„Не се плашете от глутена, ферментирайте го!“, казва Стефан Саръстанев, за когото квасеният хляб е мисия
Стефан Саръстанев е хлебар. Специализирал се е в правенето на хляб с квас и когато говори, няма как да не почувствате въодушевлението, обичта и дълбокото разбиране, с които подхожда към материята.
Стефан се занимава професионално с хлебарство вече 10 години. Започва от малка квартална сладкарница във Франция, минава през професионален курс при „Братя Хлебари“ и хлебарско училище. Нещата обаче не стават отведнъж. „Единственото сигурно беше, че трябва да правя още и още хляб, докато намеря точната формула и метода, при които хлябът винаги ще има онзи вкус, който не знаех какъв е, но знаех, че ще го позная, когато го опитам – спомня си той. – Всеки ден правех хляб и борех вътрешните си демони, докато проумея, че съм създал точните формула и метода. Разбрах по вкуса.“
Днес Стефан води курсове, а с нас споделя какви са тънкостите при приготвянето на квасен хляб, за кого е вреден глутенът и кое е най-важното качество, за да станеш добър хлебар. Бонус: рецепта за хляб с квас, който можем да омесим вкъщи.
Бунтовен хляб/Rebel bread – хлябът, чиято формула Стефан измисля така, че да се получава всеки път
Стефане, на какво според теб се дължи повишеният интерес към хляба през последните години? Парадоксално е, че – от една страна, хората се опитват да изключат тестото от диетата си, от друга – множат се пекарните, пече се хляб вкъщи… Дали хлябът се възприема като нещо повече от храна, нещо, което ни създава комфорт и усещане за дом например? Този интерес по света го има още от края на 80-те, а у нас от около петнайсет години, като през пандемията феновете на домашния хляб бяха навсякъде онлайн. Дори Нийл Геймън се разкри като домашен хлебар и сподели снимка на квасения си хляб.
Парадокс не виждам, не познавам човек, който да е изключил тестото напълно и да е щастлив. То и не бива, крайностите няма да направят никого по-слаб и по-красив, нито по-добър човек. Представяте ли си на някой да му се яде баничка и с дни да се измъчва, че не бива, защото има „основателни” диетични, здравословни или каквито там причини? На какъв тормоз ще се подложи тоя човек само и само да изпълни някакъв план, да се харесва или, още по-лошо, да го харесват другите.
Вкусът на моя хляб е това, което търсех като млад и зелен хлебар. В началото нямах идея какво точно искам от хляба, който правя. Хванах се за романтичното „хляб със стара душа”, без да разбирам, че душата на хляба, който правя, е част от мен, вкусът му е моят вътрешен свят, моите страхове и мечти. Две години работих като сладкар във Франция, понякога помагах и при хляба. Не бях щастлив там, накрая не ядях хляб, само паста и крекери. Когато се прибрах и изпекох първия си хляб, се разревах. Седях посред нощ в кухнята, съквартирантите ми си бяха легнали, ям хляб и сълзите ми текат. Бях щастлив, че колкото и изгубен да съм в света и в мислите си, имам път към себе си. Това е за мен хлябът – да бъда в мир със себе си и със света около мен, да почувствам, че всичко е на мястото си и няма нищо страшно.
Като говорим за страшно – чак такова чудовище ли е глутенът? Налага ли се масово да минем на „без глутен“? Безглутеновият пазар е на стойност 12.3 млрд долара през 2023 година, което е почти двойно от 2022-ра, когато е 6.5 млрд. Няма да правя изводи за безглутеновата индустрия, всеки с достъп до телевизия, радио и интернет е чувал поне веднъж, че глутенът е „чудовището” на домашната трапеза. Той е истинско чудовище за хората с глутенова ентеропатия, цьолиакия, които са около 1% от световното население, и опасен за хора с автоимунни заболявания като Хашимото например. Последните нямат проблеми с консумацията на квасен хляб, дори им се отразява много добре. Това са мои наблюдения при мои клиенти с Хашимото и в онлайн общности, където те споделят опита си със заболяването. Но няма гаранция, че щом един човек с Хашимото може да консумира квасен хляб, то и при друг ще е така.
Аз харесвам някои безглутенови изделия – традиционният хляб инджер, върху който в Етиопия нареждат храната си, е от теф, безглутенова култура с високо съдържание на фибри и протеини. Имам любима рецепта за мъфини с овесено брашно, натрошен лен и ябълки, които са чудесна закуска, шортбред с бадемово брашно и лимонова кора е цяла вселена в маслените бисквити. Но да се минава на безглутенова диета без здравословни причини е твърде радикално и безсмислено. Както се казва в едно популярно хлебарско меме, „Не се плашете от глутена, ферментирайте го!“.
Ти се занимаваш с квасен хляб. Какви са предимствата му пред обикновения хляб, който се прави с мая? Хлябът, замесен с мая, не е обикновен. Хляб с мая е. Може би масово под хляб с мая се разбира хляб от магазина, който е индустриално произведен и няма нищо общо със занаятчийския хляб с мая. Индустриалният хляб е стока, която носи печалба и за да е по-голяма печалбата, разходите трябва да бъдат сведени до минимум. Преди време бях убеден, че основният проблем на хлебарската индустрия е употребата на твърде много мая, но след разговори с професионалисти от бранша се оказа, че е времето. В хлебозавода хлябът втасва много по-бързо, използват се повече добавки, за да се постигнат желаният вид и вкус, което е за сметка на качеството.
Моята работа с квасен хляб е предимно с домашни хлебари, които могат да отделят повече време и внимание на приготвянето на хляб вкъщи. Предимството на домашния квасен хляб е, че е хляб, направен с ей тия две ръце за близки и приятели и има уникален вкус.
