От 25 метра под повърхността на Тихия океан през дебрите на Амазонската джунгла до 5050 метра в планините на Андите. Вирхилио Мартинес, Пиа Леон и Малена Мартинес предлагат гастрономическо пътуване през екосистемите на Перу
Central в Лима бе избран за ресторант номер 1 в света по време на 21-вата церемония на The World’s Best Restaurant през юни 2023 г. във Валенсия. Всъщност изкачването на върха е само с едно място, тъй като миналата година ресторантът, ръководен от Вирхилио Мартинес и съпругата ми Пиа Леон, бе на втора позиция. Това логично е и най-добрият ресторант в Южна Америка.

Списъкът с 50-те най-добри ресторанти в света се прави от 1080 международни експерти в ресторантьорския бранш и пътуващи гастрономи. Съставената от тях академия се състои от 27 региона по света, всеки от които има 40 членове и председател. Нито един спонсор на събитието няма влияние върху процеса на гласуване, твърдят организаторите.
Според Уилям Дрю, един от директорите на The World’s 50 Best Restaurants, Вирхилио Мартинес и Пиа Леон „проправиха пътя към възхваляването на местните съставки чрез иновативните си ястия и топлото си гостоприемство. Несравним е ангажиментът им към научните изследвания, уважението им към наследството на страната и популяризирането на уникалното биоразнообразие на Перу“.
Дегустационното меню (няма възможност за друг избор) в Central е 12- или 14-степенно, като всяко ястие отговаря на някоя от свръхразнообразните екосистеми от 25 метра под повърхността на Тихия океан през дълбините на перуанската Амазонска джунгла и след това до 5050 метра надморска височина в планинската верига на Андите. (Цените на меню са съответно 300 и 350 евро плюс 130 евро, ако се избере опция с напитки.)

На обяд на 3800 метра в Андите
Вирхилио и Пиа, партньори в работата и в живота, ръководят също ресторант Mil в Куско, Перу, разположен на 3800 метра надморска височина. Избран от Food& Wine за най-добър ресторант в Латинска Америка през 2019 г., това е и научноизследователски и експериментален център, който показва каква храна може да се готви на височина от 5000 метра в Андите. Там двамата работят в съвсем тясно сътрудничество с д-р Малена Мартинес, сестра на Вирхилио, която изследва мегаразнообразието на Перу и същевременно доближава гастрономията до други дисциплини. Менюто в труднодостъпния Mil е 8-степенно (цена 270 евро), а креативността и устойчивостта са задължителни, тъй като всички използвани съставки идват от местната високопланинска екосистема. Преди яденето в самия ресторант домакините представят кулинарната история на андския народ, показват местната култура, селското стопанство и производството на храни, както и голямо археологическо находище.
Истината е, че Mil като местна лаборатория подхранва с идеи и продукти и Central, както и други ресторанти. Макар на практика да работят заедно, Пиа Леон има и собствен ресторант – Kjolle в Баранко, на час от столицата Лима. Извън Перу тримата ръководят ресторант Maz в Токио. Всички местни индиански общности работят за Mil, което им позволява да останат да живеят в своята естествена среда. Така освен ресторант това е също социален, антропологичен и археологичен проект. Вирхилио, Пиа и Малена работят в сътрудничество с туристическата агенция Inca Expert Travel, според които „изготвяме маршрути по същия начин, по който те създават ястия“. Към техните пътувания из Перу туристите може да добавят посещение в Central или в Mil.

Мегаразнообразната кухня на Перу
На последното издание на световния кулинарен конгрес Madrid Fusion Вирхилио Мартинес, Пиа Леон и Малена Мартинес представиха някои от най-новите си ястия в ресторант Mil в Куско, характерни за работата им и в другите им ресторанти.
Първото ястие идва от „висините на Андите“ и представя самостоятелно управляван от жени от eтноса уарми проект, в който боядисват вълна и растителни влакна с местни багрилни и медицински растения. В конкретния кулинарен вариант естествените багрила оцветяват андински зърнени храни, грудки и корени, в случая съответно в бляскаво жълто и оранжево, в зелено и в наситено цикламено. Ястието, придружено от гладки картофи, се сервира в керамични чинии, също изработени от местни занаятчии.
Второто ястие представлява амазонската екоситема. Готвачите претворяват момента, в който амазонската риба паку изчаква от някое дърво да паднат семена или плодове, за да се покаже на повърхността и да се нахрани. Придружават сушената риба с амазонски растения, кокосов крем с плодове, меренге от куркума и сироп, като „идеята е рибата да бъде заобиколена от нейната екосистема“, казва Вирхилио.
100 процента любов към какаото
За финал под формата на трето ястие Вирхилио, Пиа и Малена са запазили една от големите си мании от последните пет години, а именно изследването на Теоброма (или „храна на боговете“), род от 21 вида растения, най-известното от които е Теоброма какао. Те обаче работят също с макамбо и кокоасу, почти напълно неизползвани извън местните общности Теоброма. Изследват какаото (включително и другите две Теоброма, които са със сходни характеристики) като плод, а не само като шоколад, и откриват „хиляди възможности“, както казва Вирхилио. Чрез нови техники и преработки успяват да използват сто процента от плода, при положение че в производството на какао се използват само 20 процента, останалата част се изхвърля, често с негативни екологични последици. Тримата правят запарки дори от листата на растението.
„Готвихме черупката на какаото в продължение на дванадесет часа под контролирано налягане. Сега тя е едновременно супермека и хрупкава“, обяснява Пия. „След това има ендокарп, много деликатна лента, суперсладка и ароматна. После идват жилките или гръбнакът на плода, които сме варили на пара в продължение на осем часа, и те стават много хрупкави, може да се пържат или дехидратират.“
„Ние обграждаме гастрономията с други дисциплини, сред които археология, антропология. Използваме гастрономията също като комуникационно средство, защото тя притежава голяма сила да изпраща послания за екология, биология, различни взаимодействия между хората и природата“, сподебя Малена Мартинес. А накрая Пиа казва с усмивка, че скоро Mil ще има още едно поделение, този път в Амазония, „за да продължим да разкриваме тайни“.