Когато си мислите за Средиземноморието, какви образи изникват в ума ви? Със сигурност зехтинът е сред първите пет. Тази гъста зеленозлатиста течност с наситен маслинов вкус е присъствала на трапезата на боговете в повече от една религии и е съпътствала човечеството, кажи-речи, от люлката му. Също като виното и хляба, зехтинът не е просто храна. Той е институция, символ, мит, основа на съвременната цивилизация. И ако виното попада под ударите на трезвениците, а хлябът – на противниците на глутена, то за зехтина още никой нищо лошо не е измислил. Вероятно няма и да измисли.
Имало едно време
Маслините и зехтинът са познати на човечеството от хилядолетия. За културите от Средиземноморието маслиновото масло е не само основен хранителен продукт, то се използва още за лечение, церемонии, дори за магически ритуали; освен това осигурява богатство и власт. Със зехтин са били помазвани най-благородните чела, а маслинови клонки са увенчавали челата на победителите в спорта и войните. Омир го нарича „течно злато“, а стара испанска поговорка гласи „Има зехтин – няма болка“.
Маслиновото дърво (Olea europaea) принадлежи към семейство Oleaceae заедно с люляка и жасмина. Вирее по цялото Средиземноморие и в Мала Азия. Предполага се, че произхожда от района на днешна Сирия. Оттам се е разпространило към Турция, а след това до Гърция и Крит. Маслината е сред най-старите известни култивирани дървета в света – отглежда се от около 6000 години, преди създаването на писмеността.
Към 3000 г. пр.н.е. в Крит маслината е масово отглеждана и много ценена стока. Вероятно търговията със зехтин е в основата на богатството и благоденствието на Минойската цивилизация. През следващите 2000–3000 години маслиновото дърво се разпространява по Средиземноморието. Финикийци, гърци и римляни имат заслуги за преселването му по крайбрежието на Северна Африка, Сардиния, Корсика, а по-късно и към земите на днешните Франция, Испания и Португалия.
След Великите географски открития маслината напуска родните земи и се заселва и в други части на света. През XVI в. тя вече е култивирана в Мексико, а по-късно и в Перу, Калифорния, Чили и Аржентина. Днес се среща в Северна и Южна Америка, Южна Африка, Нова Зеландия, Австралия и дори в Япония.
Как се случва чудото
Сезонът за бране на маслините е от ноември до март. През това време те минават през различни етапи на зреене – от зелен цвят през виолетов до черен. Така наречената ранна реколта се бере в началото на ноември. Ранно обраните маслини са с много високо съдържание на антиоксиданти и полифеноли, тъй като не са съвсем узрели и имат повече хлорофил. През декември се бере основната реколта. Прекалено узрелите маслини от края на сезона дават повече масло, но с по-ниско качество, така че в този случай „повече“ не означава „по-добро“.
За производството на определен вид зехтин е необходимо плодовете да са на еднакъв етап на зрелост, затова често се налага дърветата да се обират по няколко пъти, а набраното да се складира, докато се събере достатъчно количество (но не повече от няколко дни, за да се избегне ферментация). Маслините се брулят с подобни на гребла пръти в специални мрежи, които да минимизират натъртвания и наранявания.
Набраните плодове се раздробяват с чукове или валяци, за да се отделят костилките. Натрошената маса се смила до хомогенна паста с помощта на въртящи се остриета. На следващия етап тази паста минава през хидравлична преса. Когато прочетете на етикета „студено пресован“, това означава, че зехтинът е бил извлечен, без да се загрява пастата, което гарантира неговите чистота и полезни свойства. След първото пресоване пастата минава през още няколко преси, така се получават по-нискокачествените видове зехтин.
Изцеденият сок минава през центрофуга, която отделя мазнината от водата. Полученият зехтин се бутилира – за предпочитане в бутилки от тъмно стъкло, които ще запазят неговия цвят, вкус и аромат.
Видовете „течно злато“
Има стотици сортове маслини, вероятно толкова са и видовете зехтин що се отнася до вкусови качества. Като цяло маслиновото масло се дели на 4 основни категории – екстра върджин, върджин, чист и рафиниран. Различават се по качеството на суровината, начина на преработка и извличане на мазнината, както и по възможностите за употреба на крайния продукт.
Екстра върджин (extra virgin) е най-висококачественият зехтин с най-ниска киселинност (0.3% – 0.8%). Добива се при първото извличане на маслото при студеното пресоване и е напълно чист, без никакви добавки и химически примеси. Цветът му е бистър и тъмнозелен, а вкусът му се доближава максимално до този на маслината – плътен, наситен, тревист, понякога леко лют, понякога леко горчив в зависимост от сорта. При него полезните вещества са запазени в най-голяма степен, затова не е чудно, че е и доста скъп.
Върджин (virgin) е следващият по качество вид зехтин. Също като екстра върджин той е нерафиниран, което означава, че не е минавал през температурна обработка и няма химически или други примеси. Съответно до голяма степен е запазил маслиновия вкус и полезните свойства. Основното, което го отличава от екстра върджин, е по-високата киселинност – до 3%, и нетолкова наситеният аромат.
Чистият (pure) зехтин всъщност е подвеждащ маркетингов трик, тъй като не става дума за зехтин в чист вид. Обикновено това е смес от рафиниран и върджин в съотношение 4:1 (или по-лошо – смес от маслиново и други масла). Подобна е ситуацията и с другия маркетингов трик – лек (light) зехтин. Тези наименования карат клиента да си мисли, че купува нещо чисто, леко, здравословно и нискокалорично, но това не е точно така. Той е по-достъпен като цена, затова е подходящ за готвене, а ако не сте претенциозни – и за директна консумация.
Рафинираният зехтин е най-евтиният и разпространен вид маслиново масло. Произвежда се от по-некачествени сортове или реколти маслини и преминава през топлинна и химическа обработка, за да се премахне евентуалната неприятна миризма. Заради това той губи много от полезните си витамини, минерали и киселини. Има слаб или почти никакъв маслинов вкус и светъл цвят. Препоръчва се за печене и пържене, за предпочитане е да не се консумира директно.