Относно хранителни стойности, качество и ефект върху здравето – няма нито едно достатъчно дълго и голямо проучване, което да дава отговор на въпроса кой хляб е по-полезен – с мая или с квас.
Какви са спецификите при приготвянето му и може ли всеки да си направи квасен хляб у дома? Да си приготви квасен хляб може всеки, навсякъде. Веднъж правих хляб в студиото на „Нощен хоризонт”. Трябват квас, хлебарска шпатула и търпение.
Големият препъникамък за повечето домашни хлебари се оказват квасът и грижата за него. Нужно е малко търпение и упорство, докато двамата влязат в свой ритъм на хранене и поддръжка.
Няма нужда от специална екипировка или оборудване. Хлябът може да втасва в купа за салата, форма за печене, всяка кутия с подходящи размери може да бъде банетон (специален ратанов или дървен панер за втасване на хляб). Няма нужда от каменна пещ, хиляди хлябове, изпечени в печки тип „Раховец”, конкурират по вид и вкус тези от кварталната хлебарница.
Организираш курсове за правене на квасен хляб и тестени изделия. Какво представляват и къде може да се запишем? От тази пролет правим курсове за домашни хлебари с ProCook Academy & Event. Разполагаме с голяма база, където всеки има собствена работна станция с плот, мивка и фурна. Има базов уикенд курс за начинаещи и напреднали, които се интересуват. По време на курса говорим за кваса, грижата за него, различните методи на хранене и поддръжка. Правим шест различни хляба, като целта е хората да видят приликите и разликите с различни брашна, добавки, ферментация, печене в домашни условия. Пет от шестте хляба правим по моя метод без месене, шестия също не го месим, прилагаме малко по-различен френски подход.
Тази учебна година предстоят още два нови курса. Един за обогатени и многолистни теста – бриош, danish pastry и кроасани, и любимия ми, за който нямам търпение – древни култури и хляб с тях.
Учебната година започна през октомври, така че може да хвърляте по едно око на сайта или на страниците на училището в социалните мрежи за повече подробности.
Кауза ли е за теб квасеният хляб и защо си струва повече хора да се запознаят с него? Ами, кауза е, да! Не че ще тръгна да досаждам на хората да ядат само квасен хляб, всеки е свободен да яде каквото си иска и да не пречи на другите.
И не е само хлябът, радвам се, когато хората приготвят храна вкъщи и я споделят с близки и приятели. Когато намират сили в себе си, преодоляват вътрешните си противоречия и се впускат в нови приключения, където използват ръцете си и се откъсват от света около себе си дори за малко.
Бунтовен хляб със семена
Ще споделиш ли с читателите някоя лесна рецепта? Всички формули за квасен хляб са лесни, когато човек схване идеята. Ето една наистина много лесна и приятна рецепта за немски ръжен хляб. Приготвя се само с лъжица.
За този хляб трябва ръжен квас. В случай че имате квас от бяло или друго брашно, към 20 г добавете 50 г ръжено брашно тип 1750 (пълнозърнесто ръжено брашно) и 50 г филтрирана вода. Използвайте веднага.
Ден 1, вечерта:
- 100 г квас директно от хладилника или току-що забъркан
- 150 г ръжено брашно тип 1750 (пълнозърнесто ръжено брашно)
- 200 г студена вода
Всичко се разбърква добре в голяма стъклена купа с лъжица и се покрива със стреч фолио. Стои цяла нощ. Това е мократа смес.
Ден 2, сутринта:
- 200 г ръжено брашно тип 1750 (пълнозърнесто ръжено брашно)
- 6 г сол
- 150 г гореща вода, най-горещата от чешмата
Предварително намазваме с масло стените на форма за половин кг тесто. Опитвал съм с растителна мазнина и залепва, така че не препоръчвам. Относно формата – най-добрият ориентир като размер са правоъгълните алуминиеви форми за еднократна употреба. Вършат чудесна работа и дори тестото да излезе малко, няма страшно.
В малка купа смесваме брашното и солта. Разстиламе върху мократа смес, така че брашното да покрие цялата повърхност. Внимателно изсипваме горещата вода. Бързо разбъркваме с голяма лъжица. Изсипваме във формата за печене. Отгоре заглаждаме с мокра ръка, за да е равно. Ръсим с ръжено брашно. Оставяме хляба покрит за около два часа.
Хлябът ще нарасне малко. Когато е готов, повърхността ще се напука. Около половин час преди печене загряваме фурната на макс. Слагаме 2-3 купички за крем карамел с вода на дъното. Целта е да се направи възможно най-много пара вътре, за да се доближим до ефекта на каменна пещ. Мятаме хляба да се пече и намаляваме на 240˚. Печем около 30 минути, докато добие приятен златистокафяв цвят. При почукване по долната страна трябва да кънти на кухо. За разлика от други хлябове този не се усеща лек в ръката.
Реже се, след като изстине, според някои на другия ден. Съхранява се в хартиен плик и никакъв найлон, защото го задушава. Издържа около десет дни.
Квасът не е войник, който изпълнява заповеди, това е колония от микроорганизми и с времето хлебарят изгражда интимна връзка с него, която, както всяка друга връзка, е основана на приемане и разбиране между двамата. В известен смисъл квасът е отражение на своя хлебар – на мислите, чувствата и отношението му към околния свят.
Търпението беше първият урок, който научих от работата с квас. Хлябът очаква да му се даде време и спокойствие. Хлебарят може да промени условията, като увеличи температурата, използва повече квас, по-малко сол или гореща вода. По този начин ще промени и крайния резултат, което не означава, че резултатът ще е лош и хлябът ще е безвкусен. Аз търсех най-добрия вкус, въпреки че тогава още нямах идея какъв точно е той.
