Да си оближеш пръстите

Големият кеф от малките хапки

Не знам на кого за първи път му е хрумнала идеята да сервира пет малки чинийки с деликатеси вместо една препълнена паница с манджа, но мисля, че е бил гениален. Мезета, тапас, антипасти – както и да ги наречете в зависимост от региона, тези малки хапки не са просто храна, а цяла философия.

Мезето е неизменна част от кулинарната култура на юга. На север основната функция на храната е да те сгрее и да те зареди с енергия, за да преживееш студовете. На юг обаче тя е чисто удоволствие, пир за сетивата. Никой за никъде не бърза пред чиниите с мезе, животът е тук и сега, на тази маса, при този залез, с този кеф. Не че северняците не замезват със сельодка към водката, но при тях някак липсват тази лежерност, тази пъстрота и изобилие на природата, този елемент на dolce vita.

Едва ли има някой да не знае какво е мезе, но все пак ще кажа, че това са различни ордьоври и деликатеси, сервирани в малки порции, обикновено акомпанимент към алкохол (но не непременно – там, където религията забранява алкохола, той е заменен от чай или сок). Мезето присъства като традиция в Близкия изток, Балканите и Средиземноморието – с две думи, там, където хората са табиетлии. Включва различни колбаси и сирена, зеленчуци и салати, маслини, морски дарове, разядки и каквото още ви хрумне, стига да е малко, вкусно и пикантно. Може да играе ролята на предястие в многостепенно меню, но може да е и лека вечеря, особено през лятото.

Мезето е не само кулинарен, но и социално-културен феномен. Не се знае коя точно е неговата родина, но то отразява цялостния южняшки светоглед, където вратите и сърцата са винаги отворени за неочаквани гости и импровизирани празници. Този начин на сервиране е много по-лежерен, непринуден и неангажиращ от формалната вечеря. Никой не се притеснява за порции и подредба на масата, а гостите просто си сипват от което искат, по колкото искат и когато искат. 

Ако и вие сте от феновете на този тип хранене, но ви е поомръзнала обичайната салата и си търсите допълнително вдъхновение, нека видим заедно как го правят съседите – близки и по-далечни.

Изобилие от Изтока

В Палестина, Йордания, Сирия, Ливан и Кипър мезето често е самостоятелно ястие. Поднася се на групи от по 4-5 чинийки едновременно, като комбинацията от мезета следва определен модел. Обикновено се започва с по-леките като маслини, хумус, салата и кисело мляко, следват ястия с яйца и зеленчуци, после деликатеси от риба и месо и накрая са по-солидните блюда – например цяла риба или месо на шиш. Всеки дом и всеки ресторант си имат собствени рецепти, които варират според сезона, но като цяло всички спазват тази последователност. Естествено, при толкова много храна не се очаква всичко да бъде изядено, а по-скоро опитано. Акцентът е върху споделянето на благата и удоволствието да им се насладиш спокойно и без да бързаш.

Идеи:

Хумус (пастет от нахут и тахан), баба гануш (разядка от патладжан), лабне (цедено кисело мляко), маслини, мариновани зеленчуци, сарми с лозов лист. Сервирайте с арак, айрян или чай от мента.

Табиети от Турция

Ако сте почивали в Турция, вече сте запознати с богатството и разнообразието на турската кухня и знаете защо тя е основен туристически ресурс заедно с природата и историята. От хора, които стават в тъмни зори, за да приготвят поне 5-6 ястия за закуска, можем да очакваме двойно по-голямо усърдие след залез. Мезе се сервира във всеки турски дом, цялата фамилия се събира около масата, а разговорите траят с часове. Днешна Турция е шарена смесица от различни етноси и култури, такава е и кухнята ѝ, в която има както азиатски, така и средиземноморски влияния. За мезе се сервират предимно вегетариански и студени блюда – различни видове салати и разядки, често на основата на цедено кисело мляко, както и задушени в обилно количество зехтин зеленчуци.

Идеи:

Езме (люта салата от ситно нарязани чушки и домати), хайдари (цедено кисело мляко с чесън и джоджен), мухаммара (разядка от печени червени чушки и орехи), мерждимек кьофтеси (кюфтета от сварена червена леща). Сервирайте с йени ракъ.

Гостоприемство от Гърция

Море, бузуки, маса с карирана синьо-бяла покривка, отрупана с мезета. Клише, но от най-хубавите, дето ни карат да се чувстваме побратими на Зорбас. Преди да стигнем до сиртакито и трошенето на чинии, трябва да подгреем с достатъчно узо и „Ямас!“, а узото върви задължително с мезе, разбира се. В някои отношения гръцката кухня си прилича с турската и близкоизточната (в щедрата употреба на зехтин например), но има и една съществена разлика – Гърция е морска страна и това се усеща дори във вътрешността. Тя има най-дългата брегова линия по цялото Средиземноморие, а територията ѝ включва стотици острови. Затова не е чудно, че рибата и морските дарове са много важна част от менюто (пък и вървят чудесно с традиционните анасонови напитки).

Идеи:

Гръцка салата, дзадзики (цедено кисело мляко с краставици и джоджен), хтипити (люта разядка от сирене и червени чушки), маслини, тарамосалата (разбит хайвер), октопод на скара, пържени калмари. Сервирайте с узо или ципуро.

Spread the love
Публикувано от
Още от Дона Делова

Селест Барбър: Колко е важно да не бъдеш сериозен

Вероятно сте попадали на нейни снимки в интернет и сте се смели...
ПРОЧЕТИ ПОВЕЧЕ