Пармиджано реджано: За кожата на едно сирене

Парма, Реджо Емилия, Модена и малка част от Мантуа и Болоня са единствената възможна родина на най-известното италианско сирене

За първи път caseusparmensis се споменава в нотариален акт в Генуа от 1254 г. Но несъмнено най-представителният текст за началото на най-известното италианско сирене е от 1344 г., когато ренесансовият писател Джовани Бокачо описва в книгата си „Декамерон“ „планина от настъргано пармиджано“, в което овъргалват макарони и равиоли. Днес „кралят на сирената“ е далеч по-известен по света с френското си название пармезан, отколкото с оригиналното италианско име пармиджано реджано. Истина е също, че по-голямата част от подобно на вид и вкус сирене, особено в настърган вид, всъщност официално няма право да бъде наричано така. Консорциумът за контролиране и гарантиране на произхода на продукта поставя редица строги условия.

Един от най-значимите италиански гурме продукти се произвежда единствено в границите на провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена и малка част от Мантуа и Болоня. Общо около десет хиляди квадратни километра. Извън тази територия автентично пармиджано реджано не може да има.

„Говорим за специфична територия на виното, но истината е, че този тероар е дори още по-важен за това сирене, защото към самата територия добавяме и това, с което се хранят животните. Част от тревата е напълно дива, необработвана, заедно с растящите там билки и цветя. Това придава на пармиджано реджано освен всичко друго и уникални аромати“, казва за DIVA Гийермина Санчес-Сересо. Тя е едновременно енолог и майстор по сирената, член на кулинарни журита и директор на курса за експерти Cheesemaster на Камарата на Мадрид.

Намираме се в PonceletChesseBarMadrid. За своята петнайсетгодишна история специализираният в световни занаятчийски сирена бар, ресторант и магазин е получил много международни награди. Той е и „един от шестте най-добри магазина за сирена в света“ според специализираното британско издание SpecialityFood. Всички ястия в менюто им задължително включват сирене под някаква форма. Гийермина ни представя вертикална дегустация на пет сирена с етикета пармиджано реджано. Те варират от 12-месечно узряване, което е и минималното, до 72-месечно, „истински луксозен продукт“ по думите на експертката.

Девет века мляко, сирище и сол

Според легендата историята на пармезана се заражда през Средните векове, когато бенедиктински монаси успяват да „изсушат масата на млякото в големи пити“ и така да създадат издръжливо във времето сирене. Както и преди девет века, и днес то е изработено единствено от мляко, сирище и сол. Употребата на каквито и да било добавки е строго забранена. Пармиджано реджано е полуобезмаслено и е обявено за безлактозно сирене.

Свързаността на това сирене с неговата територия далеч надхвърля чисто традиционната или културната идея. Използваното сурово мляко се характеризира с уникалната интензивна бактериална активност на местната микробна флора, повлияна от околната среда и сеното. Млякото идва от около четвърт милион крави, хранени предимно с местни фуражи. Ечемик, пшеница и царевица трябва да бъдат доставени от одобрени от консорциума по произход компании. За една 40-килограмова пита са необходими 450-500 литра мляко. Цената й започва от 400-500 евро за най-младите сирена до над 700 за зрелите на над три години. Кората или „кожата на сиренето“ е напълно естествена, образува се от млечния протеин казеин. Тя е „татуирана“ със сертификата Parmigiano-Reggiano. „В Италия тя се използва за направата на бульон, така нищо от пармезана не се изхвърля“, казва Гийермина. Тя съветва сиренето да се троши с остър нож и с ръка, като по този начин се освобождават ароматните молекули. Иначе гладкият нож ги „запечатва“.

Очаквано добра комбинация

Пармиджано реджано на 12-18 месеца има деликатен вкус с нотки на мляко, кисело мляко и пресни плодове. Подходящо е за аперитив в комбинация с пенливи бели вина или за обогатяване вкуса на салати и студени ястия. Комбинира се перфектно с пресни плодове – грозде, круши и зелени ябълки. Контрастира чудесно с не твърде пикантно чътни от киви, кайсия или пъпеш.

Най-често срещаното пармиджано реджано варира между 22-24 месеца. То е по-ронливо и се отличава с нотки на ядки и месен бульон. Препоръчва се с плодова салата (круша, ябълка, грейпфрут и портокал) или подправено с традиционен балсамов оцет от Модена или Реджо Емилия. Орехи, лешници, сливи и смокини вървят чудесно с него.

Вкусът на 30-36-месечния пармезан е маркиран с нотки на подправки и ядки. Зърнестата структура е все по-характерна. С подчертан вкус и дъх на подправки, ядки и месен бульон. Това сирене е подходящо за пълнени и печени тестени изделия или за десерт в комбинация с плодове и мед. Над 40 месеца сиренето „издържа изпитанието на времето“ и издава приятни подсилени аромати на подправки.

Специално за дегустацията шеф Карлос Сиера от PonceletChesseBarMadrid приготвя три ястия:

  1. Салата от цвекло, сладък картоф и авокадо с винегрет от оризов оцет и майонеза от кимчи. Хрупкавата мрежа от 18-месечен пармезан отгоре е постигната, като сиренето предварително е изсушено и запечено.
  2. Малък тартар от телешко с фалшиво ризото от манатарки. Приготвя се от наподобяващата ориз паста орзо. Гъбите се задушават с лук, чесън, праз, бекон и месен бульон. Отгоре се настъргва 36-месечен пармезан.
  3. Ягодите престояват една нощ в порто, оцет от Модена и розов пипер. На другата сутрин извлеченият от тази смес сок се смесва с пресни ягоди, ванилов сладолед и пяна, овкусена с бульон от 72-месечен пармезан.

www.parmigianoreggiano.com

Spread the love
Публикувано от
Още от Иво Харалампиев

Алехандро Ходоровски: Старостта е само илюзия

„Човекът е орел, който трябва да се научи да лети с клетката,...
ПРОЧЕТИ ПОВЕЧЕ