Джан, сърцето на корейската кухня

Шеф Мингу Кан показва безглутеновата желатинеста паста от жълъди

„Трите ферментирали соеви соса джан за корейската кулинария са като маслото за френската и зехтина за италианската”, казва известният готвач Мингу Кан

Още като малък Мингу Кан обича да създава нещо с ръцете си и затова предпочита физическите дейности. Учи рисуване, музика, калиграфия, таекуондо и джудо, но не се отличава особено в никое от тези неща, за да обмисли възможността да го превърне в бъдеща професия. Друга дейност го забавлява и му носи удовлетворение – готвенето за по-малкия му брат, когато двамата са сами вкъщи. Днес Мингу Кан е един от най-известните в света южнокорейски готвачи. Неговият ресторант Mingles в Сеул притежава две звезди Michelin. На последното издание на кулинарния конгрес „Фюжън“ в Мадрид той представи своeто виждане за най-важното от корейската кухня в лицето на джан, трите соса от ферментирала соя. Кан смята, че подобно на маслото във френската кухня или на зехтина в италианската джан е душата на корейската. Тези соеви сосове се съдържат във всяко ястие – от супи и яхнии до салати, маринати и дори десерти, като придават дълбочина и сложност на всяко ястие.

Тако от мандарини и ягодово кисело мляко с хайвер

Базов речник

Най-общо казано, джан е ферментирал соев сос. Соевите зърна, водата и солта се сушат, отлежават и ферментират в глинени съдове, извличайки ароматите от околната среда и бавно разцъфтявайки в интензивно ароматизирани джан.

Канджан: Тъмен и солен соев сос за подправяне.

Туенджан: Светлокафява ферментирала паста от соеви зърна, използва се за супи или като подправка.

Кочуджан: Яркочервена пикантна чили паста, приготвена от чили на прах, оризова каша и прах от ферментирал соев калъп.

Шеф Мингу Кан демонстрира ролята и значението на различните джан в корейската кухня и използването им в неговия ресторант Mingles. Той е автор и на книгата The Soul of Korean Cooking, в която преплита историята и методологията за производства на джан с 60 достъпни рецепти.

(В България корейската кухня е описана в книгата „Формиране на кулинарния вкус в Република Корея“ на Мирослава Забуртова от катедра „Кореистика“ в СУ. А блогът Bits of Korea представя на български „всичко корейско“.)

Пържена паста от жълъди с асорти от зеленчуци и канджан

Като вино или уиски, но от соя

Като готвач Мингу Кан се обучава в някои от най-известните световни ресторанти. Ученик е и на испанеца Мартин Берасатеги (удостоен с 12 звезди Michelin). Преди да е навършил 30-годишна възраст, Мингу Кан се превръща и в най-младия главен готвач в историята на известния ресторант Nobu Bahama. През тези години осъзнава, че корейската кухня е непозната в голяма част от света. В търсене на корените си се завръща в родната си Южна Корея и преди десетилетие открива ресторант Mingles в Сеул, който вече има 2 звезди Michelin. Именно благодарение на своя международен опит той вече е осъзнал значението на традицията, съчетана с познанията, изследването на нови техники и усещания. За да усъвършенства кулинарната си философия, се консултира с местни кулинарни експерти, сред които будистката монахиня и готвачка Чонг Кван и много уважаваната Чо Хи Сук. Към тези знания добавя своя характерен стил при съчетаването на източна и западна кухня и техники.

Праскови, зелена мандарина и черен хайвер

Мингу Кан установява, че джан е най-важният и най-характерен елемент от корейската кухня, който придава на ястията (петия) вкус умами. Въпреки че на пръв поглед процесът на приготвяне изглежда прост, резултатът зависи много от майстора. Затова в ресторант Mingles приготвят джан на място. Кан сравнява джан с напитки, приготвени на базата на ферментация, като вино или уиски. „Това е същото нещо, но със соеви зърна. Тероарът също е важен. Заради начина на приготвяне получаваме различни микроорганизми.“ Той използва получените джан вместо други сосове и ги смесва с оцет и олио: „Те вървят много добре с джан. Винаги обичам да разнообразявам ястията. Например ако презентацията е по-скоро традиционна корейска, гледам да създам вкусове, които не са очаквано корейски, и обратно.“ Според готвача джан са освен всичко и силно екологични добавки, тъй като са растителни и може да служат за овкусяване на ястия, далеч не само корейски.

Нудълс от жълъди и бибимбап за десерт

Нудълс от жълъди

Мингу Кан приготвя безглутенова веган паста от жълъди (зеленчуков бульон и брашно от жълъди, добавят се канджан и сусамено олио. Сгъстява се с бъркане на огъня и се добавя оризов сироп. Сместа се поставя в дървена форма, покрита с кърпа за сирене). Полученият желатин (на вид прилича на желе от дюли) се използва за различни ястия. В случая се нарязва на квадрати, добавя се ориз и се пържат леко. Поръсват се със сусам и се сервират заедно с много видове зеленчуци в типични малки корейски купички и канджан. Второто ястие са нудълс от жълъди (получени чрез дехидратиране на желатинестата паста) със сусамени семки, сметана и мляко, джан и масло. Ястието може да е напълно веган при заместване на хранителните съставки с растителни. Десертът е сладък бибимбап (ечемичен пудинг, покрит с пържен ориз, сорбет от ориз и сусамено олио, канджан, ядивни корейски подправки и цветя).

Известното корейско ястие бибимбап в сладък вариант

Spread the love
More from Ивайло Харалампиев
Аитана Бонмати – „Златната топка” в нежни ръце
25-годишната испанска футболистка на върха на женския професионален футбол Когато на церемонията...
Read More
0 replies on “Джан, сърцето на корейската кухня”