Италианският готвач Диего Роси се отказва от строгите норми на висшата кухня и започва да готви „грозни“, но вкусни ястия. След обяд в неговата тратория Trippa в Милано световният кулинарен гуру Феран Адриа казва, че това е било едно от най-добрите му изживявани
41-годишният италиански готвач Диего Роси извървява класическия маршрут на големите съвременни готвачи – от малък обича готвенето и храната, земеделието и селската идилия близо до Верона, завършва кулинарното училище и работи в някои от най-добрите ресторанти в Италия. 30-годишен печели първата си звезда Michelin. Вместо да продължи в същата посока, Роси решава да отиде още по-далеч в разбирането си за добра кухня. В известна степен се връща назад, като се отказва от звездите и открива непретенциозната тратория Trippa в Милано през 2015г., където вместо фино украсени блюда готви шкембе, дроб и сезонни зеленчуци. Световният кулинарен гуру Феран Адриа казва, че обядът там е едно от най-добрите преживявания в живота му, а за резервация се чака с месеци. Trippa на италиански е шкембе, продукт, присъстващ в поне една традиционна рецепта от всеки италиански регион. Но думата носи и второ значение: нещо конкретно, осезаемо и солидно, без излишества.
„Грозни“ ястия
Идеята на Диего Роси и неговия съдружник – икономистът Пиетро Кароли, срещнали се случайно на вечеря, звучи безкрайно просто: място с местна храна и добро вино, в което хората да се чувстват добре, а не като на изпит. Роси е добре запознат с изискванията и тайните кодове на висшата кухня през последното десетилетие, изместили фокуса от гостоприемството и кулинарното изкуство към „спектакъла” на готварството. Именно затова съзнателно решава да не ги възпроизвежда в траторията – непретенциозна, автентична, лишена от цветя на чиниите и прекалено сериозните очаквания от гостите. Той казва, че е искал да е „просто, но не повърхностно”, и добавя с лека ирония за своите „грозни” ястия, както сам ги нарича: „Знам как се украсяват, просто не ме интересува.” Работното му време е точно обратното на всички тенденции. Trippa отваря само вечер от понеделник до петък, а в петък само за обяд. Това позволява на целия екип да прекарва деня в търсене на продукти, а менюто се изгражда според намереното и съответно всеки ден е различно. Това работно време позволява на заетите хора нормален личен живот и ги спасява от толкова популярното за бизнеса прегаряне.
Витело тонато и паста с масло
Вероятно най-символичното за Trippa ястие, което никога не слиза от менюто, е витело тонато. Както и пастата с масло и пармезан. В началото никой не я поръчвал, тъй като гостите смятали, че могат и сами да си я направят вкъщи. Но след като опитват рецептата на Роси, установяват разликата с приготвеното домашно тесто с повече жълтъци и специално масло. „Трябва да е по-добро от онова вкъщи. Иначе смисълът отпада”, смята готвачът.
Нулев километър, нулеви отпадъци
Сезонността и нулевото разхищение са двата стълба на неговата кухня. От животните използват всички части, „включително и най-трудните – от уважение към живота, който сме отнели”. Самият Роси от години не яде месо, а набляга на зеленчуци от пазара, и то от проверени доставчици. Обича да връща в оборот забравени сортове, ползва диви билки и нестандартни хибриди, като припомня на гостите, че продуктите на земята заслужават същото внимание като готвенето.
Милано сега, Верона скоро
Когато всички питат Диего Роси защо не разгърне бизнеса си след световния успех на Trippa, той отговаря, че не иска вериги ресторанти само за да прави пари. По-късно действително разширява модела, но остава верен на личната си философия. Osteria Alla Concorrenza в Милано е още по-неформално и скромно заведение за хапване в движение. През лятото на 2025 г. следва Nino Osteria също в Милано. Следващата крачка ще бъде неговият роден град Верона, където отново планира нещо малко и сдържано. „Малко ми омръзна от изтънчеността – казва Роси. – За да правим гастрономическа култура, трябва да говорим директно с хората, които търсят изключително качество, но без декорацията на fine dining.“
