър шеф“) и младият му помощник Йоани Ямазаки, роден в Токио в семейството на архитектите Йоши Ямазаки и Надя Иванова, израснал в София, възпитаник на Френската гимназия, кандидат-студент по медицина и отдаден кулинар.
С тях мислено се разходихме до зеления остров Еношима, където шеф Михалчев е изучавал тънкостите на японското кулинарно изкуство, и си представихме особения вкус на сакето, притоплено от овъглената перка на риба фугу. В края на срещата ни, в пълна тишина и изумителен синхрон, двамата приготвиха за екипа на DIVA! традиционно набе и ни поднесоха неустоим десерт от бръснат лед, юзу крем и сладолед със зелен чай.
Когато се каже: „Япония“, си представяме порцеланова купичка с ориз или пък сърцевината на суши. Как се приготвя перфектният ориз?
Петър: За да направиш перфектен ориз, трябва да му се посветиш. Да му отделяш между 12 и 18 часа на ден, да го изучаваш, да го докосваш. Оризът е сложна материя. Променя се като големина, форма и вкус в резултат от много фактори, включително от този с каква вода е сварен. С вода от чешмата се получава един ефект, с минерална или изворна – друг.
И все пак, най-добрата рецептата за ориз е…
Хиляди безсънни нощи, плюс разширени вени на краката.
Ако изсипя на масата тук един от десетките видове ориз, отглеждани по света, ще можете ли да разпознаете сорта само по формата и цвета на зърната?
Петър: Ако го изсипете, ще ви се скарам. По-добре да го подредите внимателно. В случай че не мога да го разпозная, обличам черната престилка и отивам на елиминации.
С какъв ориз приготвяте суши във вашия ресторант?
Петър: Кошикикари. Повече подробности не бих искал да разкрия.
Каква е причината да има суши майстори, но не и суши майсторки?
Йоани: В Япония казват, че жените не могат да приготвят суши. Ръцете им са по-топли от тези на мъжете и това влияе негативно на крайния резултат. Защото рибата, която държиш, трябва да е студена, а оризът – със стайна температура. На жените им е трудно да оформят суши и защото дланта им е мека. Иска се по-корава повърхност и известна сила.
Петър: В кулинарното изкуство жените, по обективни причини, са по-малко. Първо, всеки месец имат цикъл. През този период вкусовите им рецептори се променят, т.е. при проба на ястието не могат да разчитат на правилна преценка. Което не означава, че уменията им в кухнята са по-малки от тези на мъжете. Напротив. Жените в професионалната кухня са малцинство и защото работата на готвача е тежка. Трудът е от тъмно до тъмно. А това винаги е в ущърб на семейството, на децата.
Във вашия ресторант работят ли жени?
Петър: В кухнята ни нямаме жени, но отлично работим с жени. Самият аз работя със съпругата ми, която се грижи основно за менюто и други дейности, подходящи за една дама. В „Мияби“ обаче ние не сме семейство, а колеги.
Японски ресторант означава разнообразие от морски продукти. Как се създава, снабдява и поддържа такъв ресторант у нас? Компромисът не е ли заложен априори?
Петър: Менюто ни е стегнато, компромисът – минимален. Поддържането на високо ниво не е лесно. България не е страна на четири морета. Черно море не ни дава достатъчно разнообразие. Внасяме морски дарове от Испания, Гърция, Турция. Всеки ден е импровизация, никога не знаем какво ще ни даде морето или реката. Ако днес се обадя на доставчиците и поискам десет килограма риба тон, може да се окаже, че: 1. в момента уловът не е разрешен; 2. морето е бурно и лодките няма да излязат; 3. морето не е бурно, лодките ще излязат, но улов няма да има; или 4. морето не е бурно, лодките ще излязат, улов ще има, но после ще падне чакане по границите.
