Мечтата на шеф Киара Паван е да помогне за съхраняването на крехкото равновесие в северната част на легендарната лагуна. За целта тя готви с инвазивни видове като синия рак
Фотография / Letizia Cigliutti, Feminas, Madrid Fusion
Киара Паван е готвачка, ангажирана с устойчивото развитие чрез своята „екологична кухня“, а голямата ѝ мечта е да помогне за запазването на крехката среда на Венецианската лагуна. От 2017 г. е главен готвач заедно със своя партньор Франческо Бруто в Ristorante Venissa на остров Мацорбо, в северната част на лагуната. Нейната кухня сериозно се фокусира върху намаляването на хранителните отпадъци и насърчаването на използването на местни и сезонни съставки. В менюто няма месо, а само зеленчуци и риба, като се използват много инвазивни видове, които през последните години оказват голямо влияние върху екосистемата на лагуната и горната част на Адриатическо море. В ресторанта има собствена зеленчукова градина, приготвят и собствени ферментирали продукти.
Зародишът на Венеция
Имението Venissa предлага изцяло нов подход за опознаване на „истинската“ Венеция, като се започне от очарователната ѝ лагуна. Всъщност „Местната Венеция“ е съставена именно от островите Бурано, Мацорбо и Торчело, където е започнал зародишът на града, или Венеция преди Венеция. Земя и вода на рибари, плетачки на дантели и фермери, рай за любителите на храната и виното. Днес от това заградено със стени лозе се произвеждат 3000 бутилки Venissa Bianco, едно от най-търсените вина в света от ентусиасти и колекционери. Със сложен профил, чиято уникалност е пряко свързана със симбиозата между местния сорт Dorona и самия тероар на произход.
По време на конгреса Feminas Киара Паван сготви инвазивния за лагуната син рак
Ресторант Venissa е удостоен със звезда Michelin и зелена звезда Michelin за устойчивост. Киара е обявена за готвачка на годината от L’Espresso и от Elle Spain през 2019 г. и за международна готвачка през същата година. Тя е и сред 25-те най-влиятелни готвачи в Италия според Forbes Italia. Желанието за устойчивост Киара развива и в друга посока, а именно увеличаване броя на жените в ресторанта, докато се стигне до пълно равенство между половете. Комплексът се състои от самото винено имение (разполага с 5 стаи за гости в реновираната от италианския архитект Мариано Занон селска къща), основния ресторант, остерия и бар. Допълнително Casa Burano предлага 13 стаи в 5 различни къщи на острова.
Срещаме се с шеф Киара Паван два пъти през последните няколко месеца, първо на FEMINAS (Международният конгрес на жените, гастрономията и демографското предизвикателство в област Астурия цели да направи все по-видима ключовата роля на жените в гастрономията и селските общности и да насърчи завръщането към селата като двигател за бъдещето), а след това и на най-голямата кулинарна среща на върха в света – Madrid Fusion. Най-любопитно от майсторския клас на шеф Киара по време на Feminas се оказва начинът, по който готви с инвазивните за Венецианската лагуна видове, водещ сред които е синият рак.
Тартар в щипка от син рак
„Нашата кухня, освен че предлага усещането за територията ни чрез вкуса, се стреми да се грижи за местната екосистема, сериозно застрашена от изменението на климата“, обяснява Киара. Основните отрицателни последици са тежката суша, която увеличава концентрацията на сол в земята, повишаването на морското равнище, загубата на биоразнообразие и разпространяването на инвазивни видове, които разрушават екосистемата.
В менюто на ресторанта със звезда и зелена звезда Michelin няма месо, а само зеленчуци и риба
За да противодейства на това и въпреки че не обича да използва термина „борба“, от своя ресторант тя разяснява на посетителите консумацията на инвазивни видове като синия рак, „който пристига с кораби от Америка под формата на яйца и намира в нашите води, които стават все по-топли, добри условия. Същото важи и за мекотелите rapana venosa, anadara inaequivalvis или rhizostoma pulmo, местна и много инвазивна медуза, която се готви в Азия.
Вярна привърженичка на тезата, че „бъдещето на устойчивата гастрономия е в премахването на консумацията на животински протеини и използването на зеленчуци, зърнени и бобови култури като алтернатива“, Киара показва как обикновено приготвя синия рак. След като го сготви цял, натрошава пулпата му и я поставя върху тарталетка, а върху нея преплита ферментирали и пържени моркови с бруноаз от моркови, гарниран с прахообразна синя спирулина и шафран. В друга чиния постави върху лед отворената щипка на рака с месото му от тартар с маринован яйчен жълтък.
Във „втория“ ресторант в имението Venissa’s Osteria Contemporanea акцентът е върху традиционните ястия от лагуната в по-неформален и модерен стил. Живописната обстановка под високата веранда, гледаща към лозето, се превръща в идеален фон за кулинарното преживяване. В менюто са включени цикети, сезонни ястия с паста и ориз, морски дарове и вегетариански блюда за споделяне. В непосредствена близост до остерията се намира барът със закуски, вина и коктейли за перфектно аперитиво сред природата.
Casa Burano
Днес за истински лукс се смята изживяването да излезеш пред вратата си и да познаваш всеки от хората, които вдъхват живот на остров Бурано. Тук хотелът вече не е просто място за спане. Casa Burano буквално потапя гостите си в максимална автентичност със своя модел на разпръснато гостоприемство или проект borgo, в който гостите живеят заедно с местните жители. Стаите са разположени в 5 от типичните колоритни рибарски къщи на Бурано в най-очарователните кътчета на острова: до стария рибен пазар, на главния площад и покрай живописните канали. Островът все още се обитава от сплотена общност от „истински“ местни хора, които следват естествените ритми на лагуната. Бурано и Мацорбо, където се намира Venissa, са свързани с дълъг мост, от който се открива впечатляваща гледка към Венеция, от една страна, и към Доломитите, от друга.
